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TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密

TARTINE BREAD



定價:880元 
優惠價:79 695元    
數量:
   (庫存 > 10)

內容簡介

全美十大烘焙名店,沒有招牌卻天天大排長龍
全球麵包愛好者朝聖景點,麵包出爐馬上一掃而空

Tartine Bakery,時代雜誌美食專欄譽為「美國最棒麵包店」
Tartine Bread,紐約時報讚嘆「最美麗的麵包食譜 」
美國生活大師瑪莎.史都華、法國廚神亞朗.杜卡斯連袂推薦
一本獻給愛麵包之人的情書

做麵包的配方有很多種,
當你學會Tartine Bread的製作方式,從此只需要這一種。
你將學會觀察酵母的生長,懂得聆聽烘焙麵包的聲音。
你將學會如何讓麵糰發酵的時間配合你的作息,
做出來的就是屬於你的口味、融入你生活的麵包。

每天下午五點,舊金山傳奇麵包店Tartine Bakery的麵包一出爐,不到一小時便銷售一空。麵包師傅從烤爐中抽出一條條麵包,蒸氣使店內充滿烤麵包的香氣,切開酥脆的硬皮彷彿可以聽見麵包在唱歌。

曾獲選全美最佳烘焙師的查德‧羅勃森研究了十多年,向美國與法國最好的麵包師請益,在北加州海岸的柴燒烤窯中創造出這獨一無二的麵包。對他來說,做麵包更像有趣的實驗,不僅止是測量室溫和配方比例,更需要眼、耳、口、鼻等感官並用。感覺對了,那就會是一個好吃的麵包。

為了讓更多人嚐到好吃的麵包,查德將多年來的「發酵」經驗化作文字與照片,詳細的步驟宛如他就在身邊指導你如何觀察酵種與麵團的變化。書中還有根據基礎麵包延伸出來的可頌、布里歐甚至披薩做法,以及超過四十道利用麵包製成的經典湯品、三明治、沙拉等美味料理。

這不只是一本實用的食譜,也是寫給酵母的情書。新手可以學會如可培養酵種、烤製美味的麵包,愛麵包之人則可以從文字的溫度中看見同樣的熱情與共鳴。

【本書特色】
★ 舊金山名店Tartine Bakery的獨家配方,包括酵種的製作方式,以及店內使用的50/50混合麵粉
★ 書中使用自己培養的野生酵母,低溫長時間發酵,「翻麵」而非揉麵的手法,正是讓麵包蓬鬆柔軟的祕訣
★ 用鑄鐵鍋烤麵包,可以製造出如同專業烤箱的高溫與蒸氣效果
★ 從基礎鄉村麵包麵團衍生出各種變化版麵包,包括布里歐、可頌、佛卡夏甚至披薩,還有超過40道利用隔夜麵包的甜鹹食譜
★ 書中的基礎麵團配方經過麵包新手實際試驗,讓沒經驗的人也可以摸索出自己一套做麵包的方法

作者簡介

【作者】
查德.羅勃森 (Chad Robertson)
查德與妻子伊莉莎白結識於美國烹飪學院。畢業後,兩人到法國麵包大師身邊當學徒,一邊遊歷歐洲,尋找他們心目中理想的麵包。他們回到家鄉開了一間小小的店,自己培養酵母,用磚爐和木柴烤麵包。外表樸素的麵包被法國廚神亞朗 .杜卡斯寫進書中,使得更多人慕名而來。2002年,他們搬到舊金山灣區開了麵包店Tartine Bakery。麵包店的外觀就和他們的麵包一樣樸質低調、沒有招牌,仍舊吸引新舊主顧天天上門排隊。Zagat餐飲指南網站將他們評選為舊金山最佳麵包和最佳早餐。
兩人於2006、2007年雙雙被提名「James Bread Foundation」最佳麵包師傅,然後查德在2008年獲得了這項美國餐飲界的最高榮譽。查德與妻子撰寫食譜《Tartine》,獲選紐約時報2006年度十大好書。他的第二本書《Tartine Bread》,不僅更詳細介紹酵種配方,更融入了他在烘焙之路上的心路歷程;這不只是一本麵包食譜,更是寫給麵包的情書。

作者序

時光中的麵包(節錄)

2005 年,毫無烘焙經驗的艾瑞克.沃爾芬格來到我們的烘焙坊工作。他努力成為了一名主廚,現在他決定嘗試烘焙。艾瑞克在南加州長大,衝浪是他生活的一部分。他注意到我的工作作息很適合衝浪:大約開始於中午,結束於傍晚。他提議我倆來場小交易。他教我衝浪,而我教他製作麵包。艾瑞克的努力不懈說服了我,讓我同意嘗試衝浪。

在我疼痛的肋骨從第一堂衝浪課的衝擊中恢復之前,我已經迷上這項新活動,而艾瑞克就是我請教的對象。每當我問一個衝浪的問題,他就提出另一個關於麵包的問題。在海岸邊載沉載浮的那段時間裡,我們經常同時這兩項對話。隨著年月流逝,我們白天衝浪,下午烘焙,一同向彼此學習。

我很幸運,由於艾瑞克待在這裡的時間夠長,他不僅學會如何製作美味的麵包,更深刻了解我的做法,因此我們得以合作完成這本書。

隨著時間過去,我透過這本書清楚表達原本只存在腦海中的想法,並且重新詮釋製作麵包這門手藝。這本書就是烘焙人士的指南,我們萃取每日討論的內容精華,並且將技術整理成步驟,提供在家烘焙的人加以運用。

傳統以直覺製作麵包的方式,對於寫食譜沒有任何幫助。尤其在微生物學的研究出現以前,烘焙師已經清楚麵包製作過程中的細微差異。他們得心應手地掌握發酵狀態,也就是說,烘焙師了解發酵,如同了解自身生命的節奏一般。

現代的麵包師傅必定也是如此。和從前一樣,以製作酵種與酵頭為製作麵包的起點,兩者的發酵過程將會決定最後結果,所以控制發酵過程是最重要的部分,而你必須清楚自己需要「觀察」什麼。這本書不可或缺的一部分就是觀察與記錄。毫無疑問,艾瑞克每天輪班烘焙的經驗以及對攝影的熱情,使他成為負責記錄我們作品的唯一合格人選。也因為拍攝工作必須從構築這本書開始,一直進行到這本書完成,這也表示艾瑞克必須再投入一年的心力。

當我開始描述如何製作基礎麵包,我便明白得花上好些功夫,才能將我平時的做法轉化成一套流程,讓其他人也能在家做出類似的麵包。多年來艾瑞克總會趁著假日在家烘焙,他以多功能鑄鐵鍋為烘焙器皿,製作出美味的成品。他建議我們設立一個私人部落格,只允許少數幫忙測試麵包的人加入,並且將鑄鐵鍋寄給這些人。我們在網路上和他們進行對話、交流問答,分享烘烤麵包的相片,然後針對他們不明白或需要加強的部分加以說明。

這麼做的目的,是希望方便檢查製作流程。為了測試,我們原本預計每完成一份食譜便將它張貼上去,但是在第一週尚未結束前就發生了兩件事:我發現我們白天沒有時間維持部落格的互動;即便如此,已有多位烘焙測試員初次在家嘗試便成功烤出麵包,而那些麵包甚至和我們在某個美好日子烘焙出的成品相去不遠。這兩件事情都是我們都不曾預期,後者的成果更令人意想不到。沒錯,本書第一章所展示的麵包,就是測試員自己在家烤出來的麵包。

我們和其中幾位麵包測試員保持聯繫。他們每週持續且規律地烘焙麵包,我們則負責回答他們對於時間表規劃及調整溫度的問題,幫助他們將製作麵包這件事融入生活中。有些人做出接近食譜設定的麵包,有些人則做出完全不同卻一樣好吃的麵包,以符合自己的需求與憧憬。

這正是我們所期盼的。因此我決定在本書中介紹我們的幾位測試員,記錄他們的真實體驗,也詳述他們是如何改變了我們的做法,製作出迥然不同的麵包。

TARTINE 麵包的做法是依循一套可彈性調整的概念,我會先介紹一份「基礎食譜」,並以此為根基構築整本書。一旦你明白麵團是如何產生變化,就能調整烘焙時機與做法,做出各式各樣的成品。製作麵包永恆不變的目標,就是做出令人滿意的深度風味、漂亮的外皮,以及濕潤、柔軟的內部組織。

首先,你應學習如何製作酵頭,接著是如何在家烤出「TARTINE 基礎鄉村麵包」。在我學習製作麵包的過程中,透過眼睛仔細觀察各階段的變化是很重要的一環,因此我想用豐富的照片描述這個過程。

法國名廚賈克.貝潘(Jacques Pepin)的兩本著作《技巧》(La Technique)與《方法》(La Méthode),是我主要的靈感來源。一門手藝的學習不只有模仿,也需要理解;做麵包要靠視覺,也要靠頭腦。身為學徒時,我先留神觀察烘焙師製作麵包,然後負責清潔善後的工作,最後我才能親手碰觸麵團。現在,輪到你一手包辦。

本書以基礎食譜為起點,後面章節介紹的麵包都由此發展而來。所有麵包食譜都使用一公斤的麵粉,方便你更容易對照比例上的差異以及實際效果。書中食譜透過部分比例微調,以及處理方式的調整,向你說明如何從麵包進展到披薩,然後是長棍麵包、布里歐奶油麵包、可頌與英式馬芬蛋糕。不論你理想中的麵包是薄又脆的薄餅或是經典的長棍麵包,所有變化都是自基礎鄉村麵包所衍生出來的。只要有了這份基礎食譜,從中學會比例原則和技巧,它可以帶你去任何你想去的烘焙天堂。

譯者簡介

【譯者】
余佳玲
政大外交系學士,台師大翻譯研究所筆譯組碩士。譯有《所羅門王的寶藏》,合譯有《寂寞的地球》、《大藍海洋》等作品。

方淑惠
東海大學外文系學士,台師大翻譯研究所筆譯組碩士。譯有《新北歐廚房》、《20位顛覆飲食潮流的革命家》,合譯有《寂寞的地球》、《p53:破解癌症密碼的基因》等作品。

繪者簡介

【攝影】
艾瑞克.沃芬格(Eric Wolfinger)
曾經擔任廚師並且在TARTINE從事烘培長達六年,而後轉職為舊金山攝影師。

書籍目錄

【目錄】

序:時光中的麵包
第一章:基礎鄉村麵包
- 基礎鄉村麵包
- 基礎麵包的進階製作細節
- 烘焙測試員
- 基礎鄉村麵包變化版(橄欖、芝麻、胡桃、粗粒玉米粉、披薩、馬鈴薯佛卡夏麵包)
第二章:杜蘭粗粒麥粉麵包與全麥麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包
- 杜蘭粗粒麥粉麵包變化版(金黃葡萄乾、茴香籽與柳橙皮)
- 全麥麵包
- 全麥麵包變化版(亞麻籽與葵花籽麵包、葡萄乾與香菜籽麵包、格律耶爾乳酪麵包)
- 鄉村黑麥麵包
第三章:長棍麵包與布里歐奶油麵包
- 長棍麵包
- 長棍麵包變化版(花捲麵包、雙胞胎麵包、法式葉子麵包、英式馬芬蛋糕)
- 布里歐奶油麵包
- 布里歐橄欖油麵包
- 布里歐奶油麵包變化版(法式甜甜圈、鹹肥肉布里歐奶油麵包、咕咕霍夫蛋糕)
- 可頌麵包
第四章:隔夜麵包食譜
- 新鮮蠶豆麵包丁沙拉
- 番茄麵包丁沙拉
- 橄欖油烤蔬菜
- 義式青醬
- 麵包丁與麵包粉
- 香蒜蛋黃醬與紅椒蒜蓉醬
- 番茄油煎麵包
- 夏末義式香烤麵包切片
- 番茄、甜瓜與辣椒烤麵包切片
- 夏南瓜與豌豆烤麵包切片
- 茄子與焦香青椒烤麵包片
- 拉可雷特乳酪
- 醃漬沙丁魚
- 沙丁魚佐新鮮鷹嘴豆泥
- 蟹肉三明治
- 海灣鮮蝦三明治
- 羽衣甘藍菜凱薩沙拉
- 普羅旺斯鑲烤番茄
- 法式澄清湯凍佐士兵麵包
- 白西班牙冷湯
- 西班牙大蒜湯
- 法式洋蔥湯
- 奶油火腿三明治
- 尼斯鮪魚沙拉三明治
- 克萊拉絲的肉丸三明治
- 越式法國麵包
- 麵包奶糊
- 蕁麻義式蛋餅
- 蒜蓉湯
- 鷹嘴豆早餐湯
- 義式蔬菜捲
- 鹹麵包布丁
- 漢堡
- 烘焙師肥肝
- 義式慢烤香草豬肉捲
- 厚片法式烤吐司
- 發酵鬆餅
- 麻煩咖啡阿芙佳朵
- 杏仁香橙麵包
- 巴巴蘭姆蛋糕佐波賽柯氣泡酒和糖煮油桃
- 夏季布丁
- 麗茲的果醬
謝誌

精采試閱

烘焙測試員
訓練學徒做麵包是一回事,而透過文字教人製作麵包又是另外一回事。這本書最令人關注的重點,是基礎鄉村麵包的食譜能否奏效,所以艾瑞克和我請朋友幫忙在家測試這份食譜。艾瑞克設立了一個加密的部落格,然後按照我們的出版計畫,將相關的照片與文字都張貼上去。
我們招募了一組共十二位烘焙測試員,由我們提供鑄鐵鍋、食譜和製作方法,再請對方張貼他們第一次的烘焙過程記錄與成果。起出我撰寫的做法非常簡單,目的是為了鼓勵測試員能多留心照片裡酵母的變化,透過自己的經驗來學習。不久之後,測試員的照片、記錄與問題開始湧入,討論與反饋也變得熱烈起來。
關於基礎食譜,顯然還有很多地方需要修正,但我從未想過能獲得如此激勵人心的結果。許多人做出來的麵包十分出色,外表甚至與我們店裡的麵包沒有太大的分別,沒有人會想到他們是毫無經驗、缺乏專業設備的情況下,在自己家裡做出這些麵包。這些測試員不僅投注了心力,對於培養酵頭、烤製美味的麵包是真的感興趣。
有些測試員開始依照自己的作息來修改食譜。艾瑞克和我,還有TARTINE烘焙坊的麵包師傅奈特.揚科(Nate Yanko),以及新人小山田羅莉(Lori Oyamada),大家每天忙著製做店裡所需的麵包,同時繼續測試書中其他食譜。因為忙到沒空維持部落格運作,我們的測試員開始不受控制。幾個月後,當我們交換近況時,發現一件令人印象深刻的結果:大家開始製作自己的麵包。
當我們告訴友人這本書的計畫,測試員的經驗引發了最強烈的共鳴:以前不曾烤過東西的研究生,做出的麵包卻比大部分商業麵包店的成品來得美味;原本幾乎要放棄烘焙的家庭煮夫,終於獲得了期望的成果;初次開餐館的老闆決定自製麵包,幾乎不買現成品。
這些測試員證明了,不論你擁有多少時間或經驗,都可以製作美味的麵包。他們一路不斷創新,我們也都因此成為更好的烘焙師。

瑪莉:
每隔雙週的週五,都能在TARTINE 烘焙坊欣賞瑪莉的手風琴演奏。她擁有溫暖的笑容與迷人的個性,當我們告訴她測試食譜的構想,她立刻自願成為測試員。她是一位研究生兼音樂家,從來不曾烤過麵包。
瑪莉立即展開這趟「麵包冒險之旅」,並且將製作麵包的過程與感想詳細張貼在部落格上。她描述自己培養酵種的過程,就像是努力了解某的新朋友一樣。她承認一開始的情況很「尷尬」。頭一個星期,她每天晚上帶著她的酵種在布魯克林表演,回到西岸的兩天後,她烤出了人生第一個麵包。
她也提供了自己簡單又有效的烘焙訣竅—用索引卡製作表格,其中有五個欄位:❶烘焙階段、❷每個階段預估耗費時間(以基礎食譜為根據)、❸規劃的時間、❹實際時間,以及❺每個階段的室溫與爐溫。有了這張表格,她可以提前規劃自己的時間,決定要在早上或是下午處理麵團,想出如何以最妥當的方式將烘焙融入自己每日的行程表中。「這張表格讓我能有空處理雜、出門跑個步,還有編輯論文。開始做麵包後,現在我每天做事變得更有效率。」
當我們拜訪瑪莉時,她已經烤過八次麵包。剛出爐的麵包看起來十分完美,她卻表示實際的烘烤時間已經不再符合當初預估的時間。幸好她保留了所有的卡片,記錄了每次烘烤的時間細節。我們檢視這些卡片,發現瑪莉進步驚人。起初她非常嚴謹地控制室溫和時間安排,但是在她第四次烤製麵包後,卡片上的室溫記錄開始有所變化(這種情況在灣區十分常見),實際的烘焙時間也出現數小時的偏差。
我們一點也不覺得這是失誤,這顯示瑪莉正逐漸發展出真正烘焙師該有的直覺。她不再只根據數據來烘焙,而是直接對麵團做出回應。前幾次的烘焙經驗讓她學會了該留意哪些細節。在涼爽的室溫下扔棄酵種,然後在第一階段發酵完成之前靜靜等待,增加發酵時間,而非急著趕上進度。
現在瑪莉出門不會帶著她的酵種,但是她仍舊持續烘焙。她會使用她做筆記的卡片,再搭配另一項控制的要素:她控制第一階段發酵期間的環境溫度,並根據當天的活動安排縮短或是延長發酵的時間。她喜歡分享她的麵包,不過她最期待的,是聽到熱騰騰的硬皮在逐漸冷卻時發出的微弱爆裂聲,也就是麵包之「歌」。

馬克:
如果瑪莉的例子說明了新手也能用這套方法來做麵包,那麼馬克便證明了這套做法能讓經驗豐富的烘焙者更上一層樓。馬克年輕時曾經在麵包店工作,也閱讀過無數關於烘焙的書籍。他是個做事嚴謹、不愛出風頭的「理工男」,一知道我們的計畫之後便催促我們提供細節。我們寄給他一個鑄鐵鍋,並強調在開始製作麵包時,一定要按照我們提供的步驟,以及在照片中看到的情況。
多年來,馬克一直保有在家烤麵包的習慣(雖然曾有一段時間變心沉迷於甜甜圈)。我告訴他可以用自家烤箱烤出我們店裡的麵包,他對此十分懷疑。其實他做的麵包已經很出色,我們的基礎食譜則幫助他解開了更進一步的問題。
我們去他位在塞巴斯托波(Sebastopol)的家與他一同烘焙。他對細節很執著,因此完全遵照原本的做法。他以烤箱為發酵室(見第52 頁),控制第一階段發酵期間的環境溫度。他沒有放一壺熱水,而是每半個小時啟動烤箱幾分鐘,加熱烘焙石板。他以半個麵團做披薩,另外半個做麵包,兩種都在同一天烘焙。
「首先,我不敢相信竟然能在家裡製作這樣的麵包。只要咬一口就能感覺到,這嚐起來就像真的麵包!我一直找不到完美的方法,總認為需要合適的烤爐才能烤出麵包該有的質地與硬皮,而在家烤出來的品質一定會受到限制,好說服自己為什麼無法烤出理想中的麵包。
「你們的食譜讓我對培養酵種的技術有更進一步了解。既然酵種是麵包的心臟、靈魂與生命,在有生命力的麵團出現以前,其餘一切都是虛幻的。雖然我以前看過這種用鑄鐵鍋烤麵包的方法,但相較之下,依照你們的食譜做出來的麵包效果更好。真是非常神奇,顯然培養酵種的方法是關鍵。」
然後我們就將話題轉向如何製作好吃的甜甜圈。

戴夫:
我們與戴夫是在水裡認識的,他是一名衝浪者兼藝術家,多年來一直以當酒保維生。在我們認識幾個月後,他和妻子準備開一家小餐館,位置與海灘相隔一個街區。他用最後的積蓄租下一個幾乎毫無裝潢的廢棄空間,還雇了幾名員工。他明白自己沒有多餘的備用現金,只能靠餐廳每日的進帳支付這些員工的薪水。
餐廳改建與修繕工作大都由戴夫一手包辦,他剛用北加州的漂流木完成一幅漂亮的鑲嵌畫。這個月稍早,他才學會如何碾碎木材,這樣他就可以將打撈回來、磨損嚴重的紅杉材質柵欄木板,作為鑲嵌整面牆的材料。儘管他堅持自己動手,但是他也明白自己在廚房方面能力有限。他沒辦法當自己餐廳的主廚,卻又想要參與食物的準備工作,於是提出自製麵包的想法。
做麵包對當時的他是很大的負擔,因為他妻子的預產期與餐廳開幕日十分接近。於是我想出一種簡單的方法,讓戴夫在時間極少又毫無經驗的情況下,也能製作出好吃的麵包。
我給他兩公斤多的麵粉和部落格的密碼,並且說明如何製作酵種,告訴他任何問題都可以打電話給我。幾個月毫無音訊地過去了,有一天我們在烘焙坊接到一通電話:「我們開張已經三個月,大家為了麵包而瘋狂。你們這些傢伙什麼時候過來?」
幾個月後,我們再次見到戴夫,他有了一個剛出生的女兒。他的餐廳裡坐滿了人,還有許多人在外面等待空位;每張桌上都有他的麵包,外形類似漂流木,讓我想起多年前在波爾多「那位令人讚嘆的烘焙師」製作的質樸麵包,內部口感濕潤,而且有很多孔洞。
只有以年輕酵種長時間發酵的麵包,才能夠得到這種均衡的酸度。雖然戴夫的麵包擁有我們追求的許多特點,卻仍然是獨一無二,並且與他小餐館的美感完美相稱。
那晚艾瑞克留下來看戴夫製作麵包。經過這幾個月的實驗摸索,戴夫已經擁有與我截然不同的製作方式。他不是有意這麼做的,他以為自己正在進行的一切和我的做法十分接近,不過他也承認自己只看了那份食譜一次。
我們看得出來他在時間安排與設備方面受到限制,因此他必須採取一種完全不同的做法。他沒有大型烤爐(別想用爐火烤製能夠自由發揮的麵包了),沒有大型冰箱(別想延緩發酵時間了),甚至連個攪拌器也沒有。他只有關店後空閒的幾個小時,以及唯一一個旋風烤箱。這個烤箱位在有六個爐口的爐子下方,烤箱的門也已經壞了,而戴夫每天需要從壞掉的門裡端出四十個麵包。
雖然戴夫沒有從一開始就懂得規劃烘焙時間,但他還是想出了辦法。他會在午餐與晚餐服務之間,也就是大約下午五點調製他的酵頭。接著在幾個小時後混和麵團,那時晚餐的人潮逐漸退去。他將水合比例78% 的麵團每十五分鐘翻折一次。第一階段發酵持續將近一個小時,然後他將麵團分割與塑形。接著他利用三十分鐘的醒麵時間清洗碗碟並且完成打掃,再幫麵包塑形。接著將麵包放進刷了橄欖油的金屬麵包烤模,以刀片在麵包上劃痕以後(「什麼?你們這些傢伙真的等到烘烤前才進行這項步驟?」),將麵包靜置一旁進行整夜的發酵。烘烤麵包的時間是在隔天早上七點,通常就在他快速衝個浪的前後。
如果他之前和我商量,我可能會建議他採用不同的模式。不過結果證明:戴夫的麵包真的很棒。可是為什麼這種做法行得通?
戴夫無法自由烤製各種類型的麵包,因為他沒有一座足夠大的烤爐,所以他使用烤模。這是項幸運的巧合,烤模正是他發酵時程成功的關鍵。他得等到晚餐服務結束才能夠製作麵包,因此麵團的第一階段發酵只進行了一小時。當他幫麵團分割與塑形時,麵團仍舊沒有生命力。就爐火烤製以及形態各異的麵包來說,這代表災難,因為這種麵包仰賴第一階段發酵期間產生的張力,才能在長時間的最後發酵中維持麵包的形狀。
不過戴夫無須擔心張力不足,因為麵包烤模一路支撐著麵團直到烘焙。他無法進行長時間的第一階段發酵,因此他利用烤模在室溫下(攝氏18度左右)進行長時間的發酵作為彌補。如果他真的有時間根據基礎食譜讓麵團進行「適當」的第一階段發酵,他的麵包會在午夜達到烘焙的階段。他需要延緩發酵,但是在他的小餐館裡沒有冷藏空間可以減緩麵包的發酵速度。
照現在的情況來看,戴夫將需要的作業時間壓縮到很短,接著再讓麵包進行一整夜的長時間發酵以完成剩下的工作,因此當他在隔日早晨醒來,麵包便已經準備好可以烘焙了。要能在餐廳室溫中進行一整夜的發酵,年輕的酵種是關鍵。如果他沒有使用年輕的酵種,麵包就會酸硬得讓人受不了。
戴夫的麵包在社區裡傳了開來,他以幽默的語氣描述自己與興奮的顧客之間的對話。顧客問他有幾年烤麵包的經驗,「我想告訴他們,其實我並不知道自己在做什麼。」
戴夫對餐廳的生意有很大的願景。麵包雖小,卻是他願景中不可少的一部分。儘管每天工作十五個小時,他仍就滿意知足。「這是第一次我不必妥協,做著完全符合我的道德標準的工作。這家餐廳是我的驕傲。」他看向妻子和女兒如此說。「餐廳本身,還有麵包,都是我們自己的延伸,也誠實反映出我們想要成為什麼樣的人。」
空閒的時間極少,表示他得為最想做的事情排出先後順序。「當我可以在天氣好的時候每天衝浪,花時間與家人相處,然後在連續工作一天之中身邊有朋友圍繞,我的夢想便成真了。」

審定推薦

【亞馬遜讀者好評】
★「如果你是真心喜愛麵包或喜愛做麵包的人,一定要看這本書。我知道,雖然這本書的字很多,就像等待發酵一樣,你只需要多一點耐心,然後你會知道這一切都是值得的。」──Gaby
★「上網搜尋一下就會發現很多人分享Tartine麵包的試做影片,大家的麵包看起來都很棒,讓我也忍不住想趕快試試看!」──Sean
★「我很喜歡烤麵包,而書中的配方和方法讓我的麵包提升到一個新的境界,真的非常感謝這本書!」──Matt

影片


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