食譜作家林姓主婦aka新時代煮婦燈塔，歷經過大兒子出生時每日在廚房忙到半夜，辛苦做出的副食品小孩又不買單的崩潰壓力後，二寶出生時決心不再重蹈覆轍，改以「全家共食」概念，設計出完成大人料理時就順手做好副食品的「一條龍餐桌食譜」，不但省時省力、爸爸媽媽壓力變少，寶寶還能吃得更好更多元！
文／《林姓主婦的家務事4：一條龍餐桌，從家庭料理到副食品》作者 林姓主婦
學會就能變化出超多口味！製作煎餅的大邏輯
當小孩進入手指食物期，將營養美味的食材製作成餅狀是皆大歡喜的辦法，不但方便小孩拿取，吃起來很有新鮮感，一次多做一些分裝冷凍，吃之前再復熱即可，方便性極高。外出時若要自行準備食物餵食寶寶，也會比餵粥飯輕鬆許多。鹹口味的像是肉排、米飯煎餅，甜口味的像是香蕉煎餅、地瓜煎餅。
在往下分享食譜之前，我想先教大家製作上的大邏輯，先理解一遍，接著看我的食譜，你會發現有許多前後呼應的地方，明白我為什麼要那樣製作。融會貫通之後，以後就能夠輕鬆變化出自己或寶寶喜歡的口味啦！
↑ 我也會用Stasher密封袋裝食物出門，有烤箱或微波爐就可整袋直接加熱，很方便！
掌握4個小技巧，輕鬆做煎餅
技巧1：一定要加蛋
煎餅最怕的就是煎到散開，只要在餡料裡加雞蛋，就可以利用蛋很易熟的特點，在下鍋的瞬間幫助食材凝固。
技巧2：可加板豆腐讓肉排更嫩
肉排若太扎實乾澀，別說寶寶，連大人都不會愛吃。要讓肉排軟嫩多汁的祕訣，常見的是讓麵包粉吸附牛奶後再拌入餡料，或加板豆腐。我比較喜歡後者，因為板豆腐的營養價值更高，取得也容易。
技巧3：若餡料太稀或質地鬆散，可加點麵粉增加濃稠度
有些食材水分較多或質地鬆散，稀稀糊糊的餡料自然很難煎成型，此時若加一到兩匙麵粉，讓麵粉吸附多餘水分，餡料就會帶點濃稠感，較好下鍋煎。但麵粉也不要加多，免得吃起來口感過於扎實。我都用低筋麵粉，但因用量不多，家中有什麼麵粉都可用，不影響口感。
技巧4：想提味，可以靠洋蔥丁、玉米粒、紅蘿蔔絲、青蔥切細段、南瓜泥、甜椒丁等
在製作肉排或是米飯煎餅時，可以用上述食材增添美味程度。記得要把食材切碎一些，不然顆粒太大，結構會被這些大分子的食材給撐開，變得很難成型，容易煎到散。最後要提醒，除了青蔥之外，上述的建議食材，都要弄熟，才會甜，稍微放涼後，再拌入餡料裡。
下鍋煎的4祕訣
祕訣1：油溫要夠熱
若油溫夠，一下鍋食材會因為受熱而開始凝結成型。想確認油溫，可以丟一小坨餡料進入鍋中，若有發出滋滋聲響，周邊冒出小泡泡，代表油溫正好。若瞬間焦黑，代表油鍋已經過高，關火靜置幾分鐘，再重新開火即可。若丟下去完全沒反應，代表油溫不夠，多等幾秒再下鍋煎。
祕訣2：油不能太少
至少要讓平底鍋能被一層薄薄的油覆蓋，不然下鍋後，沒沾到油的會很難煎得漂亮，甚至因為沾鍋而無法順利翻面或碎開。
祕訣3：確認底部那面已經被煎到金黃色，才翻面
煎東西最忌諱反覆翻面，過程中一定會多少傷到外觀。可以拿鍋鏟把底部稍微掀起，偷看一下熟度，等到確定變金黃色，再翻面繼續煎， 煎好直接起鍋，等於只需要翻一次面，最保險。
祕訣4：稀糊餡料可用湯匙，再邊煎邊整理形狀
若餡料偏稀糊，可用湯匙撈起，再放入鍋煎，煎的時候再用鍋鏟或湯匙背面把形狀整理整理即可。
台式口味漢堡排──蔥燒豆腐肉餅
日式漢堡排是我非常喜歡的一道料理，有天我就在想，如果要做成台式口味的話，食材該怎麼調整比較好，最後我想到了台灣主婦廚房必備的綠葉，也就是青蔥。
我的第一本書有個slogan「留著青蔥在，不怕沒菜燒」，可見青蔥在我的料理世界裡有著舉足輕重的地位，所以會想到要加蔥，很有我的風格，也可說老主婦變不出新把戲（坦然承認）。
在豬絞肉裡加上一大把蔥花跟一塊板豆腐，磨點薑泥提味，再加顆蛋讓肉泥有黏性，簡簡單單的配方，煎起來就會十分可口，有著淡淡的蔥香，豆腐也讓肉排變得軟嫩多汁。當然，這是給弟弟吃的無調味版。大人的版本，我還會加點醬油跟白胡椒鹽，也就這樣而已。
這個蔥燒豆腐肉餅，有很多可變化的方式，像是把青蔥改成炒過的洋蔥或九層塔、在肉餡裡淋點麻油，或是加點玉米或是炒過的紅蘿蔔絲。也可以在煎好後另外淋上醬汁，像是用點醬油、糖、味醂跟水，做成鹹鹹甜甜的醬燒口味，都會很好吃。
一次多做一點，除了跟家人當餐吃掉，還可以冷凍一些起來，想吃時只要烤一下，香噴噴的肉排就上桌了，特別方便！
RECIPE
份量：3∼4人份
食材
- 300g低脂豬絞肉
- 5 ∼ 6根蔥――切細段。
- 1塊板豆腐
- 1顆蛋
- 1小節薑――磨成泥（約1 小匙），省略沒放也可以。
調味料
作法
- 取一個大盆，將所有食材（不含調味料）混合均勻。
- 於鍋中倒入約1公分的油，待油熱了之後轉小火，用手取出肉泥，整成約50元硬幣大小的肉排，入鍋煎至熟，寶寶版的蔥燒豆腐肉排即完成。
- 於剩餘的肉泥中，加入適量醬油跟少許白胡椒鹽（需看分多少肉泥出來給寶寶，再自行酌量減少），混合均勻後，再入鍋煎熟即可。
○醬燒版
我也很常直接全都做成無調味版，把弟弟要吃的取出後，再淋上簡單的醬汁，做成鹹甜下飯的醬燒口味。
醬汁材料
- 1 大匙醬油
- 1 大匙味醂
- 4 大匙水
- 1 小匙糖
作法
- 將醬汁攪拌均勻，把肉排煎熱後淋上，轉中大火，待醬汁收乾變濃稠，即完成。
- 醬汁用量可依肉排實際數量調整。
香甜多汁吃到別跟小孩搶──塔塔雞肉煎餅
這道是我這本書甜椒料理的第三部曲。當初會想到要把甜椒做成雞肉煎餅，主要是我曾看過一家咖啡廳菜單上有塔塔煎餅，我沒點來吃，但很好奇那到底是怎麼做，就只好從照片找蛛絲馬跡。但說起來也沒看出來什麼，因為照片上只看得出來有用甜椒而已。
我就靠想像把其他的部分拼湊出來。我想著，一定要加洋蔥，才會更甜更多汁，也可以加點玉米吧，小孩都愛吃玉米。混雞肉泥時，照慣例打了顆雞蛋進去幫助煎的時候更好成型，但雞蛋一加變得更加稀糊，我想著這樣等等放入鍋肯定整坨散開，煎不成一塊吧，那就放一大匙麵粉進去，讓質地濃稠點囉。東搞西搞，煎出來果真超級好吃，若不是要留給弟弟吃，我一定當場吃掉兩三塊！弟弟當然愛死啦，後來我又做了好幾次呢！幾個月後，我終於去那家咖啡廳吃了塔塔雞肉煎餅，你知道嗎？我的版本好吃太多了（驕傲吹瀏海）！
RECIPE
份量：4∼5人份
食材
- 300g雞胸絞肉
- 1/2顆洋蔥――切小丁備用。
- 1/2顆紅甜椒、1/2 顆黃甜椒――切小丁備用。（因為拍食譜想要配色美美的，且用剩的甜椒可以另外做別的料理，才會用兩色。其實同一色就好，紅甜椒的維生素含量最高，可優先使用）
- 無鹽玉米粒
- 1顆雞蛋
- 1匙麵粉（各種筋性的麵粉都可以）
作法
- 將洋蔥丁跟甜椒丁置於碗中，放入大同電鍋，外鍋一杯水蒸軟。
- 熱鍋後，不要加油，直接把蒸軟的洋蔥丁跟甜椒丁放進去，以中小火先把蒸出來的水分炒乾。
- 接著加入少許油，繼續拌炒至洋蔥跟甜椒變焦黃色後取出。
- 取一大盆，將雞胸絞肉、洋蔥與甜椒丁、玉米粒、雞蛋跟麵粉，全部放入，用湯匙攪拌均勻。
- 平底鍋加入適量油，熱鍋後，用湯匙撈出一小坨肉泥，陸續放入鍋中。
- 待底層變成淡淡金黃色後，即可翻面，另一面也煎到淡淡金黃色後，即可起鍋。
TIPS：這不用調味，大人也會覺得很好吃，也可以沾點白胡椒鹽提味。
讓寶寶大悅的鬆軟滋味──馬鈴薯玉米鬆餅
我們家哥哥很喜歡吃玉米，以前試著做玉米煎餅給他吃，照慣例用了雞蛋跟麵粉去調了簡單的麵糊，再或一些玉米粒進去，但煎出來的口感讓我不甚滿意，主要是麵衣的口感太厚實了點，熱熱的時候吃還可以，但冷掉的話會變硬，跟我想像的差一大截。
其實可以加泡打粉讓口感鬆軟，但我又希望使用原型食材來製作，所以就一直把這個念頭擱著，玉米煎餅從此被掛上「未完待續」的標籤，一掛就是兩三年。
直到有天我看日劇「黑心居酒屋」，有一集老闆把馬鈴薯磨成泥，再加一點麵粉，做成鹹口味的鬆餅，讓我深夜看到眼睛整個亮起來。就原著的描述，她也有加泡打粉跟一點鹽，但我想光用馬鈴薯泥當我玉米鬆餅的基底，口感應該就會大大改善了。
二話不說，馬上找天做了幾片給弟弟試試看。煎好後我偷吃了一片，媽呀也太香了，吃起來很像薯餅，但又比一般薯餅再更鬆軟，還會不時咬到脆甜的玉米，弟弟一吃馬上龍心大悅，哥哥吃了也直說好吃。
一顆馬鈴薯我做出來是六小片，吃不完的可以冷凍起來，要吃時再回烤或乾煎復熱，就能隨時弄給小孩當點心或早餐囉！
RECIPE
份量：2∼3人份
食材
- 1顆馬鈴薯――去皮、磨成泥。
- 1小匙麵粉（各種筋性的麵粉都可以）
- 適量無鹽玉米粒
作法
- 將馬鈴薯去皮、磨成泥，置於大碗中。
- 加入一小匙低筋麵粉及無鹽玉米粒，與馬鈴薯泥混合均勻。
- 於平底鍋中加入適量油，熱鍋後，用湯匙撈出一小坨馬鈴薯泥，陸續放入鍋中。
- 待底層變成淡淡的金黃色後，即可翻面，另一面也煎到淡淡的金黃色後，即可起鍋。
TIPS
吃不完的可以冷凍起來，要吃時再回烤或乾煎復熱。
↑肉排我都會多做一些冷凍，烤一下小孩就有肉吃。
───本文摘自三采文化《林姓主婦的家務事4：一條龍餐桌，從家庭料理到副食品【觀念重建篇+美味料理篇】》／林姓主婦 著
