《黑白大廚》愛德華．李首本食譜書，寫出對味道與人生的凝視─「每個人都有故事和食譜，我的是關於煙燻和醃漬」

主廚愛德華．李出生於布魯克林一個韓國移民家庭，從小吃著祖母的韓國菜長大，因其獨特的融合美食而多次獲得詹姆斯比爾德獎入圍，他創造的料理充滿了醃漬、發酵、油炸、煙燻，這些食譜反映了重疊的口味和技術。

炸雞風泡麵酥炸豬排、寬葉羽衣甘藍拌泡菜、韓式紅燒牛小排佐毛豆鷹嘴豆泥、肉餅豆薯香菜拌飯佐泡菜雷莫拉蛋黃醬，都在他的桌子上佔有一席之地。愛德華天生具有南方人講故事的基因，他的首本食譜書便充滿他在紐約、肯塔基州，以及參加《頂尖主廚大對決》比賽的故事，更有130 多種具有融合了韓國和美國南方靈魂的獨特美食食譜。

文／《煙燻與醃漬：愛德華．李關於生活、食物的故事與130道食譜【作者燙印簽名書】》愛德華．李著．三采文化

「你都煮些什麼菜？ 」是我經常被問到的問題。可以簡答，也可以申論。前者很容易：我通常會用像「農場到餐桌」、「田野到餐叉」、「產地到嘴巴」、「在地全球化」、「新派亞洲」、「新派南方菜」、新派這個那個⋯⋯諸如此類的標籤回答。也許還會秀幾張我家欣欣向榮的菜圃、編籃裡裝滿還沾泥帶土的蔬果的照片，或者過去幾年搜集起來祖傳蔬菜品種種籽。我會長篇大論地闡述表彰在地農場和新鮮至極的食材。

但最簡單的問題通常最難回答，因為在那些單純無害的字詞背後，潛藏著更為複雜的答案。這本書就是申論版的答案。

料理成就我是誰

我祖母天天下廚。她在我們家那個窄小無窗，僅有幾只鍋具、參差的鍋蓋、一兩個塑膠濾器，和一把仿冒Ginsu牌刀子的布魯克林廚房裡，做出移民美國前會的每道韓國菜。我祖母不曾質疑過自己的身分，不管是料理或其他面向。她是個思念著那片已被毀滅的故土的朝鮮寡婦。每天行禮如儀地下廚和閱讀聖經，是她和農業朝鮮最後的聯繫；那個崛起的巨型都會，如今已不再需要她了。她做的菜和那個身分緊緊相連，但是對大多數的我們來說，又何嘗不是如此？你能把波隆那肉醬和那隻義大利人習慣不斷攪拌熱鍋的手分開嗎？

有趣的是，祖母拒絕做「美國菜」。我家櫥櫃裡永遠備有花生醬和果醬，但是如果想吃花生醬果醬三明治，我得自己來。我不確定她是覺得被冒犯，還是以一種身為祖母的方式，形塑我符合身為韓裔美國人的飲食認同。但我的認同（危機）已迅雷不及掩耳地在我的語言（髒話）、衣服（破舊牛仔褲）、頭髮（又長又亂）展現出來，而食物也免不了，從一開始的花生醬果醬三明治，一路前進到肯塔基。

身為美國人最棒的不是與生俱來的認同，而是之後的重塑。我們被允許重新塑造成為自己想要的身分。小時候我常去朋友馬可斯家，大啖波多黎各大蕉配米飯佐蜂蜜和番茄醬。他家總是人聲鼎沸，收音機不斷放送（我們家可沒有那東西），我成為每餐飯都像開派對，成天歡樂度日的波多黎各家庭的一分子。樓下鄰居是猶太人，當我父母晚上必須工作時他們會照顧我。他家飯菜聞起來有醫院的味道，連家具和灰色虎斑貓也不例外。但他們會透過日常的所做所為傳達關愛，給予我對人生的諸多提醒，告訴我保有誠實和迴避麻煩的重要性。他們堅持要我多閱讀並學彈鋼琴。儼然像是父母般結合嚴厲與溫暖於一體。令我牢記在心的，不是煮過頭的四季豆，而是他們充滿療癒力的話語。萬一哪天我爸媽出了意外，相信他們絕對會接住我。而他們也確實這麼做了，以一種奇特的方式。

塗鴉是我的第一道料理

我就讀的國中，所有逃學的學生都沉迷於塗鴉，但大多數僅限在筆記本上亂塗亂畫，還沒人敢在牆上動手。倒是有位很神祕的同學，永遠就讀八年級，謠傳是塗鴉牆藝術家。他有著晦暗不明的背景，臉上留著感覺比我們大十多歲的人才有的鬍鬚。他抽菸、滿口髒話、蹺課，而且獨居。艾瑞克（且讓我這樣稱呼）卻是滿是廢柴的學校裡最酷的那一個。我們成為好哥兒們。

孩子總有成千上萬的理由破壞公共財，像耍叛逆、闖出惡名、尋求關注或出於無聊。我想要也需要屬於自己的認同，而在那時候，有什麼比黑色連帽衫、背包裡裝滿開朗牌噴漆、三更半夜到處翻牆和攀爬建築物更酷呢？多數時候，我只是替艾瑞克把風，算是他的學徒。他教我許多技巧—用細噴漆畫出輪廓、粗噴漆上色，如何噴塗而不會四處滴流；也教我找到自己的風格，及如何在不被逮捕的情況下作業。隨著冷涼噴嘴的一筆一畫，在城市圍牆上留下一道道痕跡，我在夜晚變成了另一個人，是不法之徒、是自己心目中的傳奇，我什麼都是，但不是那個數學超強、籃球弱暴的無聊韓國小孩。

塗鴉最諷刺的一點在於，噴漆和紙捲油蠟筆的持久性，只持續到下個傢伙塗覆蓋過去那一刻為止。有人的標記可能有一個禮拜或一個晚上，甚至只有幾小時的壽命，但無可避免的，終將在另個人的新塗鴉下，化為回憶。而大多數街頭藝術創作者都一致同意，這是理所當然的事。塗鴉本來就不是永恆的存在。有多少人記得L 線地鐵上的畫？或是145 街的壁畫？生命裡最難留住的，是那些想要失去的事物。

離我的布魯克林童年已然遙遠的二十年後，我和我的副廚，在維吉尼亞州的奇爾浩威鎮約翰．席爾德（John Shield）的同名餐廳，陷入沉默及無盡思索。我們剛品嘗完一頓畢生難忘的餐點，內心渴望它能無限延長，長到超過我待在那裡所剩不多的幾小時。照片和推文根本無法呈現其美好。可這晚也終將成為回憶，迅速被下一頓盛宴所取代。

我加進一大把燻煙和醃漬菜

每個人都有故事和食譜。應珍而視之，因為那是我們重塑的產物。食譜傳達出過去的我、現在的我和未來想要成為什麼樣的自己的訊息。而這也展現在全美國，不管是自家、餐廳、後院或鄉村園遊會或停車場的車尾派對上，所有優秀廚師端出的料理。我們正在重新定義如何種植、收成、命名以及糧食。我們的料理擁有豐富多樣性，這個因為缺乏更好的詞彙來表達、於是被稱為美國料理的菜色，也是透過永不間斷對重塑的追尋，才漸次輪廓分明。

我的故事是關於煙燻和醃漬。有些人認為，鮮味是除了鹹、甜、酸和苦之外的第五味，我會說煙燻是第六味。從童年時候滋滋作響的韓式烤肉，到滲透整個美國南方的BBQ 燒烤，我活在食物被一層令人安心的燻煙包覆起來的環境裡。朋友覺得，死硬派紐約客如我，會搬到美國南方也太奇怪。但對我來說，憑的是直覺。煙燻就是我所處的兩個世界的交集。它以各種形式存在。我可以添加從燒焦橡木桶內汲取烘烤香氣的波本威士忌、培根及煙燻鄉村火腿，或糖蜜和甜高粱糖漿、煙燻香料、黑啤酒、菸草，或在鑄鐵鍋裡炙黑的肉料，替各式菜餚增加煙燻味。而有煙燻菜餚就能搭配醃漬菜。

醃漬，是鹽、糖，有時來點醋，再加上時間的比例變化而已。但就那麼幾個食材，便能製作出無窮盡，足以做為各式料理骨幹的醃漬蔬菜果物。

在美國南方，醃漬菜和燒烤簡直形影不離，像陰與陽那般和諧。沒什麼比鮮酸漬物，更能有效緩和煙燻的強悍風味。如果讓我決定，每道菜都將始於煙燻物和漬菜，其他都將成為點綴。

就像我內心的韓裔布魯克林小孩套上了一件南方圍裙，在別人視為矛盾的地方，發現了兩者的連結。完全不像美國內戰前傳統南方食譜書裡會找到的食譜，我的食譜裡滿是煙燻味和醃漬菜，但這些文字，也同時反映了那些替我飼養動物、和我一起去獵野味，煮糖高粱、祈禱與吟唱，和釀月光酒的人。而我的食譜是在這樣的豐饒裡滋長出來的。它們屬於這裡，在這個獨特的地域和時空，別無他處，唯獨此刻。