文／海特．麥當納
世界各地的人已經吃進太多垃圾食物，為全球健康危機奠定了「厚實的」基礎。全世界有超過二十億過重或肥胖人口。
在五至十九歲的兒童與青少年中，有超過三億四千萬人過重或肥胖，佔全球同年齡層人口的18%；相較之下，一九七五年的肥胖兒童和過重少年只有4% 而已。肥胖不再是富裕國家特有的問題，在非洲，有超過一千萬名兒童過重或肥胖。此外，全球的健康照護支出有高達20% 與肥胖相關，不管是花在預防或治療肥胖的方法，或與肥胖相關的心臟病或第二型糖尿病等疾病。政府增加預算的程度就和肥胖者的腰圍一樣，已經多到了危險的地步。
我們明明可以避免這個問題，卻仍不斷吃進高脂肪、高糖分的食物，因而惹禍上身。其中一個原因是，比起那些不易使人發胖的營養食物，垃圾食物通常比較便宜。另一個原因則是個人口味的問題，我們覺得高糖高油的食物比扁豆、羽衣甘藍和芹菜更吸引人。事實上，研究指出，我們不但預期有害健康的食物更好吃，當我們以為自己吃的食物是有害健康的，也會覺得更好吃。
對抗肥胖最常見的策略，就是賄賂或威脅自己，要求自己別吃那些吸引人的食物。某些國家的政府開始考慮制訂糖稅或相關法規，好讓食品製造商減少油脂與糖的用量。最近幾十年來，以自我否定（self-denial）為基礎發展出來的減肥計畫大量增加。父母想說服孩子吃下青花菜，就設法把它混在義大利麵醬汁中，或許下承諾，用甜食當作乖乖聽話的獎勵。然而這些策略的效果似乎都不太好，即使人們每年投注數十億美元在飲食計畫、代餐和瀉藥上，肥胖率依舊不斷攀升。
或許該改變的是我們看待低糖低油營養食物的方式。我們必須把健康的食物變得吸引人，才是更成功的策略。
戰術一：說服他人欣賞對他們有好處的東西
實驗顯示，只要以正確的方式刺激，人類大腦就能迅速改變體驗。研究人員給受試者兩杯一模一樣的酒，卻故意說一杯酒比較昂貴，另一杯比較便宜，然後請他們品嚐。比起便宜的酒，受試者在品嚐他們以為較昂貴的酒時，感覺更愉悅。這並不是想像力變出來的把戲，科學家用磁振造影機（fMRI）進行掃描，發現受試者品嚐較昂貴的酒時，與體驗愉悅有關的大腦區域就會出現更多神經活動— 和欣賞「真的」藝術品的案例一樣，他們是打從心底更享受那種體驗。將酒換成巧克力來實驗，也得到同樣的結果。
這麼看來，當我們預期某樣事物能夠帶來愉悅，我們就更有可能愉悅地享用它。從電影到啤酒，我們可以從各式各樣消費品觀察到這種現象，這稱為「行銷活動安慰劑效應」（marketingplacebo effect）。原因在於，就生物觀點而言，「愉悅」本身並非目的，而是一種機制，用來說服我們追求有利演化的特定目標，像是食物或性。因此，它也是一種可以重新校正的機制。
品酒實驗團隊的研究員安東尼奧．蘭赫爾（Antonio Rangel）說：「大腦會將愉悅編碼，這麼做有助於學習哪些活動該重複、哪些該避免。而要做出好的決策，需要好的評估方法來測量經驗品質。為了改進評估方法，大腦會把某個經驗的其他所有資訊加總起來。特別是如果你在認知上非常確定某個經驗很好（也許是受到先前經驗的影響），那麼，大腦把它整合到你目前的愉悅評估方法，這也是合理的。」4 而在這個例子中，高價標籤讓人相信自己會覺得酒很好喝，結果也真是如此。
這意味著，只要你能說服自己，相信自己會很喜歡吃青花菜，那麼，在大腦前額葉皮質的愉悅神經活動作用下，你真的會覺得很好吃。成人對青花菜的觀念已經根深蒂固，這個策略可能較難發揮作用。然而若我們能接受這項研究的意義，可以透過這個方法鼓勵孩子吃得更健康。我們並非天生就知道自己喜歡吃什麼，而是從父母和周遭的人身上學來的。大人們總是習慣賄賂或威脅孩子吃青菜，或是偷偷把菜摻進醬汁和蛋糕裡，但這種做法讓孩子更堅信健康的食物就是不好吃，最後反而成了「自我應驗預言」（self-fulfilling prophecy）1。如果父母與健康飲食倡導者能傳達「健康食物很美味」的矛盾真相，那麼，根據品酒實驗的結果，孩子肯定會覺得青菜很好吃，並培養出終生的健康飲食習慣。
說比做容易，我完全同意。不過已經有研究顯示，讓學童在蔬菜卡通人物的圖像旁邊用餐5，或為蔬菜取個酷炫有趣的名字，例如「X 光透視胡蘿蔔」6，他們就會自願吃更多蔬菜。父母也可以以身作則，把菠菜和糙米飯形容得很好吃的樣子，或是想辦法讓孩子將白花椰菜和喜愛的娃娃聯想在一起，或是把蘑菇
和胡桃當作一種獎品。
或許，我們也可以對自己的大腦施展相同的魔法。
史丹佛大學心理系進行了一項研究，想知道名稱與標示如何影響我們選擇食物。他們隨機選出學生餐廳供應的蔬菜，換上具有「放縱」含義的標示，例如「柑橘抹醬麻花胡蘿蔔」、「嗆讚紅椒佐香濃青檸風味甜菜根」和「油滋滋香煎甜蜜四季豆」。平常則是將這些相同方式烹調的相同蔬菜，掛上聽起來比較正常或健康的標示，像是「四季豆」或「清淡低卡四季豆」。
他們觀察到，當蔬菜取了個「放縱」的名字時，不僅選擇吃蔬菜的人數增加了25%，大家吃掉的蔬菜總量也增加了23%。
至於標示強調健康屬性的蔬菜，受歡迎程度則和一般差不多。對傳統的公共健康政策來說，這項發現可說是一項關鍵，也是一項挑戰。如果對象是善於思考的史丹佛大學生，也無法以「健康」為訴求來說服他們吃蔬菜，那麼將同樣的方法應用在群眾身上，應該更不可能發揮作用。照研究結果來看，想辦法替蔬菜取個吸引人的名字，才是更有效的策略。
雖然你可能讀過一些文章，說人類自古以來就渴望糖分和油脂，但始終沒有神經學上的證據，證明我們無法訓練大腦渴望高麗菜更勝過蛋糕。人類是雜食動物，我們本來就應該樂意吃各種食物。美食評論記者碧．威爾森（Bee Wilson）反思：「我們努力要吃更多蔬菜，卻從沒努力讓自己更享受蔬菜。也許是因為我們懷有一種近乎普世皆然的信念，認定自己絕不可能擺脫舊有味覺，學習新的品味與喜好。但事實並非如此。」
