Photography © Elena Heatherwick 2023
破130萬追蹤英國新生代主廚朱利葉斯,自其主持的BBC節目播出後立刻爆紅,以充滿自然、活力的年輕氣息與魅力,席捲歐美飲食圈。
首本新書《農夫主廚的餐桌》以四季為序,寫下百道美味食譜外,也以優美文字記錄三年間的農場風光,包含傑米‧奧利佛、奈潔拉等名廚都曾強力推薦。本篇摘錄兩道書中極具風味、卻簡單好做的食譜與讀者分享。
文/《農夫主廚的餐桌》作者 朱利葉斯‧羅伯茨
南瓜、菠菜和莫札瑞拉乳酪千層麵
PUMPKIN, SPINACH & MOZZARELLA LASAGNE
這是一道濃郁溫暖,以菠菜白醬和莫札瑞拉乳酪層層堆疊的烤南瓜千層麵。成品有著鮮亮橘色和青鮮墨緣完美的對比,並具備大地的甜美氣息與滿滿的礦物質活力,還有肉荳蔻和檸檬皮屑發出的竊竊私語,為料理增添不少生氣。我常用山羊乳酪來替換,它那帶著發酵氣息的鹹香和南瓜特別合拍。傳統千層麵製作上挺花時間,但比起需要加入波隆那肉醬和白醬的經典版,這個食譜算相當簡單,很值得一試。
【食材】
6人份
.1顆南瓜
.6大匙橄欖油
.3瓣大蒜
.800克菠菜
.1顆無蠟檸檬
.500克新鮮千層麵片
.400克莫札瑞拉乳酪
.少許帕瑪森乳酪
白醬
.70克奶油
.70克中筋麵粉
.1公升全脂鮮奶
.2片月桂葉
.1/2顆肉豆蔻
【做法】
以攝氏200度對流模式預熱烤箱。
南瓜去皮剖半,取出籽。切成約1公分的小方塊,平整鋪放於約35公分長、25公分寬的淺烤盤上。淋上4大匙橄欖油,調味後拌勻。入烤箱烘烤約20至25分鐘,直到鬆軟並染上淺焦糖色。烤南瓜時處理大蒜,切薄片放入大鍋裡,以2大匙橄欖油低溫慢煸。在蒜片變色前放入菠菜(可能得分批進行),調味,快速將其煮軟後,移到果汁機或食物調理機裡,但別急著攪打,得等它放涼,這個空檔可以製作白醬。
取一鍋具以低溫融化奶油,加入麵粉攪拌數分鐘,這時應該會變稠,呈現深棕餅乾色澤,一點一點慢慢加入鮮奶,不斷攪拌以免結塊。放進月桂葉,磨入肉荳蔻。一直攪拌到鮮奶稠化成可以附著在湯匙上的濃腴醬汁,調味,熄火。
將白醬加入菠菜,刨點檸檬皮屑,再擠些許汁液添入,攪打至滑順,試味道。
取一口鍋具,注水煮滾,以鹽確實調味,分批煮千層麵片,每次1至2分鐘,取出後泡入冷水裡以阻斷餘溫烹調。放涼後,移到托盤上,麵片正反兩面塗上薄油,以免互相沾黏。
趁著組合千層麵時,調高烤箱溫度至攝氏220度對流模式。首先,鋪一層白醬,接著鋪一層千層麵片,隨機擺放南瓜丁、手撕莫札瑞拉乳酪和少許帕瑪森乳酪,以此順序重覆堆疊。鋪每一層麵片時,都記得往下按壓。最後,再鋪上一層麵片和厚厚的白醬。
放入烤箱,烤約20至30分鐘,直到表面染上金黃色澤,務必小心避免烤焦。讓千層麵放涼15分鐘再開動。這道絕對是大贏家—好好享用吧!
馬鈴薯煎餅、煙燻鱒魚佐辣根醬和水芹沙拉
POTATO LATKES, SMOKED TROUT, HORSERADISH & WATERCRESS
如果你週日有餘裕慢慢度過,這道菜便是你能烹煮的最棒早餐之一:有洋蔥、大蒜,和迷迭香加持的馬鈴薯煎餅,酥香有咬勁,佐以正宗帶勁的辣根醬汁,和肥腴煙燻鱒魚。滋味和諧,是至高無上的享受—它會成為經典不是沒有理由的,吃來令人無比喜悅。拜託你一定要自製辣根醬,真的超級簡單,但風味天差地別。如果你有求於人,想要道歉或是表達愛意,只要帶上這一道菜做為床上早餐,對方肯定會接受的。
【食材】
5人份馬鈴薯煎餅
.1.2公斤梅莉絲吹笛手馬鈴薯(Maris Piper)
.1顆洋蔥
.1顆全蛋和2顆蛋黃黄
.3瓣大蒜,切碎
.1小把新鮮迷迭香
取葉,切碎
.40克奶油,融化
.橄欖油,煎餅用
盛盤
.自製辣根醬(見下方文字說明)
.2把水芹
.些許檸檬汁和橄欖油,調醬汁用
.足量優質煙燻鱒魚
【作法】
首先依照第308頁食譜調製辣根醬。接著製作馬鈴薯餅,將馬鈴薯一一去皮,剝除洋蔥外膜,用刨絲器的粗孔,將洋蔥和馬鈴薯粗刨在乾淨的大茶巾中心處。茶巾四角收攏後,就著水槽用力扭轉,盡可能擠出所有汁液,移放在濾盆裡,大方撒鹽調味,靜置10分鐘讓鹽幫助馬鈴薯出水,用手扭擠最後一次,倒入另一個大碗。加入全蛋、蛋黃、大蒜、迷迭香和融化奶油,以黑胡椒調味,攪拌直到完全混勻。
取一只大型不沾鍋具,以中火加熱,入橄欖油,油溫夠熱時,舀3或4大勺馬鈴薯混料,稍微整型,分批煎至兩面金黃香酥,每面大約10分鐘。
以少許檸檬汁、橄欖油和海鹽調拌水芹,與馬鈴薯泥、辣根醬和厚切煙燻鱒魚一起盛盤。
【自製辣根醬】
自製辣根醬是史上最百搭的蘸醬之一,我愛死它了。比起滿是醋味的市售品,高了不知幾個檔次。對我來說,烤牛肉如果沒有這款絕妙配醬,根本是不完整的。配上燻魚和大地氣息濃厚的甜菜根,更是一絕。而且製作簡單到你完全沒有藉口不做。如果你感冒了,還能讓你的呼吸快速暢通。
.1塊新鮮辣根
.400克法式酸奶油
.1/2顆檸檬
.海鹽
準備好痛哭流涕吧。將辣根塊的下半部去皮,磨成80克的泥醬,這時你會很希望有一副蛙鏡。將辣根泥和法國酸奶油混拌,加些檸檬汁和些許海鹽。混勻後試味道,嘗起來應該非常辛辣過癮,但加檸檬時得小心不需要太多。
──本文摘自三采文化出版之《農夫主廚的餐桌》 朱利葉斯‧羅伯茨(Julius Roberts)著