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戒麩質很難?腸胃科醫師:回到阿嬤時代的飲食就好

2019/6/4  
  

文/《 身體不健康,腸漏先知道 》何兆芬醫師

自1955年以來,世界上的小麥產量增加了十倍。如今小麥已經成為全世界最常食用的主食,因為它可以磨成麵粉,儲存相對容易,而且用途很廣,可以變化成為各種食品。

小麥中的麩質會降低肌動蛋白(actin)的濃度,增加腸子的滲透度,引起T細胞的發炎反應。因為小麥食品在生活中太常見,例如麵包、蛋糕、餅乾、麵條、饅頭、包子等中式點心,因此特別需要小心,請注意食物輪替的重要,主食要常替換,點心不宜用麵包、餅乾等果腹,以免攝取過多的麩質。

乳糜瀉就是最常聽到,對麩質敏感的疾病。2017年《美國聯合醫學期刊(JAMA)》發表了有一篇關於乳糜瀉和非乳糜瀉麩質敏感症(non-celiac gluten sensitivity, NCGS)的回顧性文獻,從2010∼2017年,共整理了77篇期刊。

這篇文獻告訴世人上述兩種疾病是常見的,雖然都是對麩質敏感,乳糜瀉的發病機轉是從先天免疫反應到後天免疫反應全部到位,而非乳糜瀉麩質敏感症發炎的層級只到先天免疫反應。

也因為免疫反應沒有這麼全面性,所以沒有絨毛萎縮的現象。臨床表現上雖然有腹脹、腹痛、腹瀉、便祕、不安、憂鬱、頭痛、疲倦等問題,但沒有吸收不良,例如:貧血、骨質疏鬆、不孕、皰疹樣皮膚炎等表現。

非乳糜瀉麩質敏感症目前沒有可以檢測的標記,建議讀者可以用glutenchallenge(麩質測試)的方法,每天吃八克的麩質(大約兩片麵包),吃一週,接下來的一週完全不吃麩質(麥製品)觀察上述的症狀是否有改善!

戒麩質很難?回到阿嬤時代的飲食就好

有患者表示要戒含麩質食品實在很難,我的建議是,回到阿嬤時代的飲食習慣就好了!古早時代,人們三餐吃飯或吃地瓜,點心也多是米製品。台灣本來是盛產稻米的地區,小麥食品是最近幾十年才開始普及的,所以,需要戒麩質的人可以參考阿嬤時代的人怎麼吃。

除了早餐外,點心與消夜是一般人常用麵包、餅乾、蛋糕果腹的時刻。基於健康原則,建議睡前三小時保持空腹不吃宵夜。若晚餐吃得比較少,加班回家肚子很餓,可以煮青菜肉片湯,搭配海苔與幾顆核果類食物充飢。

上班族在辦公室不要放餅乾等食物,不要隨意加入「團購下午茶」的行列,用米果、少許核果類或水果(避免常吃太甜的水果,芭樂、蘋果是較好的選擇)當點心比較健康。

輪替性飲食是解決之道

因為蛋白質大分子容易引發過敏反應,所以,食品加工發展出透過水解或是發酵的技術,讓蛋白質分子變小。

但研究又發現,現代人好發過敏,恐怕跟植物的種植、牲畜的養成、食品加工的過程脫不了干係,尤其是食品加工使食物發生了變性,讓我們的免疫系統無法辨識,將之視為敵人。

解決之道在於輪替飲食,我給病人的口訣是「一週二十一餐、一樣食物不超過三餐」,以小麥為例,我們一週總共要吃二十一餐,麥製品請勿超過三餐。即使是無過敏、無自體免疫疾病症狀的人,一天三餐中最好有一餐是米飯或其他的主食,不要餐餐都是麥製品。

「二十一餐、不超過三餐」標準看似嚴格,但要思考當今食品加工當道,我們會吃進很多看不見的食物成分,例如:美乃滋、蛋糕、餅乾裡都有蛋,所以就算我們一週只吃三顆蛋,但實際吃進的蛋的份量遠不止三顆。

輪替飲食也是多樣化飲食,以早餐為例,除了麵包、饅頭之類的主食外,我們還有飯糰、蒸地瓜、烤馬鈴薯、水煮玉米之類的主食可選擇,再搭配不同的蛋白質與纖維來源,早餐可以吃得很多樣、豐富。另外,要吃當季、新鮮的食物,盡量選擇原形食物,少吃加工食品、少吃醬料,須知我們有時只是對一整包餅乾裡的防腐劑過敏,避開添加物就能減少接觸過敏原。

Photo by Mariana Kurnyk from Pexels