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料理不再臭灰搭!煮婦救星教你5分鐘搞懂料理火候

2017/9/26  
  


文/林姓主婦


關於火候這件事

會做飯的人不管經驗多寡,都有個共同的惡夢,就是火候一個沒顧好,把菜燒焦了。

這是什麼感覺我告訴你,就像是參加大考,在悶熱的教室裡好不容易把題目做完,結果在鈴聲響的前一分鐘,赫然發現從第一題開始2B鉛筆全部畫錯格,此時就算鐘聲還沒響,你也差不多可以起身去報名重考班了,因為你就是白答了,沒人會聽你解釋是畫錯格,先前的努力早已功虧一簣,好比燒焦的菜,沒人會管你食材用多頂級、調味多到位,燒焦的菜就是不能吃。

火候控制在料理上是一門相當高的學問,除了需要知道食材用怎樣的火候、才能展現出最好的口感,也需要對自家瓦斯爐的火候有足夠的掌握度,並且要時時依照食物的狀態去調整火候,總之,燒出一盤口感、口味都恰到好處的料理,是環環相扣的結果,而火候控制是其中最後一個關卡。

在了解怎麼控制火候之前,需要先知道NG大警訊跟後續處理建議。

看到鍋子起白煙,是天大的警訊,代表鍋子的溫度太高!

如果你還沒下鍋,那趕緊關火(除非你要煎牛排),把鍋子放涼或是移到濕抹布上降溫,重新確認溫度後,才能把食材入鍋,不然一下鍋,這些東西瞬間就會臭揮搭。

如果東西已經在鍋子裡,那也是趕緊關火,這時通常已經有東西燒焦了,可以先把焦黑的東西挑出,再儘快翻炒鍋中的東西,必要時也可加點水降低鍋中的溫度,不要讓食物同一面持續接觸鍋子太久,不然只會有越來越多東西燒焦。

下一頁,我們先來了解一下各種火候的大小。

Heating火候強弱

以下是看圖快速了解掌控火候的方法!一般而言,把火轉到10點鐘方向,再適時調整,最安全。

小火

厚而難熟的食物,可先用小火慢煎或慢炸。熟了把再火轉大,讓表層上色。燉東西或煮湯也用小火。

中小火

用水煮東西,像煮水餃,我一般會用中小火。

中火

小家庭分量的快炒料理,用中火最安全。

中大火

炒絞肉,煎薄而易熟的食物,或收乾醬汁時,需用中大火。

大火

煎牛排,蒸或川燙東西,基本上都用大火。

 

接下來,我想按照煎、煮、炒、炸、蒸五大料理手法,分享火候控制的重點。

1.

厚而難熟的食物,像是去骨雞腿排、厚切豬排、魚排、有料的煎蛋(像紅蘿蔔煎蛋就會有點厚)、吸滿蛋液的法國土司等,先用小火慢煎,等中心熟了之後,再轉中大火,讓外層上色,不然很容易外層焦了,裡面還沒熟。

薄而易熟的食物,像是燒肉片、培根、太陽荷包蛋、豆腐等,則可用中火或是中大火煎,讓食物焦香。牛排要用大火煎,待表層煎到焦脆,鎖住肉汁後,再轉中大火續煎,或是移至烤箱。

2.

水煮東西,像是煮水餃、餛飩、麵食等,一般我會用中小火,才會讓中心熟透,火太大,很容易煮到皮開肉綻結果料還沒熟。

燉煮東西,像是燉湯、燉肉等,等湯滾了之後,我會轉成小火(鑄鐵鍋因為傳熱性佳,甚至用微火即可)慢燉,湯汁才不會一下就滾乾,成品也比較不會混濁。川燙東西,只是要燙一下表層而已,可以一路用大火。

3.

一般小家庭分量的快炒,用中火最安全,因為用小火東西會炒不香,大火太容易焦

炒的過程可以自行調整為中大火或中小火,主要判斷依據是鍋中食物、水分的狀態。大多時候用中大火是沒有問題的,但若是需要稍微炒一下才能熟的食物,就建議轉成中小火,比較不會燒焦或變太乾。

炒絞肉,需用中大火,才能把油脂逼出、水分炒乾,火太小的話,肉會出很多水,肉腥味會很重。帶有較多醬汁的料理,如三杯雞、紅燒豆腐等,待食材變熟、入味後,可於最後階段把火轉大收乾,讓醬汁水分減少、變濃稠,更能吸附在食物上面。

4.

炸物通常都有一定的厚度,像是雞唐揚、炸日式豬排或是雞排,我會等油溫夠熱了(木筷子放入鍋中,周邊會冒小泡泡),轉小火慢炸確定中心熟了,必要時再把火轉大,讓外層上色、變更酥脆。

5.

若要於鍋中放水蒸東西,除非食譜有特別交代火候,不然基本上都是用大火,裡面才會有足夠的水蒸氣循環,讓食物快速、均勻的熟透。另外提醒,要等水滾之後,才能把要蒸的東西放入。

知道這些火候控制的大方向後,真實上場時就靠自己時時留意鍋中情況了,大原則是寧可保守點,用中小火料理,也不要一開始就一路催到大火,因為菜不夠焦香都可以把火轉大再補一下,但菜一旦燒焦就無力回天了。多多體會感受一下食物跟火力之間的交互影響吧,會越來越熟練的(幫你握拳)!

林姓主婦的家務事(2)_立體書封.jpg