水是由氫、氧兩種化學元素所組成，卻極少以純水的形式存在，經常還夾帶了礦物質和微量元素，而這些物質的化學特性會大大影響咖啡的口感。因此，沖煮咖啡用的水必須符合幾項重要條件。
無論是以何種方式沖煮咖啡，水都必須能夠萃取出咖啡粉包含的香氣，而且不能影響咖啡本身的風味。濃縮咖啡大約88％的成分是水，而滴濾咖啡的水的比重更是高達98％。你必須要先了解到，不是所有的水品質都是相同的。
沖煮咖啡的水質應該……
中性無味
不是所有的水味道都是一樣的。水的味道會隨著水中礦物質和微量元素的比例而改變，另一項變因則是水（自來水）的氯含量。想要喝一杯好咖啡，就一定要使用純淨無味的淡水。
能帶出咖啡的香氣
礦物鹽類（鈉、鎂、鈣等）和其他微量元素影響了水的味道和萃取芳香物質的能力。當水溫到達180℃時（壓力超過一大氣壓的情況下），就可以將水中的礦物質隔離出來。根據美國精品咖啡協會（SCAA）的味覺測試結果，咖啡的溶解性固體總量（TDS）在1.5% 左右時評價最好。所以如果想沖泡出風味均衡的咖啡，就得使用溫度180℃、每公升溶解固體含量為150 毫克的水。
水質軟硬適中
沖泡咖啡用水最重要的部分，就是水的暫時硬度（亦稱為碳酸硬度）應界於3-5ºdH* 之間。水質的永久硬度應該要小於暫時硬度，才能避免產生沉積物；確認水中必要礦物質的平衡，才能保證咖啡的絕佳風味。要是水質太硬，會在加熱壺和各式咖啡機內生成水垢；要是水質太軟，暫時硬度就會失去緩衝酸鹼值的功能，會提高咖啡機金屬部位被腐蝕的風險。
* ºdH 是德國測量水質的硬度單位。1ºdH ＝ 17.6ppm
為什麼水有「硬度」？
用鍋子燒開水的時候，水的暫時硬度會消失，並且會在鍋壁留下白色殘餘物質，這物質就是石灰質。所謂的石灰質就是碳酸氫鈣和碳酸氫鎂，一旦遇熱就會以碳酸鹽的形式沉澱下來。
永久硬度是指水沸騰之後，水中仍然存在的硫酸鈣（石膏）和硫酸鎂濃度。
把水的暫時硬度（KH）和永久硬度加起來，就可以得到水的總硬度（GH）；通常自來水廠提供的水質硬度就是總硬度。
水的硬度與硫酸鈣
酸鹼值又是什麼呢？
酸鹼值（pH）是用來判斷液體酸鹼性質的單位，以數值1-14 來表示。
• 鹼性 > ph7 ＝中性 > 酸性
水的酸鹼值與水中氫離子的濃度以及礦物質含量有關：礦物質越多，酸鹼值就越高；相反地，水質越軟（礦物質含量低）也就越酸。
要避免咖啡機被侵蝕，使用水的酸鹼值最好不要低於pH 6.5。
沖咖啡選用什麼樣的水？
瓶裝水
使用礦泉水或山泉水沖泡咖啡，既不省錢又不環保，唯一的好處是能掌握水的成分，用在特性相合的咖啡上。例如想沖製濃縮咖啡，就得先知道水的硬度和酸鹼值；若不是用高壓方式沖煮咖啡，對水質的要求就沒有太多限制（除非使用電動咖啡機，則會有機器保養問題）。最後，究竟該用什麼水，還是取決於個人希望嚐到的咖啡口感。
過濾水
要是居住地區的自來水未經妥善的處理，就必須再次過濾以改善水質。
如果自來水的暫時硬度＝3-5ºdH
使用簡單的活性碳濾網，就能有效去除水中異味（例如氯的味道）。
活性碳濾網
如果自來水的暫時硬度>5ºdH
使用淨水器設備，並加裝交換離子樹脂（軟水過濾器）來減少水垢（水中的硫酸鈣）。
淨水器設備
無論使用哪一種淨水設備，最好先確認過濾後的水酸鹼值不低於pH6.5，不然可能會傷害濃縮咖啡機和其他電動咖啡機，甚至腐蝕咖啡機內部的金屬機械。