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法國麵包教父的甜點配方:梅森凱瑟的70款法式蛋糕及基礎技法,讓你在家複製巴黎名店的感動美味

L’Atelier gourmand d’Eric Kayser


活 動 1/18-2/21三采國際書展5本以上69折(套書)、3本74折,滿2000贈三采提袋
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定價:750元 
優惠價:79 593元    
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內容簡介

繼《法國麵包教父的經典配方》之後

艾瑞克.凱瑟再次公開「梅森凱瑟」人氣甜點食譜

70道法式日常小點+經典蛋糕、400張全彩照片+詳盡步驟圖

巴黎名店人氣蛋糕+隱藏版甜點配方大公開

1996年,艾瑞克.凱瑟在巴黎創立了第一間店,獲選為「巴黎麵包店指南」最佳麵包店,成為世界各地饕客和麵包愛好者的朝聖名店。他熱心推廣手作麵包,為了讓人人都能在家烘焙出同樣的美味,於是在2013年出版了《法國麵包教父的經典配方》,並且在書中大方地公開「梅森凱瑟」的獨家配方,成為烘焙迷必備的暢銷經典。

這次在新書《法國麵包教父的甜點配方》中,他傳授了店內的人氣蛋糕(例如蛋白霜檸檬塔)以及長年使用的私房配方和技巧(例如將經典的瑪德蓮蛋糕成功烤出凸肚臍),甚至特地編寫了無麩質糕點食譜,讓所有人都能享受甜點帶來的單純喜悅。而凱瑟的食譜最棒的一點,就是使用家庭烤箱實測改良,讓一般人也能在家做出名店口味的精緻甜點。

【本書特色】

依種類及難易程度收錄70道法式甜點,只要學會每種經典款的基本做法,就能舉一反三創造出不同口味

超過400張全彩照片,附有詳盡步驟解說step by step

梅森凱瑟專賣店配方,外加烘焙大師的製作建議(工具的選購和使用,如何節省時間,壓出完美塔皮的祕訣……)

特別撰寫無麩質糕點食譜,具有過敏體質的人也能輕鬆享用

作者簡介

艾瑞克‧凱瑟  Éric Kayser

出身法國亞爾薩斯,法國知名頂級麵包店「Maison Kayser 梅森凱瑟」創辦人,他的店獲選「巴黎麵包店指南(Le Guide des Boulangeries de Paris)」最佳麵包店,天天供應新鮮酵母麵包及手工甜點給來自世界各地的饕客及愛好者。

凱瑟出身烘焙世家,曾祖父、祖父和父親都是手藝精湛的麵包師傅。年輕的凱瑟原本無意繼承家業,但18歲那年他參加環法自行車賽之後,改變心意,決定留在南法學習傳統麵包烘焙技術。1996年,他在巴黎開了第一家店,立刻獲得各界好評;目前巴黎有18間分店,全球共有75家分店,台灣分店是他在亞洲的第11個新據點。凱瑟一直熱心提倡自己動手揉麵包、做糕點,並慷慨地傳授烘焙經驗與配方。2013年,他親自撰寫了暢銷書《法國麵包教父的經典配方》,現在,他更要將自己的甜點食譜毫不藏私地傳授給所有喜愛甜點的人。

作者序

前言

  一九九六年,我在巴黎蒙吉街(rue Mange)開設了我的第一家麵包店,希望與大家分享這融合了我的童年滋味、帶有焙炒穀物香氣的液種酵母麵包。當時的我並不知道,日後這家店竟成為先鋒大使,帶領我的麵包在世界各地開疆闢壤。從那一天起,無論是從巴黎到東京、從紐約到新加坡,我就未曾停止將我的手藝傳授並推廣給所有熱愛美味道地麵包的饕客。

  這份分享和傳授技術的渴望,正是法國工匠協會(Compagnons du Devoir)存在的理由,也是我在烘焙學校及梅森凱瑟麵包坊擔任培訓教師時,從未悖離的一貫信念。「教學相長」是我的座右銘,擔任教師的每一天,都是我從他人身上學習的好機會。

  本書便是秉持著這樣的「人生哲學」撰寫而成,希望我多年的烘焙經驗,能夠造福更多喜愛烘焙的人。甜食愛好者可以透過循序漸進的食譜,找到滿足口腹之慾的方法,擁有獨享美味或是多人共享的單純喜悅:你可以帶著果乾磅蛋糕、水果塔、費南雪、小餅乾、馬卡龍和瑪德蓮小蛋糕去辦公室或去野餐;賣相極佳的費雪草莓蛋糕、歐培拉蛋糕、夏洛特覆盆莓蛋糕、千層派或聖歐諾黑泡芙蛋糕,則適合為家庭或朋友聚餐畫下完美句點。

  我希望這本食譜能成為家家廚房裡簡單又實用的工具,一步步引導那些渴望用雙手創造美味、分享甜蜜友誼的人們。此外,我在本書特闢了無麩質點心的章節,好讓某些過敏體質的人也能盡情享用甜點。

  那麼,小朋友、大朋友、各位烘焙同好與專業人士,跟我一起走進廚房,享受美味就從動手攪拌開始!

譯者簡介

柯志儀

國立清華大學外語系及國立政治大學英語教育研究所畢業,旅居法國巴黎,注定被喚醒的麵包魂和甜點心從此扎根。現為愛料理生活誌常駐作者,同時經營FB「法國甜點麵包實習生」粉絲團。

編輯推薦

《法國麵包教父的甜點配方》譯者手扎

-在法國的甜點之路-
為了揣摩道地法國甜點製作的精髓,除了在巴黎大街小巷烘焙坊買吃、各家比較之外,各大食譜專賣書店裡浩瀚無垠的書海,是我最常研讀食譜的所在。來法國巴黎第二年深秋,我負擔不起烘焙學校課程,只能研究法語食譜自學,對於長期摸索麵包發酵技術卻多無所獲的我來說,艾瑞克凱瑟(Éric Kayser)2013在法國風光上架的暢銷麵包書Le Larousse Du Pain,於我如獲至寶!大師在書中大方公開獨家培養液態酵母的配方,使我頓開茅塞,而「法國麵包教父」艾瑞克凱瑟在巴黎奧賽美術館附近的「梅森凱瑟」分店,從此成為我研究法國甜點麵包時尋覓靈感的殿堂。
店裡絡繹不絕的來客喧騰、櫃台後不假辭色的傲慢法國臉孔,我向來只把他們視為我文化觀察筆記裡的一頁,從未阻擋過我進店朝聖的決心:為品味法國甜點麵包的美好,端坐門旁一角的我,屏息靜聽夾雜在人聲中、偶爾傳來烘焙房裡的師徒對話;凝神欣賞眼前色相與口感皆美的蒙吉莓果塔與蛋白霜檸檬塔;專注享受著樸素的原味可頌,同時啜飲expresso;如舉世歡騰般的喜悅與味覺印記,是我暫時出竅的靈魂在奶油麵粉之間無盡的想像與思考。
-部落格,開啟夢想的道路-
就這樣嚐一道、學一道、分享一道,三采文化出版社在臉書上注意到在巴黎「認真做自己」的我,隔空邀請我為艾瑞克凱瑟的「法國麵包教父的經典配方」中文版新書宣傳試做其中的「瑪格莉特花型麵包」「奶油可頌」與「巧克力可頌麵包」;2014年底大師另一力作甜點書L’atelier gourmand d"Eric Kayser在巴黎上市,一路以來只能在法式甜點麵包界「門外」認真抄筆記的我,購得偶像的首刷食譜,像是獲許登堂入室、跟隨大師腳步練功般的愉悅與滿足!更讓我意外的是,三采把這本「法國麵包教父的甜點配方」中文版翻譯工作交給我─一個暫離台灣高中英文教職、在巴黎拖著菜籃奔波買菜的全職家庭煮婦。當初為了不被不同文化語言解讀的主觀誤導,我堅持研讀法文麵包甜點食譜,沒想到在地球的另一端竟意外成就了大學畢業時沒膽量追求的夢想。
-為什麼這本書如此與眾不同-
和大多數刊載著夢幻的唯美照片、製作流程完全留給讀者憑空想像的甜點食譜不同,這本甜點書裡公開的食譜配方,七成以上都可以在艾瑞克凱瑟巴黎的各個門市買到成品,而且書裡食譜的成品照片和梅森凱瑟門市裡展售的甜點賣相幾乎相同,這給身為讀者的我一種確切真實的存在感與安全感,只要跟隨書裡清楚易懂的步驟做法,店內的人氣商品就可以從自己家裡的烤箱新鮮出爐。
對於不會法語的烘焙同好們或專業烘焙工作者來說,閱讀原文食譜來精進專業烘焙技術,容易成為精神與體能上的雙重折磨,但若有據實翻譯的食譜可運用,不需花大把鈔票遠赴異國取經,就能輕鬆吸取大師經驗精髓!除了對業餘烘焙同好們的潛心修煉能達成更上層樓的突破、對於專業烘焙工作者的專業技術更有如虎添翼的加乘效果。
我一直好奇,為何嗜吃甜點的法國男女少見橫肉肥佬,卻大多身材纖細?我的觀察與嚐食經驗是:法國甜點雖甜,但無添加人工香精與玉米果糖;法國麵包Q彈有嚼感,減去膨鬆劑、毒澱粉或反式脂肪,食後不上火不口渴。令人又愛又恨的甜點麵包,在去除了危害人體健康的可能性之後,還有什麼理由不愛它們呢?

書籍目錄

前言
貼心建議(食材建議)

●家常蛋糕
開心果黑櫻桃磅蛋糕
蜜漬檸檬磅蛋糕
綜合果乾磅蛋糕
罌粟籽綠檸檬磅蛋糕
椰香蘭姆磅蛋糕
巧克力磅蛋糕
半熟黑巧克力蛋糕
乳酪蛋糕
堅果布朗尼
水果香料蛋糕
巴斯克蛋糕
咕咕洛夫蛋糕

●午茶小點
瑪德蓮
原味費南雪
巧克力和開心果費南雪
抹茶費南雪
杏仁瓦片酥
葡萄乾小圓餅
鑽石奶油酥餅
烤蛋白霜
貓舌餅
巧克力堅果餅乾
土耳其方塊餅

●塔類點心
油酥麵團(基礎配方)
香草卡士達草莓塔
巧克力焦糖榛果塔
雙杏開心果塔
蛋白霜檸檬塔
覆盆莓百香果塔
無花果梨子塔
蒙吉莓果塔
覆盆莓布列塔尼酥餅塔
反烤蘋果塔
黑櫻桃奶酥塔
焦糖巧克力塔
咖啡巧克力塔

●法式泡芙
泡芙麵糊(基礎配方)
糖粒泡芙
車輪泡芙
閃電泡芙(草莓或開心果覆盆莓口味)
修女泡芙(百香果口味)
閃電泡芙(巧克力或咖啡口味)
聖歐諾黑泡芙蛋糕

●雋永美味
千層派皮麵團(翻折三回)
卡士達醬(基礎配方)
法式千層派
法式莓果千層派
焦糖榛果巧克力蛋糕
歐培拉蛋糕
費雪草莓蛋糕
全巧克力蛋糕
夏洛特覆盆莓蛋糕

●經典馬卡龍
馬卡龍(基礎配方)
香草或巧克力馬卡龍
檸檬薄荷馬卡龍
檸檬覆盆莓馬卡龍
開心果馬卡龍
圓盤馬卡龍

節慶蛋糕
聖誕節樹幹蛋糕(咖啡口味)
聖誕節樹幹蛋糕(黑森林口味)
情人節浪漫之心蛋糕
新年國王餅(原味)
新年國王餅(巧克力山核桃口味)
復活節鳥巢蛋糕

●無麩質糕點
無麩質開心果磅蛋糕
無麩質巧克力芝麻餅乾
無麩質果乾種籽餅乾
無麩質榛果巧克力磅蛋糕
無麩質黑巧克力夾心蛋糕

單位計量對照表
作者推薦店家清單

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專業人士一致讚賞

十大法式甜點名店熱烈好評中!(按筆畫順序排列)

  • 8%ice 甜・鹹點心屋
  • La Douceur品悅糖法式甜品主廚 蔣頌廷
  • Pâtisserie ALEX 甜點主廚 Alex Su
  • Tartine Bakery Taipei
  • WUnique Pâtisserie 甜點主廚 吳宗剛
  • 小禮物法式烘培坊主廚 汪武昌
  • 貝氏邏輯 Beti
  • 找點心 甜點師 劉宜玟
  • 稻町森法式甜點舖 主廚 蔣欣怡
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