英國從保守飲食轉為接納大蒜,經濟學呢?
醃蒜頭/韓國,我母親的食譜
用醬油、米醋和砂糖醃製而成的蒜頭
很久很久以前,人類生活在混亂與無知之中,所以說,很多事從以前到現在其實沒什麼變。天國王子桓雄看他們很可憐,降下凡間到今天的韓國創建了神市,並在這座城市裡面提升人類的素質,給予他們律法和有關農業、醫學和藝術的知識。
有一天,一頭熊和一隻虎來找桓雄,牠們看到他做的那些事,知道現在這個世界的運作方式改變了,因此想要改當人類。桓雄答應牠們,只要牠們住進一個山洞,不見天日,只吃大蒜和艾草一百天,牠們就能變成人。熊和老虎決定遵照他的指示進入山洞。
只過了幾天,老虎便受不了了。牠說:「太荒謬了,我不能只靠一些臭臭的球莖和苦苦的葉子過活,我不幹了。」然後牠就走了。熊繼續堅持這樣的飲食,過了一百天後,變成一位美麗的女子,名叫熊女。熊女後來嫁給桓雄,兩人生下一子,成為韓國的第一任國王檀君。
我的國家韓國可以說是建立在蒜頭上的,這一點顯而易見。看看我們的飲食:
韓式炸雞就是名副其實的蒜頭派對,麵衣裡面有蒜末,炸好後通常會抹上又甜又辣的醬料,再加上更多蒜頭。
有的韓國人覺得,炙烤牛肉薄片醃料裡的蒜末不夠多,怎麼辦呢?他們吃這道菜的時候,會再配上生蒜瓣或烤過的蒜片。
醃蒜頭是非常受歡迎的醃漬食品,使用醬油、米醋和糖醃漬整顆大蒜,蒜苗和蒜芯也會用同樣的方式醃漬。
我們會把蒜芯炒來吃,通常伴著乾蝦米;或者,我們會燙蒜芯,淋上帶點甜味的辣椒醬料。最後還有我們的國菜――韓國泡菜,通常是用大白菜製作,但其實用其他蔬菜也行。稍微對韓國料理有點瞭解的人,提到韓國泡菜可能會馬上想到辣椒粉,但其實有幾種泡菜不會用到辣椒粉;然而,所有的泡菜都一定會用到蒜頭。
韓式湯品會以肉或魚做湯底,如果是魚湯底,通常會用鯷魚,但也可能用蝦子、乾燥淡菜甚至海膽;但不論如何,幾乎每一種韓式湯品都會用到蒜頭。韓國人用餐時,餐桌上會擺滿各種稱作「飯饌」的小菜,供人配著飯吃;不管這些小碟子裡放的是蔬菜、肉或魚,也不管料理方式是生食、汆燙、煎炒、燉煮或滾煮,大部分都會有生的、炒的或燙的蒜頭在裡面。
我們韓國人不只吃蒜頭,還會加工蒜頭,而且是工業化量產。我們「就是」蒜頭。
在二〇一〇到二〇一七年間,每個南韓人每年消耗七點五公斤的蒜頭,十分驚人。我們在二〇一三年達到八點九公斤的高點,比義大利人吃的七百二十公克多出十倍以上。在吃蒜頭這方面,我們韓國人讓義大利人成了「半吊子」。至於英國人和美國人眼中的「吃蒜大師」法國人,一年也只吃了不足掛齒的兩百公克(二〇一七年資料),連韓國人的百分之三都不到,根本是業餘的!
好吧,我們並沒有完全吃下七點五公斤的蒜頭。醃漬泡菜的醬汁裡有很多蒜頭,而醬汁最後通常會被倒掉。吃炙烤牛肉薄片或其他醃肉時,很多蒜末也會留在醃肉的醬汁中。可是,就算浪費了這麼多蒜頭,七點五公斤扣除這部分後依然是很龐大的量。
假如你一輩子都跟吃蒜怪物生活在一起,你不會感覺到自己吃了多少蒜頭。一九八六年七月下旬,當時我二十二歲,搭上大韓航空的班機準備到劍橋大學攻讀研究所。我並不是完全沒搭過飛機,大概有四次的飛行經驗,曾兩度來回濟州島,也就是韓國本土南方的亞熱帶火山島嶼。總飛行時間並不多,因為首爾飛往濟州島只需要不到四十五分鐘。所以,我當時的飛行經驗連三小時都不到。然而,讓我緊張的不是搭飛機這件事。
這是我第一次離開南韓。我不是因為家境不好才沒出過國,我父親是高階公務員,所以我們家雖稱不上富有,日子也過得挺舒適的,有能力出國度假。但,在那個時候,南韓人不可以為了休閒出國,政府根本不會基於休閒的理由來發放護照。當時,韓國正在經歷政府領導的工業化時期,政府希望出口賺到的每一塊錢,都能用來添購經濟發展所需的機器和原料,外匯絕對不可以「浪費」在出國度假這種「無意義」的事情上。
更糟的是,那時候從韓國飛到英國的時間,久到令人不可思議。今天從首爾飛到倫敦只要十一個小時左右。一九八六年,冷戰正值高峰,像南韓這種資本主義國家的飛機不可以飛過共產主義的中國或蘇聯,更別說北韓。所以,我們必須先花九小時飛到阿拉斯加的安克拉治,用兩小時整補――飛機補充燃油,我則補充日式烏龍麵,這可是我離開韓國吃下的第一餐。接著,再飛九個小時到歐洲,但不是到倫敦。大韓航空那時候還沒有直飛倫敦的班機,所以我在巴黎的戴高樂機場待了三個小時等候轉機。因此,我從首爾的金浦機場到倫敦的希斯洛機場總共花了二十四小時,十九個小時在空中、五個小時在機場。這趟路程遠到簡直像是前往另一個世界一樣。
讓我感覺像身處在另一個世界的,不只是地理上的距離。對於語言隔閡、種族差異和文化偏見,我已在某種程度上做好了心理準備;英國夏天的白晝持續到晚上十點,冬天則在下午四點就天黑,這件事我也可以忍受。夏日最高溫可能只有十五、十六度,不像韓國的夏天有如熱帶氣候,可達氣溫三十三度、濕度九十五%等,雖然這一點很難接受,但我也不得不釋懷;就連這裡的雨我也可以忍下來,雖然我原本不知道這裡的雨竟然可以下得如此頻繁。
真正給我帶來創傷的是食物。在韓國的時候,我就被警告英國的食物並不好吃(書上寫的,因為當時很少有韓國人真的去過英國),但我完全沒料到實際上有這麼糟。
好吧,我是有在劍橋找到幾樣喜歡的東西,例如牛肉腰子派、炸魚薯條和康瓦爾餡餅,但大部分的食物都很難吃――這已經很委婉了。肉類往往煮得過老、調味不夠,除非搭配肉汁醬一起吃,否則根本難以下嚥;而肉汁醬有的很美味,有的卻很糟糕。我很愛的英式芥末醬便成為我對付晚餐煉獄的祕密武器。蔬菜則往往燙得太久,完全失去口感,只有加鹽才能讓人吃得下去。有些英國友人會勇敢地辯護,說他們的食物調味不多(呃,是根本沒味道吧),因為食材本身品質很好,不應該用「醬料」之類的花招毀了它們,那些不光明磊落的法國人喜歡用一堆醬料,是因為他們必須掩飾不好的肉和老掉的菜。我在劍橋完成第一年學業後造訪法國,第一次嚐到真正的法國菜,上述論點的任何一絲可信度瞬間土崩瓦解。
簡而言之,一九八〇年代的英國飲食文化真的非常保守。英國人不吃任何不熟悉的食物。人們帶著近乎宗教式的懷疑眼光和發自內心的反感看待任何被視為「異國」的食物。除了完全英化、品質通常都很可怕的中式、印式和義式料理之外,你沒辦法吃到任何不一樣的料理,除非是到蘇荷區或者倫敦其他比較前衛的地區。在我看來,現在不復存在、當時非常流行的披薩連鎖店Pizzaland,正是英國飲食保守主義的象徵。Pizzaland深知披薩太過「異國」,可能使英國人心靈受創,於是便提供選項,讓顧客可以在披薩上添加烤馬鈴薯,藉此吸引客人。
當然,就跟所有和「異國」有關的討論一樣,如果仔細觀察,就會發現這種心態很可笑。英國人最愛的聖誕大餐包括北美的火雞、祕魯的馬鈴薯、阿富汗的胡蘿蔔和比利時的抱子甘藍。但是不管怎麼說,當時的英國人就是拒吃異國菜。
在所有的「異國」食材之中,這個國家的公敵似乎是大蒜。在韓國的時候,我已經耳聞英國人不喜歡法國人對蒜頭的偏好。據說,英國伊莉莎白女王討厭蒜頭討厭到她住在白金漢宮或溫莎城堡時,不允許任何人在那裡吃蒜頭。然而,到達英國以前,我並不曉得吃蒜頭這件事會招惹多大的批評。對很多英國人來說,那是野蠻人的舉止,或至少是對周遭人士的被動攻擊。我有一個東南亞的朋友曾告訴我她的親身經歷,她的房東來到她跟印度男友一起租下的房間後,聞了聞,然後很兇地問是不是有人在裡面吃蒜頭。我猜,那個房東認為棕色人種沒人管的時候就會做這種事。值得一提的是,這個房間並沒有開伙設備。
我竟然搬到一個把韓國人生命中不可或缺的重要食材當成公然侮辱、甚至是一種文明威脅的國家。好吧,我說得太誇張了。英國超市還是買得到蒜頭,雖然他們的蒜頭看起來又小又營養不良;英國食譜書裡的義式料理確實有加蒜頭,但是我覺得有必要放好幾瓣,他們卻只放了幾片;即使學生餐廳供應的某些異國料理號稱有加蒜頭,我也無法肯定他們真的有加。為了逃離這個飲食煉獄,我開始自己煮飯。
然而,我當時的廚藝滿有限的。那個年代,許多韓國媽媽甚至不讓兒子進到廚房,最常聽到的就是:「如果你進去廚房,小雞雞會掉下來喔!」廚房是女人的地盤。不過,我的母親沒有那麼傳統,所以我跟大部分的男性朋友不同,可以在廚房做一些事,例如煮碗好吃的泡麵(要煮得好吃出人意料地難)、做個可口的三明治、用在冰箱和櫥櫃隨便找到的食材弄個炒飯之類的。可是,那些算不上什麼底子。此外,我也沒有足夠的動力。
首先,我一個人住,只為自己做菜實在沒什麼意思。其次,二十幾歲的時候胃口很好,正如韓國俗諺「二十幾歲連石頭也能消化」所說的那樣,所以就算學生餐廳供應又乾又沒味道的烤羊排,或者我在餐廳吃到魔王中的魔王──煮過頭的義大利麵,我照樣有辦法狼吞虎嚥地吃下肚。因此,我在劍橋的前幾年,從攻讀研究所直到成為年輕的教職員,都只有偶爾下廚,導致我的廚藝進步得十分緩慢。
這帶來了一個危機。我的廚藝沒有進展,但是我對食物的知識卻飛快增長。就像那句老話,身為一個學者,我可能理論比應用還強。但,這道飲食鴻溝變得愈來愈大了。
我來到英國時,正是飲食革命即將展開的時候。英國人抵抗「異國」食物的雄偉高牆開始出現裂縫,外來的飲食傳統也趁隙而入。同一時間,英國料理正慢慢升級、改造,跟新的風格融合。廚師、餐廳評論家和美食評論家變成名人。食譜書的數量開始追上園藝書──英國人特愛園藝,還有哪個國家會在晚間的尖峰時段播放園藝節目?
許多料理書籍開始添加食物的歷史和文化評語,而不是只收錄食譜。這些改變再加上我到各國旅行的經歷,讓我愈來愈常碰見過去一無所知的料理。我覺得有趣極了,開始嘗試不同的食物,在書店翻閱食譜書,而且也買了不少。我很喜歡閱讀報紙上的美食評論與專欄。我展開了自己的飲食革命。
其實,韓國比英國更像一座飲食孤島,只是我們原本的食物好吃很多。那個時候的韓國除了中國和日本餐廳,幾乎沒有其他異國食物,只有所謂「輕西式」的料理,說穿了就是「日本化」的歐洲菜。常見的有:日式豬排,也就是用豬肉製作的維也納炸排,不像原本的奧地利料理採用小牛肉;漢堡排,使用洋蔥和麵粉等便宜材料取代大部分的牛肉,蒼白無味地模仿法式碎肉牛排;此外,還有非常不怎麼樣的肉醬義大利麵。當時漢堡很少見,只有高檔百貨公司的美食街會販售,而且也沒有很好吃。
漢堡王一九八〇年代中期在韓國開幕是一件文化大事,而必勝客在一九八五年來到首爾,大部分的韓國人也差不多在這個時候才第一次知道披薩這個東西。我在來到英國、為了工作或度假到歐陸旅行之前,從來沒吃過真正的法國或義大利料理。那時,韓國只有寥寥幾間法國和義大利餐廳,而且供應極度美國化的餐點。日本或中國以外的亞洲料理同樣充滿神祕感,沒有泰國菜、越南菜或印度菜,更別說來自希臘、土耳其、墨西哥或黎巴嫩等遙遠國度的菜餚了。
我在一九九三年結婚後,我的餐飲理論和應用之間的鴻溝開始縮小,因為我開始認真做菜。我的太太姬廷從韓國搬到劍橋來,她不敢相信我有十幾本食譜書,卻從未煮過任何一道料理。我的公寓只比一張大地毯大一點點,很缺收納空間,因此姬廷合情合理地說,這些書如果用不到就得丟掉。
我從克勞蒂亞‧羅登(Claudia Roden)的經典著作《義大利的食物》(The Food of Italy)開始學做菜。義大利料理──尤其是南義的食物──會用到韓國人喜愛的一些關鍵食材,像是蒜頭、辣椒、鯷魚、茄子、櫛瓜,所以我很自然地從這裡下手。我學會的第一道羅登食譜是焗烤茄子義大利麵,裡頭加了茄汁和莫札瑞拉、瑞可塔和帕瑪森這三種乳酪。這道菜餚經過我個人微調之後,至今依舊是我們家的最愛。
安東尼奧‧卡路丘(Antonio Carluccio)的書教了我許多有關義大利麵和燉飯的烹飪技巧。義大利料理是我的強項,但我也很喜歡烹煮法式、中式、日式、西班牙、美式、北非和中東的料理(以上是隨意排序的)。此外,我也學了很多很棒的英式料理食譜,特別是德莉亞‧史密斯(Delia Smith)、奈傑爾‧斯萊特(Nigel Slater)以及奈潔拉‧勞森(Nigella Lawson)的食譜──這些就像是我們當時身處新時代的見證一樣。我很少煮韓國菜,因為姬廷煮的韓國料理很棒,所以我明智地不跟她較勁。
我在學做菜的同時,英國的飲食革命正進入一個重要的新階段。想像一下,在一九九〇年代中期某個魔幻似仲夏夜之夢的夜晚,英國人終於醒來,驚覺自己的食物很難吃。一旦你像當時的英國人那樣承認自己的食物很難吃,就能夠敞開心胸接納世界上的各種料理。沒有必要堅持印度菜比泰國菜好吃,或者喜歡土耳其料理勝過墨西哥料理──任何東西只要美味都很好。那是多棒的一種自由啊。英國人願意平等看待所有的選項,讓他們發展出全世界最成熟的飲食文化之一。
英國變成一個很適合老饕的地方。倫敦什麼都有:街上餐車販售便宜又美味的沙威瑪,半夜一點也吃得到;也有貴到令人想哭的日本懷石料理。總之,應有盡有。口味從鮮明搶戲的韓國味到低調暖心的波蘭味都一應俱全。你可以選擇複雜的祕魯料理,同時參雜伊比利、亞洲和印加的元素,或者選擇簡單卻美味多汁的阿根廷牛排。
大部分的超市和食品專賣店都有販售烹煮義大利、墨西哥、法國、中國、加勒比海、猶太、希臘、印度、泰國、北非、日本、土耳其、波蘭甚或韓國料理所需要的食材。如果想找某種比較特殊的調味料或食材,你很有可能找得到。根據我一個當時在英國當交換學生的美國朋友所說,這可是個在一九七〇年代晚期,想在牛津找到橄欖油只能去藥局的國家(當時橄欖油的用途是軟化耳垢)。
當然,全球都有這樣的趨勢。隨著跨國貿易、跨國移民和跨國旅遊的增加,全世界的人對異國食物變得愈來愈好奇和開放。然而,英國不一樣,或許可說是獨一無二,因為自從在食物方面誠實面對自我的那一刻起,這個國家對於吃進嘴的食物完全放開了。在飲食傳統十分堅強的義大利和法國,人們對於改變深具戒心又神經敏感。你可以在那裡找到偉大的國民美食,但是除了美國速食連鎖店、廉價的中國餐廳、幾間販售中東豆泥球或是土耳其烤肉的店家(有的很不錯,但是不一定),也許再加上一家價位超高的日式餐廳外,就沒有別的了。
被吸入黑洞的經濟學世界
當我的飲食宇宙正以光速擴張時,我的另一個宇宙──經濟學──卻被吸入黑洞之中。一直到一九七〇年代,經濟學充斥著各種多元的學派,每個學派的眼界和研究方法都不一樣,這裡只列出最重要的幾個:古典學派、馬克思主義、新古典學派、凱因斯主義、發展學派、奧地利學派、熊彼得主義、制度學派、行為學派等。這些學派不只同時並存,也往來密切。有時候,它們會拚個你死我活,像是一九二〇和一九三〇年代的奧地利學派和馬克思主義,或是一九六〇和一九七〇年代的凱因斯主義和新古典學派;其他時候,彼此的互動則比較溫和良性。