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法國麵包教父的經典配方:梅森凱瑟的80款歐式麵包及獨家天然液種酵母配方,讓你在家揉出大師級自然原味

Le Larousse du Pain : 80 recettes de pains et viennoiseries


活 動 6/24-9/6-暑期童書展,全館童書任選3本74折、套書72折
專屬網頁 活動頁面

定價:750元 
優惠價:79 593元    
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內容簡介

 說到法式甜點會想到Ladurée

講起法國麵包不能不認識「Maison Kayser梅森凱瑟」

 「梅森凱瑟」獨家配方大公開

市面上最完整詳盡的歐包食譜

教你用家庭烤箱烘焙出大師級自然原味

艾瑞克‧凱瑟,巴黎頂級麵包店「梅森凱瑟」創辦人,法國人心目中的「麵包教父」。

凱瑟出身烘焙世家,從小熟習傳統烘焙技法,1996年,他在巴黎開了第一家麵包店,只提供「天然酵母液種」發酵、現做現烤的新鮮麵包。他的店獲選「巴黎麵包店指南」最佳麵包店,不僅成為巴黎人的最愛,也吸引了世界各地的麵包愛好者前往朝聖。比起市面上大量使用的商業酵母,他認為天然酵母發酵的麵包擁有難以取代的豐富口感和層次,為了讓每位麵包師傅都能取得優質穩定的天然酵母,甚至研發液種酵母培育機,替整個產業帶來革命性的改變,奠定了他在法國麵包界的地位。

公開獨家配方,讓更多人能在家烘焙美味麵包。

凱瑟相信親手養酵母、揉麵團,是一種無可取代的美好經驗。在本書中,他使用自家麵包店食譜,將製作步驟化繁為簡,用家庭烤箱實際試做,拍攝了多達800張的示範照片,甚至公開店內所使用的「天然酵母液種」配方,讓一般人都能在家試做出名店等級的自然原味麵包。

【本書特色】

做麵包的基礎教學:從麵粉到培養酵母、從發酵到麵包整形,作者親自傳授專業知識與35年的烘焙經驗。

80款歐包食譜:收錄天然酵母麵包、法國經典麵包、餡料麵包、世界各地特色麵包。

800張全彩實作照片:圖解製作步驟,一目了然。

獨家祕方公開:「梅森凱瑟」店內所使用的「天然酵母液種」配方,讓我們在家也能複製名店美味。

作者簡介

艾瑞克‧凱瑟  Éric Kayser

  出身法國亞爾薩斯,法國知名頂級麵包店「梅森凱瑟」(Maison Kayser)創辦人,他的店獲選「巴黎麵包店指南」(Le Guide des Boulangeries de Paris)最佳麵包店,不只讓巴黎人天天上門,世界各地的麵包迷到了巴黎也必定前往朝聖。

  凱瑟出身烘焙世家,曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。他年紀輕輕便加入了法國工匠協會(Compagnons du Devoir),走訪各地學習傳統麵包烘焙技術。1994年,他與合夥人巴提克.卡斯塔涅(Patrick Castagna)一同研發了天然液種酵母培育機(Fermentolevain),並且在「世界麵包糕餅烘焙展」(Europain)上獲獎。1996年,他在巴黎蒙吉街(rue Monge)開了第一家麵包店(boulangerie)*,目前在巴黎有18間分店,全球共有75家分店,台灣分店是他在亞洲的第11個新據點。

  凱瑟在製作麵包的時候總是充滿熱情,幾乎為麵團賦予個性。「現在很多人也會用自己的雙手做麵包,」他說,「我認為我們是用雙手為麵團注入能量。」他自家店內的麵包,都是使用天然酵母、經過長時間發酵熟成的麵團烘焙而成。凱瑟感性的形容:「如果說商業酵母所發酵出來的麵包是獨奏曲的話,那天然酵母所發酵出來的麵包,就有如協奏曲般,口感豐富而有層次,讓人感動!」

*註:法國對於麵包製作有非常嚴格的法律規定,絕對禁止添加防腐劑,只有單純使用麵粉、酵母、水和鹽所烘焙出來的麵包有資格稱作「pain de tradition française」(傳統法式麵包);而由麵包師傅親自選購材料、控制麵包製作流程,並且提供當天現做的新鮮麵包,才有資格稱作「boulangerie」(麵包店)。

作者序

以麵包之名

  我出身於亞爾薩斯的麵包世家,我的家族定居在弗朗士孔泰地區(Franche-Comté),明確的地點位於呂爾市(Lure)。我的父親在當地經營烘焙事業,並且將它傳授給我。我喜愛和他一起待在麵包坊的那些時光。我總認為自己會繼承他的工作,不過另一方面,我也不想放棄孩提時代便夢想旅行的念頭。我父親樂在工作,我對他最深的印象,就是一個關在麵包坊裡的男人。一位麵包師傅每週工作七天外加幾個晚上,這印象很激勵人但也同樣讓人感到氣餒。不過我堅持下去,並開始在傑哈.勒旺(Gérard Levant)位於弗黑居(Fréjus)的麵包店實習,將揉麵、培養天然酵母、把麵包鏟入烤爐等技巧練到純熟。他是一位好老師,我從他那得到的不只有做麵包的技巧,還有對做麵包的愛。在那個年代並沒有所謂的未成年者工時限制,我經常得在凌晨一點前就開始工作。每逢大家都去跳舞的日子,我就得先知會我的舞伴,我會像灰姑娘一樣在午夜之前消失。對方追問原因,我老實說我是麵包師傅,然後一切的神祕感便戛然而止。這就是做這行的不便之處。但這並沒有讓我退縮。

  我趁著服役時,加入了聯合國維和部隊駐黎巴嫩臨時部隊。這項經驗更堅定了我探索世界的願望。回到法國後,我加入法國工匠協會(Compagnons du Devoir),走訪各地學藝。能夠透過旅行加強手藝,正是我夢寐以求的。然而團體生活必須遵守規矩,有時我在某些公司裡一待就是十個鐘頭,再加上五、六小時的上課或授課時數,更不用說還有原本該完成的工作,這些就是我單調的平日生活。我在四年之內完成了這項「環法之旅」,並獲得了「果斷的弗朗士人」的封號。

  與人相處,互相幫助、分享、接受、付出,這些價值觀,正是目前那些寧願關在房裡打電動的年輕人最缺乏的。我從協會的伙伴身上學到了不屈不撓的精神、把工作做好的責任感,以及對美好工作的熱愛。這番經驗讓我想幫助更多學徒,讓他們不致誤入歧途,懂得尊重他人並受人尊重。我對人有信心。即使是那些迷失的人,內心總是有好的一面,只要能夠得到幫助,他們的人生必定能重新步入正軌。我很高興現在工匠協會開放女性參與名額(這在我的年代是不被允許的),某些女性甚至能成為傑出的石雕工匠或麵包師傅。

  工匠協會請我在接下來幾年一起投入培訓計畫的工作。同一時期,我已經在法國國立糕點暨烘焙學院(Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie)帶領實習,這間高等學院專為成人提供烘焙師傅的培訓課程。學生先在學徒中心進行培訓,再進入麵包坊實習。我們有兩到三個晚上的時間,為這些麵包師傅示範如何安排他們的工作。我的經驗告訴我,重點在於別踩到人家的敏感處。也就是在這樣的情況下,我和另一位受到學院賞識的培訓者巴提克.卡斯塔涅(Patrick Castagna)觀察到,許多曾經放棄天然酵母的麵包師傅,希望能再重新使用天然酵母製作麵包,卻苦於不知該如何取得。在一九九二年,我們一起創立了麵包顧問公司「帕尼維克多」(Panis Victor),並開始研發一臺能夠處理天然酵母液種的機器,我們將它命名為「費蒙托勒凡」(Fermentolevain)。要培養天然酵母,需要磨坊業主提供給我們幾種品質更好、卻因收成效益不高而遭屏棄的古老品種小麥麵粉。這個問題讓整個生產鏈的上下游,從農夫到麵包店師傅都將牽涉其中。我們與瑞典企業伊萊克斯(Electrolux)的麵包部門合作,一同研究開發這臺機器。為了確保我們的機器能順利運作,我又有了環遊世界的機會。一九九四年,我們的液種酵母培育機在「世界麵包糕餅烘焙展」(Europain)上獲獎。

  一九九六年九月十三日,我在巴黎蒙吉街(rue Monge)八號設立了我的第一家店面。部分關於我父親和麵包坊的回憶啟發了我。此外,我想重建艾皮納勒(Épinal)傳統麵包店內,在耐火磚搭建的烤爐上烘烤麵包的景象,努力讓人忘卻那些可憐兮兮地放在超市貨架上、包裹著保鮮膜的濕軟長棍麵包。我使用品質良好的麵粉,以天然酵母發酵麵團,加上適切的揉麵及細膩的烘焙技術,鼓勵法國人重拾新鮮鬆軟、香氣複雜的麵包。如今我又有機會搭飛機,到世界各地開設新的麵包店,讓還不認識法國麵包的民眾愛上它。儘管我已經過著夢寐以求的生活,做著我喜愛的工作,我還是想念雙手接觸麵團的感覺,無時無刻都想回到麵包坊動手揉麵。

艾瑞克.凱瑟

譯者簡介

粘耿嘉

  1976年生於台北。畢業於淡江大學法文系、歐洲研究所。譯有《認識歐洲聯盟》、《不可思議的植物》等書。現居法國艾克斯(Aix en Provence)從事中文教學與翻譯工作,並於普羅旺斯大學修讀亞洲研究碩士學位。

書籍目錄

前言

以麵包之名

  • 麵包製作原則

麵粉

材料的選擇

工具

揉麵

發酵

發酵的兩道時間點

分割與滾圓

整形

鏤刻

麵包的烘焙與保存

從錯誤中汲取教訓

  • 傳統麵包

圓麵包

短棍麵包

長棍麵包

波勒卡麵包

花式麵包:麥穗、繩子與辮子麵包

卡須麵包

大麵包

田園麵包

  • 特製麵包

粗磨麵包

玉米粉麵包

種籽麵包

卡姆®小麥麵包

全麥麵包

粗麥粉麵包

鄉村麵包

麩皮麵包

裸麥麵包

混麥麵包

無麩質玉米粉麵包

無麩質栗子粉麵包

  • 天然酵母有機麵包

有機長棍麵包

石臼粉葡萄乾有機麵包

T80有機麵包

蕎麥有機麵包

斯佩爾特有機麵包

單粒小麥有機麵包

T150有機麵包

石臼有機圓麵包

  • 加料麵包

榛果奶油麵包

戈貢佐拉乳酪核桃麵包

抹茶柳橙麵包

柳橙麵包

無花果麵包

蜂蜜麵包

核桃奶油麵包

薑黃麵包

十二果乾麵包

芝麻麵包

墨魚麵包

  • 橄欖油麵包

原味拖鞋麵包

混籽拖鞋麵包

蕎麥拖鞋麵包

南瓜籽拖鞋麵包

羅勒麵包

番茄乾麵包

羊奶乳酪佛卡斯

黑綠橄欖佛卡斯

培根佛卡斯

披薩

  • 甜麵包及維也納麵包

牛奶小麵包

維也納麵包

紅糖麵包

布里歐許

布里歐許吐司

葡萄乾火柴麵包

可頌

法式巧克力麵包

香草小麵包

原味吐司

法式葡萄乾麵包

  • 小餐包

罌粟籽小餐包

培根核桃小餐包

皮斯多雷麵包

海藻卡姆®小餐包

榛果巧克力小餐包

葡萄乾核桃小餐包

麵包棒

  • 地方特產麵包

菸盒麵包(侏羅)

裂縫麵包(貝里)

瑪格麗特麵包(阿爾代什)

掛勾麵包(土魯斯)

扭捲麵包(熱爾)

維瓦萊麵包

花冠麵包(里昂)

艾克斯麵包

  • 世界風味麵包

迷迭香佛卡夏(義大利)

馬卡蒂雅麵包(留尼旺島)

蜂蜜土耳其

粗裸麥麵包(德國)

玉米麵包(葡萄牙)

貝果(加拿大及美國)

美式小圓餐包

佛德麵包(瑞士)

  • 附錄:麵包一覽表(針對專業人士)

審定推薦

【國內推薦】
麵粉控驚喜推薦!跟著大師一起做,原來歐式麵包這麼簡單!

部落客 小魚媽:「第一次養液種酵母,戰戰兢兢深怕會失敗,還好書中步驟流程很詳細,且搭配彩色圖片解說,不過新手還是得多練習幾次才能上手。照大師的作法做,成品不但有賣相,吃起來口感更是沒話講,連小魚爸都以為我是去麵包店買的呢!成就感100%!」

旅法烘焙部落客 柯志儀:「依照書中所提供『烤箱底盤加水一起烘烤麵包』的眉角撇步,烘焙後外觀不盡完美的這批可頌『寶寶」』(作者對他揉製出來的麵團的暱稱)麵包表皮依然薄脆香酥,可媲美麵包店的專業美味呢!Bon courage!」

部落客 甜姐兒玩廚藝Winnie:「麵包教父的配方在烘烤的過程當中散發出濃濃的麥香,和一般台式麵包非常不同,質地很輕,因為沒有加糖及油,咬下的第一口沒什麼滋味,但是之後愈嚼愈香,忍不住一口接一口,像有魔力般的不小心吃光光,難怪是大師的配方,沒有華麗的外表,卻曖曖內含光,呵呵!」

素人上班族 Cindy媽:「試作了三次,味道都不太一樣,第三次出爐時香氣十足、氣孔均勻,總之經驗累積是越作越上手了。好期待麵包教父的書籍趕快上市,非常想挑戰其他麵包!」

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法國麵包教父的經典配方:梅森凱瑟的80款歐式麵包及獨家天然液種酵母配方,讓你在家揉出大師級自然原味

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