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經典配方再升級!國寶級大師健康麵食寶典:108道美味的低碳、減糖、控油、低麩質、無麩質中式麵食、廣式麵點一次學會!



定價:450元 
優惠價:79 356元    
 



內容簡介

風靡亞洲~《國寶級大師的中式麵食聖經》已授權日文、韓文、簡中等多語言版本!

作者強力新作,中式麵食再升級!
健康是飲食最重要的基本,
讓日常吃食中,注入健康的靈魂!

麵食配方新突破,更健康、更簡單、零負擔、不失敗!
低碳、減糖、控油、低麩質、無麩質,
中式/台式麵食、廣式麵點 一次學會。


「再創經典的著作,料理道道精彩,手續步步詳述,人人在家也能成為大師」──僑泰興企業股份有限公司董事長 林命嘉

誰說健康一定不好吃!
國寶級大師突破性研發,
改良操作手法、導入少或無額外添加物理念,
製作出現代人需求的健康麵食,
照著做,絕對成功又好吃!

【本書特色】
【特色1 突破傳統、製作簡化】
不走傳統繁複的製作路線,簡化操作手法,改良後的工法,照樣做出經典美味。

【特色2 天然健康、零負擔取向】
回歸天然與質樸,以單純原料及簡單配料,減少糖、油及輔助原料的添加,符合現代人需求。

【特色3 高低麩質及無麩質配方】
本書提供高低「麩質」及「無麩質」的中/廣式麵食麵點,人人皆可享受經典滋味。

【特色4 取材容易、份量好拿捏】
運用家中原有的烤箱等設備、適合小家庭的份量規劃,輕鬆做出職人級的美味。

【特色5 一秒看懂的操作圖解】
操作手法以製作者的視角拍攝,清楚呈現技法精華,方便理解、好上手。

【特色6 百道小吃麵點一次珍藏】
完整收錄上百道中式、台式、廣式的傳統麵點、小吃及豆餡,包含已失傳的經典美味。

作者簡介

周清源

四十多年前,一頭栽入麵食世界。
為了讓技術更上層樓,不斷到世界各國學習,從鑽研食材特性、研究製作技巧、蒐羅經典食譜、溯源麵食的歷史文化等。
投入了一輩子的精力與光陰,累積成為中式麵食的寶庫,對於教學分享不遺餘力,亦成為後輩挖掘學習的最好對象。
即便從中華穀類食品工業技術研究所退休,但身心精神仍退而不休。
在學界,為了技職教育考核等奔走;在業界,為遇到麵食製作瓶頸的廠商解惑;在生活,更不斷突破,將原本高糖、高油脂的傳統配方,研發調整成健康且人人都能在家成功製作的麵食麵點。

現任/
僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員。
 
經歷/
-中華穀類研究所/化驗組化驗員、烘焙組教師、傳統食品組組長、企劃招生組組長服務近40年退休。
-僑務委員會、美國小麥協會/中式麵點顧問,巡迴東南亞、韓國、日本、澳洲等地講習,近30年。
-中秋月餅、優良食品、台灣稻米品質、鳳梨酥、伴手禮、發酵麵食等/競賽評審委員。
-台灣農政單位/米食講座與生產輔導。
-農糧署/米食、畜產燒滷、藥膳應用等推廣計畫執行人。
-美國穀物/大麥計劃推廣計畫執行人。
-行政院農委會/農業便覽米食、麵食篇撰稿者。
-積木文化公司/月餅製作祕笈審訂。
-中華穀類研究所/烘焙工業雜誌編輯委員及主編、蛋糕裝飾叢書編輯與攝影、中式麵點製作技術叢書(共五冊)編著編輯與攝影。
-著有《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授》一書。

作者序

作者序/
本書將帶給你傳統經典的健康飲食

本書的出版,源自我的「使命感」,過程感觸良多。
自《國寶級大師的中式麵食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麵食製作技巧傾囊相授》問市後,總感覺遺落了另一塊很重要的領域……
這讓我想起在中華穀類食品工業技術研究所訓練時,時常向學員提到的「健康麵食」,這是我的最愛,但非我的專業,因此到處聽演講、請教營養界的專家學者,耗了近二十年的光陰,領悟到「健康在我們身邊」,若能將日常的米麵食、小吃及餡料,以顧客觀點,加上我對產品、原料、製作與研發的認知,能否將健康的飲食理念導入,給大眾知道產品製作時,油、糖、纖維來自何處?是否會影響品質或口感?沒有煩人的添加物產品又如何?是我出版本書的動力,特感謝三采文化的支持,希望本書帶給你的是傳統經典的健康飲食。

踏入的麵粉界,一晃近五十年,由學校的基礎訓練、而踏入專業的烘焙、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發。傳統師徒及名師心態,祖傳祕方與作法,使我長期辛苦摸索,是學習的痛苦,因而導引我一向不吝分享所學的作風,加上研發改良的興趣,希望將我飲食文化與實務製作的累積經驗,毫不藏私的代代傳承。但因學識及工作環境的影響,無法全面顧及,希望本書的拋磚引玉,能有更專業、更實用的資訊,將傳統麵食文化傳承下去。

自中華穀類食品工業技術研究所退休後,僑泰興麵粉廠林董事長給我另一領域,專職於麵粉的應用與研發,他希望將技術與經驗傳承給下一代,這也是我的使命,是我的最大心願。一路走來,我知道大家需要什麼?是原料特性與作用嗎?是製作技巧嗎?我覺得最終的目標是吃出健康,期許本書能帶給讀者們:
1.整合編輯:以產品的特色、原料、作法整合成小單元,方便製作者分項查閱。
2.創新改良:將生活化的傳統經典麵食、風味小吃、精緻餡料,突破研發及改良。
3.簡化製作:以基本配料加以變化,可作為生產者的SOP。
4.製作容易:取材生活化、設備家庭化、調製簡單化、操作圖解化,讓讀者好上手。
5.健康訴求:以麩質與無麩質、低碳與高碳、多纖,將產品導入健康理念。
6.健康取向:回歸天然與質樸,以單純及簡單配料,少用品質輔助原料,吃出健康為取向。

本書產品的研發、改良與測試,非常感謝僑泰興(嘉禾)麵粉廠,提供烘焙試驗室、材料、設備、麵粉、相關資訊及研發部徐雅秀、古壐的全力協助。產品拍照,非常感謝「幸福宣言烘焙室」負責人黃凱特提供的教室與設備,及三釆文化工作團隊的協助,特致上萬分感謝。

書籍目錄

經典配方再升級!本書特色介紹

【第一章 成功製作健康麵食的基礎理論】
一、概述中式麵食及廣式麵點
主原料
原料特性分類

二、原料選用及用途
麵粉
澱粉
糖類
油脂類
米穀粉類

三、器具選用與用途
操作工具
基本工具

四、製作技術的種類
攪拌
成形
熟製


【第二章 經典麵食麵點篇】
壹、水調麵食
◎調味麵條
調味麵條製作
調味麵條變化版1 蝦米麵
調味麵條變化版2 雞蓉麵
調味麵條變化版3 30%全麥麵
調味麵條變化版4 洋蔥麵
調味麵條變化版5 伊府麵
調味麵條變化版6 疙瘩麵
◎麵筋
生麵筋製作
麵筋類變化版1 麵腸(水煮麵筋)
麵筋類變化版2 麵筋(油炸麵筋)
◎燙麵麵食
燙麵製作
燙麵類變化版1 蔥仔餅
燙麵類變化版2 豆沙鍋餅(棗泥)
燙麵類變化版3 褡褳火燒
燙麵類變化版4 冰花鍋貼
烙炸類變化版1 春捲皮
烙炸類變化版2 班戟卷
烙炸類變化版3 一窩絲
烙炸類變化版4 饊子
烙炸類變化版5 錦鹵
包餡類變化版1 灌湯包
包餡類變化版2 魚翅餃
包餡類變化版3 蟹黃燒賣
包餡類變化版4 廣式水餃
包餡類變化版5 廣式餛飩

貳、發酵麵食
◎饅頭類
芝麻雜糧饅頭
印模饅頭
葡乾饅頭
◎包點類
破酥包
芝麻包
佛手包
奶黃包
流沙包
雞包仔
臘腸卷
◎花捲類
螺絲捲
芝麻捲
花捲變化
◎烤烙類
胡椒餅
酒釀餅
烤饅頭
莢饃
口袋餅
◎油炸類
牛脷酥
鹹煎餅

叁、酥糕麵點
◎酥油皮(層酥皮)麵點
水油皮(油皮)製作
油酥製作
酥油皮(層酥皮)製作
薄脆牛舌餅
芋頭酥
南瓜子酥
三Q餅
奶油酥餅
元寶酥
雞粒蔥油酥
叉燒酥
炸咖哩
白雪酥

◎糕漿(單皮)麵點
漿皮麵點
雞仔餅
竹塹餅

◎糕皮麵點
豆沙餅
口酥餅
甘露酥


【第三章 風味小吃點心篇】
適合所有人的無麩質產品
壹、粉漿類
粉漿製作
糊狀粉漿A製作
糊狀粉漿B製作
糊狀粉漿製作
涼糕
油蔥糕
九層糕
腸粉
甜年糕
香滑年糕
碗糕
蘿蔔糕
芋頭糕

貳、粉糰類
軟粉糰製作
硬粉糰製作
紅龜粿
菜包粿
抹茶粿
湯圓
麻糬
糯米糍
驢打滾
芝麻卷
芝麻煎堆
鹹水角
大麻球
寸棗
甘薯棗
芋粿巧
米苔目

叁、熟粉類
冰皮月餅
桔紅糕
雪片糕
花生油糕(油酥糕)
綠豆糕

肆、澱粉類
潮州粉果
葵仁粉果
蝦餃
水晶餅
銀針粉
芋圓
甘薯圓


【第四章 精緻餡料調製篇】
基本豆沙調製1 基本紅豆沙
基本豆沙調製2 基本白豆沙(紅花豆沙)
紅豆(沙)餡
棗泥餡
蓮蓉餡
豆蓉餡(炒麵粉餡)
白豆沙餡
調味豆沙調製1 桂圓豆沙餡
調味豆沙調製2 牛奶豆沙餡
調味豆沙調製3 抹茶豆沙餡
調味豆沙調製4 可可豆沙餡
綠豆沙餡
紅豆粒餡
鳳梨餡(冬瓜醬)
芋頭餡
甘薯餡

精采試閱

試閱一、

經典配方再升級!
本書特色介紹

本書含麵點、小吃、豆餡共三大類108種產品。內容含蓋中式、台式、廣式等傳統麵點的精華,將性質相關的產品整合為三大單元,並以健康訴求與產品特色分成9個單元品項,方便分類查閱。


一、麵點
麵點編輯重點著重於坊間較少的傳統麵食與點心,強調原料簡化製作簡單,改良複雜的操作手法,再導入少或無額外添加物的理念,強調傳統的天然訴求,經整合的產品如下:

◎水調麵點
水調麵點多為無糖或低糖麵點,產品多已商業化,依產品特色,全屬麩質麵點。
1.調味麵條
以蒸或蒸再乾燥的方式製作,強調速食、簡便、耐存、衛生、安全、可商業化生產的洋蔥麵、蝦米麵、雞味麵、伊府麵及最傳統的家庭式麵疙瘩。
2.麵筋類
是素食者植物蛋白的來源,是高麩質(蛋白質)、低碳(澱粉)的最佳麵點,是用高蛋白質的麵粉所製造,不含任何添加物,可用水煮、油炸方式熟製,可冷凍冷藏貯存,是植物性高蛋白質食品,作法簡單、衛生安全,如:麵腸、麵筋。
3.燙麵麵點
用創新改良式的作法,將較難掌控的燙麵SOP化,可製作穩定的麵點,不含任何添加物即可保有較長時間的柔軟口感,如蔥仔餅、冰花鍋貼等。
4.烙炸麵點
用最簡單的平鍋,即可製作春捲皮、煎班戟卷,是低(無)油的烙餅的典型健康食品,可作為包卷任何食物。而油炸的饊子及煎烙的一窩絲最傳統又難製作的麵點,本書用最簡單的方法,呈現出製作技巧。
5.包餡麵點
本類屬低麩麵點,因為餡料比麵皮多,屬纖維較高的麵點,將傳統的灌湯包餡用健康的植物性寒天(洋菜)代替較難製作的皮凍,減少油膩感,加上廣式精緻的魚翅餃、蟹黃燒賣、廣式水餃、廣式餛飩等麵點是本單元的特色。配圖:IMG_1819

◎發酵麵點
發酵麵點沒有用傳統的老麵製作,因為老麵的培養,會因環境、氣候、原料、衛生安全等因素影響,品質不穩定。商業化的酵母比較好掌控,品質穩定,因此本書不再談老麵,而是將已商業化的胡椒餅、酒釀餅、破酥包等的製作技巧簡單化。依產品特色,全屬麩質麵點。
1.無餡(饅頭)類
為膨鬆易消化的麵粉製品,不包餡或加入簡單的雜糧飯所製作的麵點,將傳統習俗用的卡(印)模、葡乾(棗子)饅頭,以簡單工具及方式溶入藝術創作,為主食品。
2.有餡(包子)類
本類屬低麩麵點,因為含有餡料,但多屬多糖(餡)類。花式與餡料口感的變化是本類重點,如:破酥包、臘腸卷、佛手包、芝麻包、黃包、流沙包、雞包仔等。配圖:IMG_4307
3.花捲類
本類屬高麩麵點,因為不含餡料。花式的變化是本類重點,如:螺絲捲、芝麻捲及各種花式變化。
4.烤烙類
是低油、低糖的麵點,可包餡或包卷任何食物。為傳統的地方風味麵點,多已商業化,如:胡椒餅、酒釀餅、烤饅頭、夾模、口袋餅等。
5.油炸類
牛利酥、鹹炸餅都是廣式著名的油炸麵點。油炸,但含油低為其特色。

◎酥糕麵點
層酥(油皮)與單皮(糕漿)類
傳承中式麵食的作法,補足商業化的產品,是地方伴手禮的首選,含蓋了台式、中式、廣式的產品,屬高油高糖的麵點,如:咖哩酥、芋頭酥、南瓜酥、牛舌餅、三Q酥、奶油酥、元寶酥、皮蛋酥、叉燒酥、雞粒酥、竹塹餅、雞仔餅、豆沙餅、口酥餅、甘露酥等。


二、小吃
小吃屬無(低)麩質產品,編輯重點著重於坊間的台式、中式、廣式傳統米食與澱粉點心,強調原料簡化製作簡單,改良複雜的操作手法,其用無額外添加物的理念,強調傳統的訴求,經整合的產品如下:
 
◎粉漿類
本類為在來米粉漿製作,商業上為了簡便、品質穩定,多用在來米粉調製,可蒸或煮,如:米苔目即為煮的代表,有甜有鹹,甜味屬高糖(碳)低油,如:甜年糕、香滑年糕、九層糕、鳳梨涼糕等,鹹味屬低糖高纖,如:碗糕、蘿蔔糕、芋頭糕、油蔥糕、腸粉等。
共同特性是不需Q黏的在來米粉與澱粉混合製作,其軟滑的性質並未添加化工澱粉或添加物,是傳統年節或休閒的米類點心或小吃。本類產品易消化不耐飢,可適合腸胃較差者食用。

◎粉糰類
 本類為圓糯米粉糰製作,商業上為了簡便、品質穩定,多用糯米粉調製,可蒸、煮或炸,如:寸棗、蕃薯棗即為油炸類的代表,而包餡類、含包餡蒸熟或蒸熟包餡二大類,有甜有鹹,甜味屬高糖(碳)低油,如:紅龜粿、包餡湯圓、驢打滾、芝麻卷、麻糬、糯米餈、抹茶粿等,鹹味屬低糖高纖,如:菜包粿、芋粿巧等。
共同特性是需Q黏的圓糯米與澱粉混合製作,其軟Q的性質並未添加化工澱粉或添加物,是傳統年節或休閒的米類點心或小吃。本類產品消化慢耐飢,腸胃較差者需注意。

◎熟粉類
本類為圓糯米粉熟化的糕粉所製作,商業上稱糕仔粉,需靠少許蒸氣才可成糰,屬高糖(碳)低油,如:冰皮月餅、桔紅、雪片糕、豬油糕、綠豆糕等。
特性是需與糖或油混合製作,因粉質具有很強的吸水性,不添加添加物即可有較長時間的貯存,是傳統年節或休閒或伴手禮的米類點心。

◎澱粉類
本類屬無(低)麩質、高碳(澱粉)產品,都是用不同澱粉混合製作,可蒸或炸,產品著重於坊間的台式、廣式傳統澱粉點心,有甜有鹹,甜味屬低糖(碳)高油,如:芝麻煎堆、鹹水角、大麻球、水晶餅等,鹹味屬低糖高纖,如蝦餃、潮州粉果、葵仁粉果、銀針粉、地瓜圓、芋圓等。
共同特性是有Q而不黏的透明軟滑的性質,並未添加化工澱粉或添加物,是傳統休閒的澱粉類小吃。


三、豆餡類
豆餡屬無(低)麩質、高纖、高碳(糖)產品,編輯重點著重於坊間的台式、中式、廣式傳統麵點使用的餡料,強調原料簡化製作簡單,改良複雜的操作手法,用簡單的調製即可,無額外添加物的理念,強調傳統的訴求,經整合的產品如下:

◎無油豆餡
以白豆或紅花豆經煮熟,篩洗出豆的澱粉,再加糖與調味材料,如:可可粉、抹茶、桂圓、牛奶等,即可炒製成抹茶、可可、桂圓、牛奶等豆沙餡,亦可用蒸或煮的方式製作紅豆粒餡或原味綠豆沙。

◎含油豆餡
以紅豆、蓮子、棗子經煮熟除皮,研磨成泥,再加糖與油炒製,如豆沙餡、蓮蓉餡、棗泥餡等,亦可用薯類或瓜果製低油高纖的芋泥餡、地瓜餡、冬瓜餡、鳳梨餡等。

試閱二、
【第三章 風味小吃點心篇】
適合所有人的無麩質產品

本篇依性質歸納為「粉漿、粉糰、熟粉、澱粉」共有四大類,屬無麩質產品,主原料係以米或澱粉為主。
一、主原料
1.穀類(無麩)
-在來米粉(秈米)
目前本省加工用稻米採用最多的品種為台中在來一號,但供米粉加工用稻穀收穫乾燥後尚需積存3~6個月始能做出質軔而富有彈性的米粉。
-圓糯米粉(粳糯)
粳(圓)糯為我國傳統米食點心類不可或缺的材料,可用以製作麻糬、肉粽、糕餅、湯圓等米食,對提升米食多樣化具有重要性。本省目前栽培面積較廣的品種為台粳糯 1號及台中糯70號,是本省粳型糯稻的領先品種;這兩個品種均具高產量等優良特性。

2.澱粉(無麩)
-小麥澱粉(澄粉)
-玉米澱粉(栗粉)
-樹薯澱粉(太白粉)
-馬鈴薯澱粉(澄粉)

3.其他(低麩)
-蒸熟麵粉(低筋麵粉蒸熟)
-炒熟麵粉(中筋麵粉炒或烤熟)

二、調味原料
-糖類
常用的有細砂糖、二砂糖,是不可缺少的輔助原料。糖的功用是甜味,改善產品的性質、色澤與外觀,可延長成品的保存期。
-油類
常用的有花生油、沙拉油,是配合原料。它可以改善產品的性質,使產品柔軟好吃,口感較滑,又可調製餡心。
-鹽
常用的為精製鹽或細鹽,主要是產生鹹味,調節產品的甜度。
-水
最常使用的是自來水,是調節乾性原料之最主要原料。

試閱三、
壹、粉漿類

粉漿是米食或澱粉的小吃產品,口味單調,需添加各種不同調味料,即可變化無窮,若再加入不同的配料,又可創出不同口味的碗糕、蘿蔔糕、芋頭糕、涼糕等,都是粉漿類的主產品,可家庭DIY或大量商業代生產,蒸熱吃,或油煎、油炸都是不可多得的粉漿類小吃。
粉漿產品傳統係以米泡水後磨成米漿(水磨粉)製作,品質與風味較佳,但產品品質不易控制,現多以水磨乾粉(或乾磨粉)加水調製而成米漿,口感的糯黏軟爛乾韌,可用不同澱粉或米穀粉調節。

■粉漿製作
糊化是生粉漿糊化或糊粉漿產品的製作重點,澱粉在溫度65℃以上時,澱粉的顆粒會被破壞,形成黏性的糊狀物,這叫糊化作用。糊化時要注意生、熟漿糰的比例與攪拌程度,澱粉粒在60℃~80℃下,會吸入熱水而膨脹,也就是用蒸、煮、沖等方式將粉漿糊化成濃稠的漿或黏稠的漿糰,使配料均勻分佈不易沈底,可使操作穩定,又可提高產品的品質。粉漿產品經較長時間放置會變成不透明,甚至產生出水老化的現象。
糊化粉漿可製作較厚的產品(澱粉不會沈澱),未糊化的生粉漿只可製作薄層產品如腸粉,或邊蒸邊加的方式製作厚的產品,如油蔥糕、九層糕。

●生粉漿A製作
作法
1.粉原料混合過篩,加入冷水。
2.攪拌均勻。
3.鬆弛30±10分鐘,即可使用。

●生粉漿B製作
作法
1.粉原料混合過篩,先加入一半冷水拌勻。
2.再加剩下的冷水,拌勻成生粉漿。
3.放在爐火上加熱至微糊化。
4.判斷糊化程度是放入原料不會沈澱,鬆弛30±10分鐘即可使用。

●生粉漿C製作
作法
1.粉原料混合過篩,先加入冷水拌勻。
2.再加調味原料。
3.攪拌勻成生粉漿。
4.放在爐火上加熱至微糊化。
5.判斷糊化程度是微呈漿糊狀會流動,鬆弛30±10分鐘即可使用。

●糊粉漿製作
作法
1.粉原料混合過篩,加入冷水。
2.攪拌均勻,鬆弛30±10分鐘。
3.調味原料放在爐火上加熱至煮沸。 
4.馬上倒入粉漿內拌勻。

■製作重點
1.在來米粉可用玉米澱粉、小麥澱粉替代。
2.粉糰稀軟產品較軟,粉糰硬產品較硬。
3.粉糰經較長時間放置會變乾,要防止結皮及調整軟硬度,
4.糊化粉糰後加冷水調製軟硬度時,需視產品特性決定加水量的比例。
5.若粉漿糊化不足時需再稍為加熱至糊化。
6.蒸的時間很重要,中間用竹簽插入測試,如果蒸熟是透明而不粘竹簽的。
7.粉漿類蒸的火力要強而氣足口感較佳。
8產品包裝後冷藏冷凍貯存愈短愈好,放久後口感較差。

■粉漿品質
外表完整而光滑細緻平坦、不變形、大小一致、組織細緻、風味口感良好、無異味、具適當的韌性與咀嚼感。

審定推薦

【國內推薦】
僑泰興企業股份有限公司董事長 林命嘉

推薦序

推薦序/
再創經典的著作,讓你在家也能成為麵食大師


中華麵點文化博大精深,薈萃繁衍,從宴席名點至庶民小食,琳瑯滿目的各式麵點皆由質樸純淨的麵粉衍伸變化而來,作為中式麵點界翹楚的周老師,與其說是麵食專家,我更常將他視為麵粉操作的大藝術家,蘊含其中的經驗與技藝,皆是值得珍視的資產。

我擁有一段兒時在麵粉廠旁成長的童年回憶,與麵粉之間的淵源頗深,迄今已六十五個年頭。記憶中由長輩親手製作的各式手作麵食點心,現今已逐漸被機器量產的包裝食品取代,雖然便利,卻總覺得少了些情感的傳遞,也少了屬於家的滋味。
看著周清源老師毫不藏私、展現數十年功力,灌注心意與手藝,將熟悉的味道於廚房中實踐,衷心期盼這些勁道中帶有考究的技法與精神能繼續傳承。

好的食材,簡單變化,不須過度矯揉造作,即滋味無窮;厲害的大師,能掌握食材真實的特性、將其轉化為各種精彩樣貌,展現對食材最崇高的尊敬。而周老師這本再創經典的著作,料理道道精彩,手續步步詳述,讓人人在家也能成為大師,且透過此書,領略品味充滿手感溫度的麵食料理風采。
──僑泰興企業股份有限公司董事長 林命嘉

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