文／三采文化《我的琴酒生活提案》米凱勒．奇多 著

 

 

像琴酒這樣具有豐富多樣風味與香氣的烈酒不多見

 

倫敦辛口琴酒是以少量植物與中性烈酒再餾製成，但其中一種成分香味較脫穎而出的是杜松子。

 

新類型的琴酒則有千變萬化的風味，如新式西方琴酒、熟成琴酒和日本琴酒。

 

現在讓我們剖析一下你杯中的琴酒含有什麼樣的風味。

 

來聊點化學

 

每種植物性香料都會為琴酒貢獻特有的芳香分子。其中一些成分在蒸餾過程中結合，再產生新的分子。原料的香氣和味道在蒸餾後，也會與原先的香氣和味道截然不同。

 

例如天堂椒的種子經常在烹飪中用來替代胡椒，但蒸餾後會變成帶有薰衣草甜香的溫和香氣！

 

這些揮發性分子就叫「萜烯（Terpene）」，也是讓每種琴酒風味獨樹一幟的最大功臣。

 

琴酒中最常見的萜烯則是α- 蒎烯（α-Pinene）、β- 月桂烯（β-Myrcene） 和檸烯（Limonene），這三種都來自杜松子，但其他製造琴酒常見的植物中也有這些成分，如芫荽和柑橘皮。

 

原料如何影響琴酒

 

影響琴酒味道的主要元素是植物性香料、果皮精油和香精，添加的方式也各不相同。

 

以下是多數琴酒中常見的幾項主要原料：

 

●　杜松子：賦予琴酒應有的鮮明特色以及明亮強烈的松香。

 

●　芫荽籽：賦予琴酒辛辣風味，根據不同來源的芫荽籽，也會有像薑或鼠尾草等辛辣感。

 

●　歐白芷根： 賦予琴酒麝香與土壤氣息。

 

●　柑橘皮 ：無論是檸檬、萊姆、葡萄柚、柚子、香柑、甜橙或苦橙都可以，與其他植物原料相輔相成，增加令人精神為之一振的豐富層次。

 

●　肉桂、桂皮和甘草根 ：比較甘甜的植物，可以平衡苦味、花卉或土味植物的風味。

 

 

品酒方式因琴酒類型而異，四種主要的琴酒類型及特點

 

根據選擇的琴酒類型不同，口感也會截然不同。

 

在此回顧四種主要的琴酒類型及特點，讓你如行家一樣品酒！

 

一、倫敦辛口琴酒：杜松子和天然香料

 

倫敦辛口琴酒中的主要芳香來自杜松子，讓人想起聖誕樹的味道。有些倫敦辛口琴酒在蒸餾前會浸泡新鮮或乾燥的柑橘皮，賦予酒體鮮明清新的柑橘味。所謂的「辛口琴酒」是指沒有添加（人工）香料，酒中香氣都是純天然，由天然植物萃取。如果嘗起來甘甜，那麼很可能含有甘草。

 

二、普利茅斯琴酒：柑橘和香料

 

就風味而言，普利茅斯琴酒比倫敦辛口琴酒口感更清爽，柑橘味也更濃。由於混合了杜松子、芫荽籽、乾燥甜橙皮、小豆蔻、歐白芷根和鳶尾根等六種植物，尾韻更具辛辣感。這款琴酒嘗起來略帶土質芳香，杜松子的味道更甜美。油質的酒體在馬丁尼、尼格羅尼等調酒中能發揮所長，與任何帶有微苦風味的飲料也很搭。

 

三、老湯姆琴酒：豐富的風味

 

雖然偶爾還有些甩不掉的臭名聲，但老湯姆琴酒其實是一款非常優秀的琴酒，其中的植物原料大多經過蒸餾。蒸餾過程通常添加大量甘草，因此口感極為甘甜，卻沒有甘草的甜膩。各種原料的均衡比例大不相同，自然也影響了質地和口感，因此也比倫敦辛口琴酒的味道更豐富。有些酒廠會加糖讓酒更順口，有些則仰賴植物性香料讓口感更柔和。調酒前，請務必好好試一下味道。

 

四、杜松子酒：最具麥芽風味

 

杜松子酒的獨特生產過程類似威士忌，味道更粗獷。製作過程中也添加杜松子與植物性香料調味，但不如其他類型琴酒那麼明顯。因此杜松子的味道不像辛口琴酒那般成為主要風味，杜松子酒實際嘗起來更具麥芽香。另外還會添加其他風味，可能是含有大量土質芳香的丁香、葛縷子、薑、肉豆蔻。這裡就不要再去想柑橘的味道了。總之，如果說老湯姆琴酒被公認味道豐富，那麼杜松子酒絕對更勝一籌。

 

 

新手入門必看！品酒前的重點整理

 

1.蒸餾法對琴酒風味的影響非同小可。從植物性香料中萃取香氣的方式對成品具有決定性影響。將植物浸泡在濃度96% 的酒精中會釋放出明顯的萜烯（Terpene）。

 

2.在濃度96% 的酒精中加熱並煮沸植物性香料，會釋放更深層的熟化萜烯（但有時也會破壞萜烯）。

 

3.利用注入蒸氣的工法萃取萜烯，植物性香料受熱的接觸較少，因而可以萃取不同的萜烯。

 

4.品嘗琴酒非常有趣，與多數烈酒不同，它含有來自植物的萜烯。所以喝起來的風味極富層次又有意思，有時可能還一言難盡。

 

5.不要忽略聞香，香氣是品酒的重頭戲！ 80% 以上的味道取決於嗅覺。

 

【寓教於樂的品酒】

 

開懷暢飲琴酒之前，不妨看看酒標，接著在旁邊準備一些琴酒裡的原料：杜松子、檸檬、芫荽籽等。先聞一聞、 咬一咬這些原料，再聞一聞琴酒，最後喝一口。

 

這種做法有時候能幫助你辨識杯中物的成分，但有時候反而也會受影響。

 

 

品酒的奧義遠大於單純飲酒

 

無色烈酒由於沒有陳釀，往往被認為上不了檯面而不足以深入鑽研，但品嘗無色烈酒其實是一門真正的藝術，幾乎要使用全部的感官。

 

也因此，你的品酒心得一定與同桌酒伴迥然不同。

 

難怪琴酒品牌無不爭相砸大錢，只為吸引你乖乖掏腰包購買他們的產品，而非貢獻給競爭對手。

 

關於認知神經科學

 

品酒也是一門科學，特別是你的大腦中正在發生的事！

 

「認知神經科學」探討認知歷程的神經科學，範疇包含知覺、運動機能、語言能力、記憶力、推理邏輯和情緒。

 

初嘗琴酒滋味

 

人生第一口咖啡或啤酒並不總是美好。同理可證，你很可能不會喜歡這輩子第一口琴酒。

 

既然如此，為什麼最後還會欲罷不能呢？因為腦海中的數據資料庫能透過每次的品酒，漸漸豐富成形，也越來越能欣賞琴酒的箇中滋味。

 

為什麼品酒讓人卻步？

 

許多專家（或自以為是的專家⋯⋯）很擅長讓品酒會變得枯燥無聊，不是大量使用浮誇的形容詞，就是強迫參與者不能與他們的意見相左，但是品酒會應該是一個賓主盡歡的交流時刻啊！大家聞到不同的香氣或喝到不同的口感很正常。

 

別擔心，品酒是一場屬於自己的冒險，兼具愉悅性與創造性，而且應該是有趣的！

 

每品嘗一次就有助於開發腦海中的數據庫，豐富內心的感動層次與表現。

 

對菜鳥來說，辨別琴酒裡的芳香風味是一項艱鉅考驗。想要輕鬆入門的話，可以試著將酒杯裡的東西與自己的味覺數據產生聯繫。

 

例如，「這琴酒讓我想到某道菜使用的香料」。這樣的味覺記憶能幫助我們辨識手中這杯琴酒可能包含的各種風味。

 

而且不要猶豫，每天吃東西或喝飲料時，隨時可以依樣畫葫蘆地練習。如此一來，下次品酒時，你的感官絕對會更敏銳。

 

 

文／三采文化《我的琴酒生活提案》米凱勒．奇多 著