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掌握佐餐原則─找到與餐點最合拍的雞尾酒

2018/10/4  
  

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文/《我的雞尾酒生活提案》Mickaël Guidot

雞尾酒佐餐原則

餐前(開胃酒)或餐後(消化酒)喝雞尾酒很常見,卻很少有人用雞尾酒搭配晚餐。

雞尾酒其實非常適合佐餐,絕對值得一試。

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葡萄酒佐餐的限制

以葡萄酒佐餐的限制較多,一但開瓶就最好喝完,可能整餐下來就只能喝這一瓶酒,不像雞尾酒量少又可以有多種選擇。此外,通常都是依照菜色來選擇搭配的葡萄酒,很少反向操作。

雞尾酒佐餐的好處

以雞尾酒佐餐點有兩種做法:

.依照自己喜歡的雞尾酒搭配菜色(廚師配合酒保準備餐點)。

.依照自己喜愛的菜色搭配雞尾酒(酒保配合廚師調酒)。

P124-2.png

↑由左至右依序為:錦上添花型、互補型、同調型

佐餐方式

錦上添花型

食物和雞尾酒會互相帶出彼此最美妙的滋味。

互補型

口味濃郁的菜餚搭配清爽雞尾酒,或反過來搭配。

同調型

雞尾酒的口味調性同樣出現在菜餚中。

P125.png

給新手的建議

1.     考慮餐點和雞尾酒的關聯性

用常識聯想各種滋味的搭配性,例如添加橄欖油的餐點就很適合搭配含有檸檬口味和香氣的雞尾酒。

2.     保持平衡,不要搭配過了頭

不管你想讓滋味互相提升或互補,切記勿搭配過頭,例如辛香料烹調的菜餚最好搭配口感風味清爽的雞尾酒,以波本威士忌為基酒的雞尾酒比較適合搭配烤肉,因為兩者的煙燻調性能完美結合。

3.     適時運用香料植物

你可以利用相似味道的香草映襯烈酒,提升雞尾酒的口感層次,例如用迷迭香搭配琴酒、鼠尾草搭配龍舌蘭,薄荷則能讓薄荷朱利普和莫希多的口感翻倍。不過也沒必要因為這樣就大量使用香草,適量增添香氣,即可達到畫龍點睛之效。

4.     謹慎使用太烈的酒與味道太強的材料

威士忌、巧克力和茶這類的材料,單獨食用時口味就已經夠鮮明了,注意別讓雞尾酒的滋味蓋過了食物的味道。

5.     盡量選擇長飲型雞尾酒

別忘了雞尾酒不該搶走餐點的風采,酒精太濃會影響味覺,所以最好選擇酒精濃度與葡萄酒相近的雞尾酒(約12-15%)。

6.     留意口中感受

雞尾酒既是各種味道的組合,也會帶來不同口感。在某些組合中,果泥會帶來甜膩或金屬口感,如果在用餐的同時品嚐這樣的雞尾酒,可能就不是那麼享受了。

致力以雞尾酒佐餐的店家

位於巴黎的Dersou酒館,性質介於餐廳和雞尾酒酒吧,由主廚塔區.色其納(Taku Sekine)和調酒師阿莫希.吉由(Amaury Guyot)攜手打造,每餐提供客人五、六或七道菜的套餐,菜餚和酒單會隨季節、食材和主廚的靈感變換。

─本圖(不含首圖)文摘自三采文化《我的雞尾酒生活提案》作者Mickaël Guidot˙繪者Yannis Varoutsikos

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