時光中的麵包(節錄)
2005 年,毫無烘焙經驗的艾瑞克.沃爾芬格來到我們的烘焙坊工作。他努力成為了一名主廚,現在他決定嘗試烘焙。艾瑞克在南加州長大,衝浪是他生活的一部分。他注意到我的工作作息很適合衝浪:大約開始於中午,結束於傍晚。他提議我倆來場小交易。他教我衝浪,而我教他製作麵包。艾瑞克的努力不懈說服了我,讓我同意嘗試衝浪。
在我疼痛的肋骨從第一堂衝浪課的衝擊中恢復之前,我已經迷上這項新活動,而艾瑞克就是我請教的對象。每當我問一個衝浪的問題,他就提出另一個關於麵包的問題。在海岸邊載沉載浮的那段時間裡,我們經常同時這兩項對話。隨著年月流逝,我們白天衝浪,下午烘焙,一同向彼此學習。
我很幸運,由於艾瑞克待在這裡的時間夠長,他不僅學會如何製作美味的麵包,更深刻了解我的做法,因此我們得以合作完成這本書。
隨著時間過去,我透過這本書清楚表達原本只存在腦海中的想法,並且重新詮釋製作麵包這門手藝。這本書就是烘焙人士的指南,我們萃取每日討論的內容精華,並且將技術整理成步驟,提供在家烘焙的人加以運用。
傳統以直覺製作麵包的方式,對於寫食譜沒有任何幫助。尤其在微生物學的研究出現以前,烘焙師已經清楚麵包製作過程中的細微差異。他們得心應手地掌握發酵狀態,也就是說,烘焙師了解發酵,如同了解自身生命的節奏一般。
現代的麵包師傅必定也是如此。和從前一樣,以製作酵種與酵頭為製作麵包的起點,兩者的發酵過程將會決定最後結果,所以控制發酵過程是最重要的部分,而你必須清楚自己需要「觀察」什麼。這本書不可或缺的一部分就是觀察與記錄。毫無疑問,艾瑞克每天輪班烘焙的經驗以及對攝影的熱情,使他成為負責記錄我們作品的唯一合格人選。也因為拍攝工作必須從構築這本書開始,一直進行到這本書完成,這也表示艾瑞克必須再投入一年的心力。
當我開始描述如何製作基礎麵包,我便明白得花上好些功夫,才能將我平時的做法轉化成一套流程,讓其他人也能在家做出類似的麵包。多年來艾瑞克總會趁著假日在家烘焙,他以多功能鑄鐵鍋為烘焙器皿,製作出美味的成品。他建議我們設立一個私人部落格,只允許少數幫忙測試麵包的人加入,並且將鑄鐵鍋寄給這些人。我們在網路上和他們進行對話、交流問答,分享烘烤麵包的相片,然後針對他們不明白或需要加強的部分加以說明。
這麼做的目的,是希望方便檢查製作流程。為了測試,我們原本預計每完成一份食譜便將它張貼上去,但是在第一週尚未結束前就發生了兩件事:我發現我們白天沒有時間維持部落格的互動;即便如此,已有多位烘焙測試員初次在家嘗試便成功烤出麵包,而那些麵包甚至和我們在某個美好日子烘焙出的成品相去不遠。這兩件事情都是我們都不曾預期,後者的成果更令人意想不到。沒錯,本書第一章所展示的麵包,就是測試員自己在家烤出來的麵包。
我們和其中幾位麵包測試員保持聯繫。他們每週持續且規律地烘焙麵包,我們則負責回答他們對於時間表規劃及調整溫度的問題,幫助他們將製作麵包這件事融入生活中。有些人做出接近食譜設定的麵包,有些人則做出完全不同卻一樣好吃的麵包,以符合自己的需求與憧憬。
這正是我們所期盼的。因此我決定在本書中介紹我們的幾位測試員,記錄他們的真實體驗,也詳述他們是如何改變了我們的做法,製作出迥然不同的麵包。
TARTINE 麵包的做法是依循一套可彈性調整的概念,我會先介紹一份「基礎食譜」,並以此為根基構築整本書。一旦你明白麵團是如何產生變化,就能調整烘焙時機與做法,做出各式各樣的成品。製作麵包永恆不變的目標,就是做出令人滿意的深度風味、漂亮的外皮,以及濕潤、柔軟的內部組織。
首先,你應學習如何製作酵頭,接著是如何在家烤出「TARTINE 基礎鄉村麵包」。在我學習製作麵包的過程中,透過眼睛仔細觀察各階段的變化是很重要的一環,因此我想用豐富的照片描述這個過程。
法國名廚賈克.貝潘(Jacques Pepin)的兩本著作《技巧》(La Technique)與《方法》(La Méthode),是我主要的靈感來源。一門手藝的學習不只有模仿,也需要理解;做麵包要靠視覺,也要靠頭腦。身為學徒時,我先留神觀察烘焙師製作麵包,然後負責清潔善後的工作,最後我才能親手碰觸麵團。現在,輪到你一手包辦。
本書以基礎食譜為起點,後面章節介紹的麵包都由此發展而來。所有麵包食譜都使用一公斤的麵粉,方便你更容易對照比例上的差異以及實際效果。書中食譜透過部分比例微調,以及處理方式的調整,向你說明如何從麵包進展到披薩,然後是長棍麵包、布里歐奶油麵包、可頌與英式馬芬蛋糕。不論你理想中的麵包是薄又脆的薄餅或是經典的長棍麵包,所有變化都是自基礎鄉村麵包所衍生出來的。只要有了這份基礎食譜,從中學會比例原則和技巧,它可以帶你去任何你想去的烘焙天堂。