logo 三采訪客 歡迎您!
購物車:
0 個品項 - $0
商品名稱數量優惠價

總計:
  1. 三采文化
  2. 專欄推薦
  3. 有感生活
分類主題
 
專欄推薦
 
科學實驗王
尋寶記
孜孜線上
 
 

手指食物製作大邏輯!學會就能應用的3款煎餅食譜

2021/9/29  
  

食譜作家林姓主婦aka新時代煮婦燈塔,歷經過大兒子出生時每日在廚房忙到半夜,辛苦做出的副食品小孩又不買單的崩潰壓力後,二寶出生時決心不再重蹈覆轍,改以「全家共食」概念,設計出完成大人料理時就順手做好副食品的「一條龍餐桌食譜」,不但省時省力、爸爸媽媽壓力變少,寶寶還能吃得更好更多元!

 

文/《林姓主婦的家務事4:一條龍餐桌,從家庭料理到副食品》作者     林姓主婦 

 

學會就能變化出超多口味!製作煎餅的大邏輯

 

當小孩進入手指食物期,將營養美味的食材製作成餅狀是皆大歡喜的辦法,不但方便小孩拿取,吃起來很有新鮮感,一次多做一些分裝冷凍,吃之前再復熱即可,方便性極高。外出時若要自行準備食物餵食寶寶,也會比餵粥飯輕鬆許多。鹹口味的像是肉排、米飯煎餅,甜口味的像是香蕉煎餅、地瓜煎餅。

 

在往下分享食譜之前,我想先教大家製作上的大邏輯,先理解一遍,接著看我的食譜,你會發現有許多前後呼應的地方,明白我為什麼要那樣製作。融會貫通之後,以後就能夠輕鬆變化出自己或寶寶喜歡的口味啦!

 

↑ 我也會用Stasher密封袋裝食物出門,有烤箱或微波爐就可整袋直接加熱,很方便!

 

 

掌握4個小技巧,輕鬆做煎餅

技巧1:一定要加蛋

煎餅最怕的就是煎到散開,只要在餡料裡加雞蛋,就可以利用蛋很易熟的特點,在下鍋的瞬間幫助食材凝固。

 

技巧2:可加板豆腐讓肉排更嫩

肉排若太扎實乾澀,別說寶寶,連大人都不會愛吃。要讓肉排軟嫩多汁的祕訣,常見的是讓麵包粉吸附牛奶後再拌入餡料,或加板豆腐。我比較喜歡後者,因為板豆腐的營養價值更高,取得也容易。

 

技巧3:若餡料太稀或質地鬆散,可加點麵粉增加濃稠度

有些食材水分較多或質地鬆散,稀稀糊糊的餡料自然很難煎成型,此時若加一到兩匙麵粉,讓麵粉吸附多餘水分,餡料就會帶點濃稠感,較好下鍋煎。但麵粉也不要加多,免得吃起來口感過於扎實。我都用低筋麵粉,但因用量不多,家中有什麼麵粉都可用,不影響口感。

 

技巧4:想提味,可以靠洋蔥丁、玉米粒、紅蘿蔔絲、青蔥切細段、南瓜泥、甜椒丁等

在製作肉排或是米飯煎餅時,可以用上述食材增添美味程度。記得要把食材切碎一些,不然顆粒太大,結構會被這些大分子的食材給撐開,變得很難成型,容易煎到散。最後要提醒,除了青蔥之外,上述的建議食材,都要弄熟,才會甜,稍微放涼後,再拌入餡料裡。

 

下鍋煎的4祕訣
 

祕訣1:油溫要夠熱

若油溫夠,一下鍋食材會因為受熱而開始凝結成型。想確認油溫,可以丟一小坨餡料進入鍋中,若有發出滋滋聲響,周邊冒出小泡泡,代表油溫正好。若瞬間焦黑,代表油鍋已經過高,關火靜置幾分鐘,再重新開火即可。若丟下去完全沒反應,代表油溫不夠,多等幾秒再下鍋煎。

 

祕訣2:油不能太少

至少要讓平底鍋能被一層薄薄的油覆蓋,不然下鍋後,沒沾到油的會很難煎得漂亮,甚至因為沾鍋而無法順利翻面或碎開。

 

祕訣3:確認底部那面已經被煎到金黃色,才翻面

煎東西最忌諱反覆翻面,過程中一定會多少傷到外觀。可以拿鍋鏟把底部稍微掀起,偷看一下熟度,等到確定變金黃色,再翻面繼續煎, 煎好直接起鍋,等於只需要翻一次面,最保險。

 

祕訣4:稀糊餡料可用湯匙,再邊煎邊整理形狀

若餡料偏稀糊,可用湯匙撈起,再放入鍋煎,煎的時候再用鍋鏟或湯匙背面把形狀整理整理即可。


 

 

台式口味漢堡排──蔥燒豆腐肉餅

 

日式漢堡排是我非常喜歡的一道料理,有天我就在想,如果要做成台式口味的話,食材該怎麼調整比較好,最後我想到了台灣主婦廚房必備的綠葉,也就是青蔥。

 

我的第一本書有個slogan「留著青蔥在,不怕沒菜燒」,可見青蔥在我的料理世界裡有著舉足輕重的地位,所以會想到要加蔥,很有我的風格,也可說老主婦變不出新把戲(坦然承認)。

 

在豬絞肉裡加上一大把蔥花跟一塊板豆腐,磨點薑泥提味,再加顆蛋讓肉泥有黏性,簡簡單單的配方,煎起來就會十分可口,有著淡淡的蔥香,豆腐也讓肉排變得軟嫩多汁。當然,這是給弟弟吃的無調味版。大人的版本,我還會加點醬油跟白胡椒鹽,也就這樣而已。

 

這個蔥燒豆腐肉餅,有很多可變化的方式,像是把青蔥改成炒過的洋蔥或九層塔、在肉餡裡淋點麻油,或是加點玉米或是炒過的紅蘿蔔絲。也可以在煎好後另外淋上醬汁,像是用點醬油、糖、味醂跟水,做成鹹鹹甜甜的醬燒口味,都會很好吃。

 

一次多做一點,除了跟家人當餐吃掉,還可以冷凍一些起來,想吃時只要烤一下,香噴噴的肉排就上桌了,特別方便!

RECIPE

份量:34人份

食材

  • 300g低脂豬絞肉
  • 5 6根蔥――切細段。
  • 1塊板豆腐
  • 1顆蛋
  • 1小節薑――磨成泥(約1 小匙),省略沒放也可以。

調味料

  • 1大匙醬油
  • 少許白胡椒鹽
  •  

作法

  1. 取一個大盆,將所有食材(不含調味料)混合均勻。
  2. 於鍋中倒入約1公分的油,待油熱了之後轉小火,用手取出肉泥,整成約50元硬幣大小的肉排,入鍋煎至熟,寶寶版的蔥燒豆腐肉排即完成。
  3. 於剩餘的肉泥中,加入適量醬油跟少許白胡椒鹽(需看分多少肉泥出來給寶寶,再自行酌量減少),混合均勻後,再入鍋煎熟即可。

 

○醬燒版

我也很常直接全都做成無調味版,把弟弟要吃的取出後,再淋上簡單的醬汁,做成鹹甜下飯的醬燒口味。


醬汁材料

  • 1 大匙醬油
  • 1 大匙味醂
  • 4 大匙水
  • 1 小匙糖

作法

  1. 將醬汁攪拌均勻,把肉排煎熱後淋上,轉中大火,待醬汁收乾變濃稠,即完成。
  2. 醬汁用量可依肉排實際數量調整。


 

香甜多汁吃到別跟小孩搶──塔塔雞肉煎餅

 

這道是我這本書甜椒料理的第三部曲。當初會想到要把甜椒做成雞肉煎餅,主要是我曾看過一家咖啡廳菜單上有塔塔煎餅,我沒點來吃,但很好奇那到底是怎麼做,就只好從照片找蛛絲馬跡。但說起來也沒看出來什麼,因為照片上只看得出來有用甜椒而已。

 

我就靠想像把其他的部分拼湊出來。我想著,一定要加洋蔥,才會更甜更多汁,也可以加點玉米吧,小孩都愛吃玉米。混雞肉泥時,照慣例打了顆雞蛋進去幫助煎的時候更好成型,但雞蛋一加變得更加稀糊,我想著這樣等等放入鍋肯定整坨散開,煎不成一塊吧,那就放一大匙麵粉進去,讓質地濃稠點囉。東搞西搞,煎出來果真超級好吃,若不是要留給弟弟吃,我一定當場吃掉兩三塊!弟弟當然愛死啦,後來我又做了好幾次呢!幾個月後,我終於去那家咖啡廳吃了塔塔雞肉煎餅,你知道嗎?我的版本好吃太多了(驕傲吹瀏海)!

 

RECIPE

份量:45人份

食材

  • 300g雞胸絞肉
  • 1/2顆洋蔥――切小丁備用。
  • 1/2顆紅甜椒、1/2 顆黃甜椒――切小丁備用。(因為拍食譜想要配色美美的,且用剩的甜椒可以另外做別的料理,才會用兩色。其實同一色就好,紅甜椒的維生素含量最高,可優先使用)
  • 無鹽玉米粒
  • 1顆雞蛋
  • 1匙麵粉(各種筋性的麵粉都可以)

 

作法

  1. 將洋蔥丁跟甜椒丁置於碗中,放入大同電鍋,外鍋一杯水蒸軟。
  2. 熱鍋後,不要加油,直接把蒸軟的洋蔥丁跟甜椒丁放進去,以中小火先把蒸出來的水分炒乾。
  3. 接著加入少許油,繼續拌炒至洋蔥跟甜椒變焦黃色後取出。
  4. 取一大盆,將雞胸絞肉、洋蔥與甜椒丁、玉米粒、雞蛋跟麵粉,全部放入,用湯匙攪拌均勻。
  5. 平底鍋加入適量油,熱鍋後,用湯匙撈出一小坨肉泥,陸續放入鍋中。
  6. 待底層變成淡淡金黃色後,即可翻面,另一面也煎到淡淡金黃色後,即可起鍋。

 

TIPS:這不用調味,大人也會覺得很好吃,也可以沾點白胡椒鹽提味。

 

讓寶寶大悅的鬆軟滋味──馬鈴薯玉米鬆餅

 

我們家哥哥很喜歡吃玉米,以前試著做玉米煎餅給他吃,照慣例用了雞蛋跟麵粉去調了簡單的麵糊,再或一些玉米粒進去,但煎出來的口感讓我不甚滿意,主要是麵衣的口感太厚實了點,熱熱的時候吃還可以,但冷掉的話會變硬,跟我想像的差一大截。

 

其實可以加泡打粉讓口感鬆軟,但我又希望使用原型食材來製作,所以就一直把這個念頭擱著,玉米煎餅從此被掛上「未完待續」的標籤,一掛就是兩三年。

 

直到有天我看日劇「黑心居酒屋」,有一集老闆把馬鈴薯磨成泥,再加一點麵粉,做成鹹口味的鬆餅,讓我深夜看到眼睛整個亮起來。就原著的描述,她也有加泡打粉跟一點鹽,但我想光用馬鈴薯泥當我玉米鬆餅的基底,口感應該就會大大改善了。

 

二話不說,馬上找天做了幾片給弟弟試試看。煎好後我偷吃了一片,媽呀也太香了,吃起來很像薯餅,但又比一般薯餅再更鬆軟,還會不時咬到脆甜的玉米,弟弟一吃馬上龍心大悅,哥哥吃了也直說好吃。

 

一顆馬鈴薯我做出來是六小片,吃不完的可以冷凍起來,要吃時再回烤或乾煎復熱,就能隨時弄給小孩當點心或早餐囉!

 

RECIPE

份量:23人份

食材

  • 1顆馬鈴薯――去皮、磨成泥。
  • 1小匙麵粉(各種筋性的麵粉都可以)
  • 適量無鹽玉米粒

 

作法

  1. 將馬鈴薯去皮、磨成泥,置於大碗中。
  2. 加入一小匙低筋麵粉及無鹽玉米粒,與馬鈴薯泥混合均勻。
  3. 於平底鍋中加入適量油,熱鍋後,用湯匙撈出一小坨馬鈴薯泥,陸續放入鍋中。
  4. 待底層變成淡淡的金黃色後,即可翻面,另一面也煎到淡淡的金黃色後,即可起鍋。

TIPS

吃不完的可以冷凍起來,要吃時再回烤或乾煎復熱。

 

↑肉排我都會多做一些冷凍,烤一下小孩就有肉吃。

 

───本文摘自三采文化《林姓主婦的家務事4:一條龍餐桌,從家庭料理到副食品【觀念重建篇+美味料理篇】》/林姓主婦 著