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法國人一月最熱衷的遊戲─抽籤當國王?

2019/1/24  
  

文/《全法國最好吃的書:成就你的法式美食偏執》法蘭索瓦芮吉.高帝
 

一月抽籤當國王!這個日子是法國人最熱衷的糕點傳統。

每一年,糕餅師傅都絞盡腦汁,製作兼具技術與創意的國王派。

但最好吃又好玩的,還是自製的家常國王派。

以下是國王派製作/遊戲說明書。

 

布杰*的傳統杏仁奶油國王派

準備時間:20 分鐘

烘焙時間:30-45 分鐘

份量: 直徑30 公分的國王派1 個(8-10人)

材料:

純奶油千層派皮2張

杏仁粉125公克

軟化奶油125公克

紅糖100公克

雞蛋2顆

蛋黃1顆,加1湯匙的水或牛奶攪打過(刷在表面上色用)

瓷偶1個

 

步驟:

● 用手指把奶油按軟,分次加入紅糖和是室溫的雞蛋,再加入杏仁粉拌勻。混合奶油餡質地應該要均勻柔軟。

● 在烤盤上放一張烘焙紙,鋪上第一張派皮。使用擠花袋或湯匙把杏仁奶油醬放到派皮上。請注意,奶油醬的厚度要一致,派皮周圍要留一圈2-3 公分的空隙。

● 放上瓷偶,絕對不要放在正中央!

● 用刷子在派皮邊緣刷上一些冷水,然後鋪上另一張派皮,用手指把上下兩張派皮壓合, 但力道不要太重,以免形成凹槽。

● 在派皮上刷一層打好的蛋液,最好能先靜置幾小時,再送入攝氏180度的烤箱烤30-45 分鐘(按烤箱性能決定)。冷卻後就可以和大家一起享用了。

* 于格.布杰(Hugues Pouget),巴黎Hugo & Victor甜點店,地址:40,

boulevard Raspail 和7, rue Gomboust

 

詞彙補給

乾國王派(galette sèche): 沒有內餡的國王派,專門給熱愛千層派皮的人。

瓷偶收藏家(fabophile):專指收藏國王派瓷偶的人。

杏仁奶油醬(crème d'amandes):奶油、杏仁粉和糖混合成的內餡。

杏仁奶油糊(frangipane):在杏仁奶油餡裡添加卡士達醬。但純的杏仁奶油餡口感佳、油質少,製作也比較方便。

自製國王派大哉問

  • 千層派皮?

一定要用純奶油製作!最好在有口碑的麵包店,或專門製作手工派皮的店,或是連鎖冷凍食物超市購買。

  • 杏仁?

用帶薄膜的有機杏仁製作杏仁粉放到烤箱裡烤一下,和薄膜一起打成粉狀。這麼做品質較好,也比市面零售的便宜。你也可以學克萊兒.海茲勒(Claire Heitzler,拉杜蕾的首席糕點師)的方式,在杏仁粉裡加入一些碎杏仁粒,增加酥脆的口感。

  • 杏仁精?

老一派的師傅會添加杏仁精,加強杏仁的味道。這裡推薦添加1/2 茶匙的杏仁糖漿,就會有淡淡的香氣了。

  • 一瓶蓋蘭姆酒?

傳統的杏仁奶油醬裡總會添加一瓶蓋的蘭姆酒(白蘭姆或黑蘭姆都可以)。新聲帶糕點師傅則偏好無酒精

的版本。

 

地瓜國王派

翻閱《甜食大辭典》* 時,我們意外發現一款1839 年的「西班牙甜馬鈴薯奶油餡」(十八世紀,地瓜剛傳入法國南部時,法國人是這麼稱呼它的)。專欄作家艾絲黛拉.貝雅尼(Estérelle Payany)成功地將這個食譜用在國王派上。這種內餡的奶油較少,而且有天然的甜味,吃起來更無負擔!

準備時間:30 分鐘

烘焙時間:1 小時

份量: 直徑約30 公分的國王派(8-10人)

材料:

純奶油千層派皮2張

地瓜150公克

軟化奶油60公克

糖80公克

杏仁粉120公克

雞蛋1顆

蛋黃1顆,加1湯匙的水或牛奶攪打過(刷在表面上色用)

黑蘭姆酒1瓶蓋

細鹽1撮

瓷偶1個

 

步驟:

● 地瓜帶皮放入滾水煮15-20 分鐘,用刀尖測試是否煮熟了。煮好後剝皮打成泥。

● 用打蛋器攪打軟化奶油和糖,依序加入雞蛋、杏仁粉、地瓜泥、蘭姆酒和鹽。攪拌時小心不要拌入空氣,直到變成滑順的奶油餡。把做好的奶油餡放到千層派皮上,邊緣留下2 公分的空隙。

● 放上瓷偶,絕對不要放在正中央!

● 用刷子在派皮邊緣刷上一些冷水,然後鋪上另一張派皮,用手指把兩張千層派皮的邊緣捏緊黏合。放進冰箱冷藏1 小時。

● 預熱烤箱至攝氏180 度。在派皮表面刷一層打好的蛋液,用刀背畫出想要的花紋,進烤箱烤30-45 分鐘( 按烤箱性能決定)。冷吃熱吃都好吃。

* 《甜食大辭典》(Dictionnaire de la Gourmandise), 安妮. 佩耶羅貝(Annie Perrier-Robert)著。

 

這一塊給誰?抽瓷偶當國王的簡單由來

古羅馬時期的人已經會在農神節時完這種抽籤當王的遊戲。人們會讓家中最小的孩子躲到桌下決定如何分配國王派,當時派裡藏的不是瓷偶,而是一顆蔬菜乾。

中世紀時期,波旁公爵路易二世立下了「一日國王」的慣例,每年都會邀請一位出身貧賤的八歲孩子,為他穿上王室的服裝後同桌進餐,並且提供獎學金讓他接受教育。

法國大革命時期,人們吃的是「自由派」或「平等派」。當時獲得小瓷偶的人不戴皇冠,而是用另一種更具革命意義的佛里幾亞無邊帽(bonnet phrygien)。

西元元年(耶穌誕生時),國王派是東方三賢者(又稱東方三王)第一次見到耶穌時享用的食物。小小的瓷偶就代表了耶穌。

路易十五時期,人們吃國王派時會留一塊獻給聖母,這塊派最後會分送給窮人吃。

1975 年,總統季斯卡把這個傳統帶進愛麗舍宮,只是裡面沒有任何瓷偶—怎麼能在共和國的天空下指定一個國王呢!


是千層派,還是布里歐許?

據說北部人用派皮製作國王派,南部人則用布里歐許?實際情況比這複雜多了。根據皮耶・垃坎(Pierre Lacam)在《糕點的歷史與地理回憶錄》中提到:「巴黎用的是派皮,而在三十古里(約一百二十公里)外的里昂則用天然酵母做的布里歐許,漢斯和梅斯也是;南特是用酥皮麵團;布列塔尼使用添加波旁香草糖的天然酵母派皮;波爾多有環形鬆糕(tortillon) 和香水檸檬蛋糕;土魯斯有利慕蛋糕(gâteaux de Limoux);地中海沿岸地區一般都用甜布里歐許,和里昂一樣。抽瓷偶時, 法國人會說「le roi boit」(國王要喝酒),這種說法也是里昂人帶頭開始的。