試閱一、
安心食專家的鍋具小叮嚀
本書針對家中必用3款鍋具提出選購及使用原則,但如果家中還有其他種類的鍋子,你也可以參考下面的共通原則,一樣能安心買、放心用!
●鍋子﹛選購﹜3原則
原則1.選厚不選薄,手感重的比較好
厚實鍋子的溫度穩定性較好,烹調時好掌控;鍋子太薄,溫度忽高忽低不穩定,要一直調整火力,容易過熱燒焦或過冷黏鍋,鍋子也容易變形。
原則2.鍋底水泡是否均勻散布
除了試重量,燒開水觀察鍋底水泡若是均勻散布,就表示受熱均勻。好的鍋子即使只開中間爐火,鍋底受熱還是很平均。
原則3.改變單手拿鍋習慣
太厚重的鍋不好拿?其實改變單手拿鍋的習慣,用雙手輔助,換來安心烹調還是很值得的。
●鍋子﹛使用﹜3原則
原則1.鍋子勿裝全滿
不要貪多塞滿食材,鍋中保留一定的空間,中小火烹煮,就能避免溢出。
原則2.洗鍋子別忘了洗鍋底
殘留的食物殘渣、醬汁、油等,在烹調加熱時產生有害物質。烹煮時不小心溢出,要先熄火,把鍋底、爐台清乾淨再繼續煮。
TIPS
鍋底變色是因高溫、醬汁溢出燻黑,也可能是瓦斯爐燃燒不完全,若開火時沒開抽油煙機,感覺眼睛有點刺激不適,就要請專人幫忙調整。
原則3.約1~3年就換新鍋
好鍋子也有使用壽命,只是用了更好的技術、材質,即使有微小的傷痕,塗層釋出的危害也比較小,所以花比較多錢買到的是安全。再貴的鍋,錯誤使用還是會縮短使用年限。
且即使沒有明顯的刮痕,但如果使用頻率高,通常1~2年就該換;偶爾才開伙、鍋子不常用的人,可以延長到3年再換。但金屬加熱後顏色會有變化,變色明顯時,就該換鍋了。
TIPS
不管什麼鍋都不要用太大的火,切忌長時間高溫烹調。
●烹調器具常見QA
Q大火快炒出來的菜有特別「香氣」?
熱炒店的菜有種特殊香氣,其實仔細檢查,往往會發現菜裡面有些細小的黑點,其實是燒焦碳化的食物殘渣,味道或許很香,但很不健康。
Q節能板能讓火力均勻?
選對鍋比用節能板更好,多一塊節能板反而會更消耗熱能,要加熱更長時間才能達到烹調溫度,尤其鍋子在使用一段時間後多少會有一點點變形,鍋底無法完全貼合節能板,加熱效果更糟。
Q電磁爐很危險?
電磁爐加熱比瓦斯爐的直火加熱更快,也容易定溫。現在有許多新建築大樓或營業場所禁用直火、改用電磁爐,保持距離可以減少電磁波的影響,以前林醫師就規定我們,使用時勿待在電磁爐後方(若無法避免請保持100公分的距離)。
Q壓力鍋適合用來燉煮?
的確,壓力鍋能大幅縮短烹調時間,故被認為適合用來燉煮,但在經驗中用壓力鍋快速煮出來的料理,風味較不足,有些風味需要時間,才能讓不同食材的味道交融,這或許便是「火候足時它自美」的意義。
Q瓦斯爐要保養?
台灣氣候潮濕,開火時仔細觀察,會發現爐嘴先出現水氣、再燒乾;若廚房長期濕氣重,爐嘴容易生鏽,爐孔會愈來愈窄,瓦斯燃燒不完全,不但火力不穩定,更有一氧化碳上升的危險。
試閱二、
食材採買的7大安心守則
注意食材產地來源,掌握分散採購、當季盛產等原則,就能降低誤踩食安地雷的風險!
●選擇離家最近的市場
日常採買選擇離家最近的超巿或傳統巿場,縮短食材從巿場到住家的時間,維持食材的新鮮度。
●事先想好採買清單
採購之前,建議事先想好採買清單,不要花太多時間逛巿場,也能減少衝動購物的機會。
●勿「逃難式購買」
吃多少、買多少,不要「逃難式購買」,大賣場的超大量包裝看起來划算,結果不是過期丟掉,就是拚命塞下肚,花錢又傷身。
●別把冰箱當儲藏室
許多人買一堆菜回來,通通塞進冰箱,塞太滿,冷藏效率打折扣,食材無法保鮮,容易腐壞。
TIPS
冰箱保存的物品建議勿超過7成,才能達到食材保鮮的目的。
譚老師私房話:採買快穩準
我去巿場,從出發、採買到回家,不會超過30分鐘。一方面為了保鮮,另外也是因為我只買剛剛好的量,買得少,自然省時又省事,不必提著大包小包,回家處理食材也簡單。
●分散採買、降低風險
輪流購買不同產地,比如今天買彰化的雞蛋,明天就換西螺、後天換桃園,會比每次都買同一產地的風險更低。
TIPS
超巿的食材會標示產地資訊,在傳統巿場採購的話,不妨多問問老闆。
●分散、少量採買較安心
分散、少量採買的原則,適用所有食材。建議買小包真空包裝國產米、輪流買不同產地的洗選蛋,養成這樣的採買習慣,就能減少誤踩食物地雷的危機。
●不必刻意選有機
有機蔬果、有機米,甚至雞蛋、肉品也強調「有機」,在缺乏可靠的認證標準下,不必刻意選擇有機食材。
●必備保冷袋
保冷袋可維持食材新鮮,尤其買海鮮、肉類、冷凍食品時,保鮮袋還要加上保冷劑、冰塊,有助維持食物新鮮。
TIPS
不管是保冷劑或冰塊,記得放在保冷袋的最上方,因為冷空氣會向下跑,保冷效果比較好。
●熟食及半成品減少選購
市場及超市有販售已料理好的食物,或一些可買回再次加工的食材,但料理過程是否衛生及添加了哪些東西並不清楚,建議只要不是原始真食物,盡量少選購。
【專欄】別用「食物」表達愛
有些人很喜歡用食物或吃大餐來慶祝,或表達對孩子的愛,建議要適度,不要造成食物的浪費及身體的負擔。
我沒去過大賣場,因家裡人口少,買大包裝只會增加保存的煩惱,突然想吃泡麵時,買一包解饞就好,何必一次買5包?很多人覺得大包裝更「划算」,其實吃多了是負擔,吃不完是浪費,尤其是保存期限短的生鮮食材。據統計,台北巿學童營養午餐一天就要丟掉6噸食材;2011年台灣全年糧食總損耗至少373萬噸(資料來源:台大農經系教授徐世勳發表於亞太糧損資料庫的報告),其中有一半是家庭及個人丟棄。
很多人習慣用「食物」當成獎賞,逢年過節全家團聚、小孩考試進步,都要吃大餐慶祝;其實多吃不是褔,「吃到飽」更會造成食物浪費。
我家吃飯是採「配給制」,避免剩菜,就連過年也一樣;很多婆婆媽媽想為家人準備好料,結果孩子放完年假回去上班、上課,還剩一大堆食物又捨不得丟,只好老人家自己連吃一個月,而吃下這些不新鮮的食物,還可能造成腹瀉或其他毛病。
別再用食物來表達對家人的愛,就連我90多歲的婆婆都能改變「過年團圓一定要滿桌好料」的傳統觀念,也希望大家多努力溝通,無論大人小孩,都該建立「七分飽」的習慣,從家庭做起,讓孩子學會珍惜食物。
試閱三、
把安心穿上身!衣物篇
穿衣除了美觀,還要注意健康?潔淨有感的安心買、洗、晾、收納,這樣做就對了!
●少選鮮豔、印花圖案
顏色鮮艷、有印花圖案的衣物,尤其童裝上常有各種卡通圖案,可能增加接觸甲醛、螢光劑或壬基酚(NP)等有毒物質的機會。
●單一顏色佳
最好選擇單一顏色的衣物,我自己特別偏愛白色衣物,方便漂白消毒。
●少買限乾洗的衣物
少選購需乾洗的衣物,冬季外套多買可用洗衣機清洗的羽絨衣。不僅減少一筆洗衣費,也避免乾洗衣物的化學藥劑殘留。
(BOX)乾洗後,衣物不可直接穿上身?
乾洗不用水,是用有機溶劑來清潔,常用的乾洗溶劑有石油類及四氯乙烯,乾洗衣物會散發不好聞的氣味,造成室內空汙,可能誘發鼻過敏;經由皮膚接觸的四氯乙烯含量很低,但比較敏感的人還是可能出現不適。因此建議乾洗衣物取回後,先拆下塑膠防塵袋、將衣服吊掛在陽台通風處等氣味吹散(約需1~2天),不要直接穿或收進衣櫃。
【專欄】你是穿衣,還是穿毒?
廣泛應用於紡織品製造時印染、清洗過程的壬基酚聚氧乙烯醚(NPEO),可讓布料色彩鮮艷,也常見於清潔劑中。目前沒有證據顯示NPE殘留在衣物上會透過皮膚接觸影響人體,衣物水洗後也能清除NPE,但卻會隨著清潔廢水排放,分解成環境荷爾蒙──壬基酚(NP),汙染環境,並透過食物鏈傳遞而危害人體健康,例如汙染河川水源,累積到魚及其他生物體內,再間接被人類食用。
目前環保署已將NPEO列為第一類毒性化學物質,禁止用於家用清潔劑,但在服裝業尚無規範;而國際環保組織綠色和平2012年抽檢20家國際知名服飾品牌、141件樣品,結果均檢出NPEO、塑化劑及致癌芳香胺等有毒物質。
譚老師私房話:需要才買,有汰舊才換新!
夏天時穿了條破損牛仔褲,別人以為是今年流行款,其實是已經穿了十多年、洗到破損的。我的衣櫃裡有許多超過十年、甚至二十年的衣物,其實挑選適合自己的款式,妥善清潔、收納,只要身材不走樣,就能穿得長久,每季的流行不一定適合自己,挑不退流行的經典款式更能穿出自我風格。我很少買新衣服,但衣服看起來都像新的,就像我的破牛仔褲,現在穿也很「潮」。
不只衣服,我的鞋子也是先淘汰舊鞋再買新的,畢竟家庭收納空間有限,包括孩子也是每人3雙鞋,1雙雨天專用的防水鞋,2雙布鞋輪流穿;穿過剛脫下的鞋我會塞報紙、或用紫外線烘鞋器去除鞋內濕氣。
請仔細想想,家裡的衣櫃是否有很久都沒穿的衣服?把握「有需要才買」原則,不但環保經濟,也減少整理時的困擾。