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品嚐最浪漫的法式情人節─甜點界公認的愛情蛋糕是公主唱出來的!

2019/2/1  
  

文章摘自/ 法蘭索瓦瑞吉.高帝編著的 《全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執》

「準備您的,準備您的麵糊……」由雅克.德米(Jacques Demy)執導的電影《驢皮公主》(Peau d'âne)中,公主娓娓唱出愛情蛋糕的食譜。本篇則由甜點大師皮耶.艾曼(Pierre Hermé)為我們呈現他心目中的愛情蛋糕。

從前從前……有位年輕的公主避居在森林深處的小木屋中。王子發現了她,並墜入情網。害了相思病的王子對什麼都提不起興致,只想吃公主親手烤的蛋糕。驢皮公主於是下廚為王子烤蛋糕,並在蛋糕裡塞了一枚金戒指。

經典場景

雅克.德米於1970年將夏爾.佩羅(Charles Perrault)的童話改編成電影時,決定加入做蛋糕的歌舞片段,因為德米的母親是很厲害的甜點師,也很喜歡唱歌。他委託知名電影配樂師米榭.李葛蘭(Michel Legrand)進行構思,而這首輕快生動的歌曲讓愛情蛋糕成為虛構甜點界公認的明星。不過,李葛蘭似乎為了注重歌曲的節奏與押韻,讓此道食譜看似「不食人間煙火」。

驢皮公主由法國女星凱薩琳.丹尼芙(Catherine Deneuve)擔綱演出,在這個經典橋段中,她翻找蛋糕食譜,放棄了其他同樣饒富想像力的虛構甜點,如雪儂梭城堡蘭酒姆蛋糕或幸福核桃,選擇了愛情蛋糕,並立刻套上金黃色的蓬蓬裙裝開始大顯身手。

*電影中的蛋糕食譜,實際做出來會讓人難以消化。皮耶.艾曼為我們提供了更美味的版本。

三款愛情蛋糕

霜化玫瑰花瓣

材料:

紅玫瑰花瓣

蛋白50公克(約2顆)

細糖粉100 公克

步驟:

● 精選最美麗的花瓣,刷上一層薄薄的蛋白,接著撒上細糖粉,放在網架上。● 將網架移到乾燥的環境, 避免潮濕,讓花瓣風乾並糖霜化,大約兩到三天時間。做好之後可直接使用,或放在密封盒中保存。

玫瑰杏仁糊

材料:

糖粉160公克

杏仁粉270公克

麵粉130公克

全脂牛奶40公克

玫瑰純露5公克

紅色食用色素1公克(依想要的顏色調整用量)

室溫奶油260公克

蛋黃95公克(約5顆)

全蛋55公克(約1顆)

蛋白145公克(約5顆)

細糖粉60公克

步驟:

● 先將杏仁粉與糖粉篩過,再另外過篩麵粉。將牛奶與玫瑰純露、食用色素混和。

● 將桌上型攪拌器裝上扇葉,把室溫奶油、糖粉與杏仁粉打至發白;將扇葉換成打蛋器,加入蛋黃與全蛋繼續打2分鐘。輕輕倒入加了色素的牛奶拌勻,然後全部倒入另一個碗中備用。

● 用剛剛的打蛋器打發蛋白,直到拿起打蛋器時,上面沾附的蛋白形成「鳥喙」的形狀,在慢慢加入細糖粉拌勻。

● 以矽膠刮刀將打發的蛋白加入適才的牛奶蛋糊,均勻撒入麵粉,攪勻後填入烤模。

蛋糕體

材料:

奶油25公克

麵粉70公克

玫瑰杏仁餅

新鮮覆盆莓250 公克

圓型蛋糕烤模3個(直徑16公分,高3公分,底部是花瓣形狀)

步驟:

● 將旋風烤箱預熱至攝氏180度。在烤模內刷上奶油,再撒上麵粉,使其均勻沾附每一面。反轉烤模,倒出多餘的麵粉。

● 在擠花袋內填入玫瑰杏仁糊,裝上12 號花嘴,然後在每個烤模裡填入200公克的麵糊。放上30公克的覆盆莓,小心不要放得太靠近烤模邊緣;再擠上80公克麵糊,再放上30公克覆盆莓。最後擠光120公克的麵糊,抹平表面,送入烤箱。

● 蛋糕一送入烤箱,馬上將溫度降至攝氏150度,烤1小時30分鐘或1小時40分鐘。用刀子插入蛋糕試熟度,刀面不沾黏表示蛋糕已烤好。

● 取出蛋糕後立即脫模,放在鐵網架上,於室溫中放涼。可以先將蛋糕封上保鮮膜,放入冰箱保存,或直接開始裝飾蛋糕。

裝飾

材料:

甜點用糖霜500公克

水50公克

紅色食用色素數滴

玫瑰果仁糖

杏桃果醬100公克

步驟:

● 用手將糖霜揉得更軟更勻,放入單柄湯鍋中,加水與食用色素,慢慢加溫至攝氏37度,立即取出使用。(注意:糖霜的溫度不可超過37度。)

● 以擀麵棍將玫瑰果仁糖大略壓碎。

● 將杏桃果醬加熱至攝氏45度,用刷子塗在蛋糕上。淋上溫熱的糖霜,均勻撒上玫瑰果仁糖碎粒,並在每個蛋糕上裝飾一片霜化玫瑰花瓣。放入冰箱冷藏。

● 食用前兩小時從冰箱取出。常溫狀態享用為佳。

● 可以單純配水,或是泡一壺伊斯巴翁風味茶(thés Ispahan)。