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中秋找不到烤肉地點?日本食譜大賞得主推薦「居家烤網料理」,方便又快速的享受過節氣氛!

2024/9/12  
  

文:《深夜小酌!下酒菜研究所》小田真規子 著/三采文化

 

編按:61歲的日本上班族鐵郎,因女兒旅居海外而開始獨居生活,下班後每日吃著相同的超商下酒菜。某日意外發現家隱密的小店——狐狸居酒屋,每到深夜11點,就會化身為「下酒菜研究所」,顛覆了下酒菜不再只是料理,更是一種娛樂!

 

日本料理食譜大賞.四次得主小田真規子用「療癒漫畫」、「實作日記」、「實驗食譜」,透過下酒菜六大特色——香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激,收錄157道靈魂下酒菜食譜和烹飪知識,並記錄下鐵郎親手做小菜的心得,以及獨居的小酌時光。

 

烤出焦香的糯米椒、每次咬下就會爆出汁水的鮮香菇、熱騰騰的現烤魟魚鰭、鬆鬆軟軟的當季蠶豆……粗獷、簡單好做又極富廣度的香氣,與平底鍋烹調出的截然不同。能帶來如此口感與香氣的,正是「烤網」。

 

「我家沒有烤網,所以做不來。」

請各位酒饕不要自我設限,務必在家裡準備一組烤網。#買回家後會發現相當簡單,搞不好還會因為太方便,與食材烤出來的美味感到驚艷。


對人類文明來說,最大的轉捩點就是「火」的發現。

今晚將帶來的,是與火焰一起登場的「香氣」。

 

1. 用「食材」的香氣配酒
用平底鍋煎的時候,食材是隔著鍋子受熱,使用烤網的話,食材就會完全接觸到火,因此水分特別容易蒸發。水分徹底蒸發後,食材會變得有點像乾貨,鮮味徹底濃縮在食材中了。

 

2. 用「表皮」的香氣配酒
介紹的「燜烤法」,將整個食材表皮烤至焦黑。如此一來,焦香會滲入食材,帶來更有層次的香氣。而燜烤的效果,也會使食材更加濃醇甘甜。

 

3. 用「野性」的香氣配酒
在狩獵採集時代,人們會將取得的食材放在火堆上烤。當時還沒有油的概念,僅靠火力烤熟食物,會散發出簡單的野性香氣。即使在家獨自小酌,也會因為聞到這樣的香氣時,感受到一群人圍著火吃肉喝酒般的宴會氛圍。

 

《深夜小酌!下酒菜研究所》介紹兩種烤法:

 

➊ 炙燒法
炙燒,指的是以直火將表面烤得香酥的料理法。
30秒就翻面一次,可以在受熱均勻的情況下蒸散掉大部分的水分。但是過度翻面會使熱能無法燜熟內部,所以嚴禁太頻繁地翻面。使用木筷翻面容易燒焦,所以請使用不鏽鋼夾。另外,也別忘了烤香菇喔。

 

【炸豆皮】

翻面4次,表面出現帶有酥脆感的焦色時就翻面。

 

【魟魚鰭】

翻面5次,烤之前先用水:酒=1:1比例浸泡一分鐘。烤到變形就馬上翻面,並反覆翻烤數次。吃的時候撕開即可。

 

【柳葉魚】

翻面4次,烤之前冷凍10分鐘,這樣魚皮比較不容易黏在烤網上。烤的時候腹部開始出油時就翻面。

 

【糯米椒】

翻面4次,烤之前先在表面沾油,一出現焦色馬上翻面。

 

 

➋ 燜烤法
用鋁箔紙整個蓋住食材,烤到焦黑時再移除鋁箔紙並剝皮,品嘗內容物的料理法。如此一來,表皮的香氣會滲入內部,增加甜度。大蔥、蠶豆、玉米都很適合。


【超美味茄子作法】


➀ 擺上烤網後,用中火加熱5分鐘。

 

② 用菜刀繞著茄子(2∼3條)蒂頭根部劃下淺淺切痕,藉此剝除果萼。

★★★蒂頭不要拿掉,這樣茄肉烤軟後會比較好處理★★★


③ 在茄子上劃出兩條深度直達中心的縱向切痕。


④ 將茄子擺在烤網上,上方以鋁箔紙蓋住。接著反覆翻面並視情況把火調大,約烤10分鐘就完成。

★★★一旦夾起時稍微軟塌,且切痕處釋出水分即完成★★★


⑤ 擺在砧板上,用調理夾迅速從蒂頭剝皮並擦乾水氣。

★★★也可以擺在器皿上,直接用剪刀剪開★★★

 

很適合搭配薑味醬油跟香鬆柴魚片喔~

 

 

📌用烤網會冒煙嗎?

依食材而異。蔬菜頂多是水分蒸發而已,不太冒煙。但若是烤魚類、肉類等 #富含脂肪與蛋白質的食材,#就必須把抽油煙機開到最強,不然連瓦斯爐都會弄髒。此外,氣味可能會附著在家中久久不散,若是不希望讓家裡成了「燒肉店」,就不建議嘗試。真的想用烤網的話,又不想弄髒屋內的話,建議拿著卡式爐到戶外或庭院烤。

 

📌該怎麼清潔?

烤網冷卻後用棕刷清洗後晾乾,平常豎起來放的話就不會太占空間,所以應該不難收納。

 

📌該怎麼使用?

烤網擺在瓦斯爐上,用中火加熱23分鐘後再開始烤。如果瓦斯爐有防乾燒的功能,就需要搭配專用的輔助爐架。

另外,也可以把卡式爐搬到餐桌或客廳桌上邊烤邊吃。建議準備小巧的食物,一點一點慢慢烤。

 

📌哪裡可以買烤網?

調理用具專賣店或網路上都有賣,價格約2000日圓左右。

建議購買下面有陶瓷底層的「陶瓷烤網」,導熱性較佳,食材受熱比較均勻。沒有陶瓷底層的烤網,食材只會烤到碰到火的那一面,因此只適合戶外烤肉。

如果烤網邊長超過15公分,就可以一口氣烤很多食物了。

 

📌烤網還有其他用法嗎?

早餐也可以派上用場。烤厚片土司時,外酥內軟到令人大吃一驚的地步。此外,過年時還可以用來烤年糕。

 

 

《深夜小酌!下酒菜研究所》小田真規子 著/三采文化