導讀：自白、承諾、以及爭取2000萬人
正午12點，河濱公園餐廳
身分：客人
「吃起來有點像橡實吧？」
沒錯，曼加利察綿羊豬吃起來就跟橡食沒有兩樣。這會兒，我正在狼吞虎嚥晶瑩剔透、切成薄片的醃漬火腿。
雲層散去，我們的餐盤頓時沐浴在夏日陽光之中。在柚木桌上撐起手肘休息的當下，我望向眼前的東河；在第29街和第1大道交口享用週日的早午餐，無疑是開啟這如詩如畫的一天的好起點。
和我一起啜飲阿爾巴利諾（albariño）白葡萄酒的，還有兩個朋友：喬許．維特爾，那時是「慢食美國」網站總裁；以及一週前我才剛幫他擺脫咖啡因糾纏的連鎖餐廳老闆Z，我給他L-酪氨酸雞尾酒配方的附加條件，就是他得和喬許教我食物世界的奧妙之處。
「瞧瞧博古斯世界廚藝大賽（Bocuse d’Or）──餐飲界的奧運。」
「想找真正有趣的故事的話，你就不能放過湯瑪斯．凱勒怎麼在當評審時拿一盤炒蛋開刀的事蹟。」
「有空就去東19街的Craft餐廳瞧瞧。他們為了音響效果而設計的皮面牆壁，讓前前後後每個角落都聽得到洗手間傳來的噪音。」
「你知道sauté（炒）這個法文，本來是『跳』的意思嗎？如果想專注訓練煎炒的技巧，你可以在長柄淺鍋裡放上一些乾菜豆，然後跪在地毯上這樣做……」緊跟著，是動作示範。
這些事，我聽都沒聽過。也因為我從來沒烹調過一道像樣的菜，所以才會有這場會面──為了學習。
下午4點，回到屋裡
身分：學員
「這算洗乾淨了嗎？」
「沒。看見了嗎？菜莖上到處都有沙土，就表示還沒洗乾淨。放在水盆裡洗，不要光用水龍頭沖，漂清三次。」
「謝了，歹勢。」我一邊說，一邊比了個抱歉的手勢。我實在不曉得什麼叫「漂清」，只好把手上的菜擺在另外兩把香菜旁邊。
我的訓練課程才剛在備料階段，也就是準備晚餐要用到的食材──切碎洋蔥、整理嫩青等等，直到那位二廚一樣一樣完成菜餚、全都分裝到客人的盤子裡為止。她早就說了，一定會給我一些誰都會做的事。
「嫩青還沒好嗎？」她扭過頭來問我。
我根本連用容器分門別類的工作都無法完成，要不就弄錯，要不就太慢；我已經不只是愈幫愈忙，根本就是讓她寸步難行。
笨手笨腳30分鐘後，我才總算被解除任務，接下來只管袖手旁觀。但即使只當個觀眾，我也好不容易在錯失了前10個微妙技巧之後才總算記下12個微妙之處。
為什麼我就是做不來？
* * *
晚上6點時，我垂頭喪氣地脫下雪白廚師裝時，看來就像《小熊維尼》裡的驢子依唷。我搞砸了。
河濱公園餐廳團隊不但棒呆了、氣度極盡寬宏，而且在我看來，簡直都是超人類。晚餐開動後，我更發現，那位二廚的兩隻前臂，就像剛剛被拖過熱煤炭和帶刺鐵絲網。
進入晚餐尖峰時刻60分鐘後，我已經徹底信服，沒有哪件事能再加快速度了，但主廚卻這麼對我說：「小哥，開心點，我們可是有42份菜單的餐廳！」這意味著，不但可能同時有42個人看著菜單，也代表兩位二廚可能同時得面對42人份的餐點。二廚之一的奇諾就必須加足馬力，像《蛛蛛人》第三集裡的八爪博士般，同時在爐子與食材間對付幾十種菜餚。
他們可一點也沒驚慌失措──不過是又一個上班日罷了。我？光是沖洗滿手葉菜就忙不過來了。
當我走出餐館、再次回到文明社會時，腋下夾著一本新的聖經：50年來最暢銷的義大利菜食譜《銀湯匙》。對我來說，就彷彿手握《死靈之書》。這是今天稍早我首度參觀廚房時，來自智利籍主廚助理西沙的一份大禮──只因為我說這本書很漂亮，他便堅持要把自己買來的書送給我。
現在，我深深覺得愧對他的好意。
我沿著河濱公園的戶外農場走，以避開30呎外正在拍攝汽車廣告片的圓環；當我走過一個臨時演員身邊、正要招呼一部計程車時，他看了一眼我腋下的書，滿臉堆笑地這麼問我：「未來的廚師？」
我回過頭去，回給他一個我最有誠意的笑容。
「沒錯。」
數位沮喪與烹飪迷霧
2011年的時候，我漸次升高的痛苦感來到了難以忍受的地步。
每當我怎麼努力也敲打不出半個位元、只能黯然闔上我的筆電時，這種遲滯的痛苦就會像胃酸般侵襲我。
某個週末，經過深思熟慮之後，我決定改走木工路線：製造點什麼東西。再不用我的雙手創作點什麼，我會受不了。打網球或舉重都不合需要──裡頭沒有切割的成分。
只不過，不如意事十常八九，奧克蘭木器工作室離我家實在太遠，沒辦法每個禮拜都喬出時間去一次。這麼一來，我再也不能拿瞎忙來當藉口。
然後，某天傍晚，我帶女友到北加州伯克萊的烹飪聖地、聞名全球的加州菜元老餐廳Chez Panisse。雖然我曾在灣區住過10年之久，卻從來沒來過這兒；部分原因是我才剛剛脫離貧困階級，還改不了往日的消費習慣（就連這回造訪，也是因為收到禮券）。Chez Panisse創建者愛莉絲．華特斯的著作《食滋味》，在吧台後方牆上羅列了一整排；當我們邊喝葡萄酒邊等空位時，我挑了紅色書背的版本來打發時間，不但看得入迷，甚至還因為邊用餐邊做筆記而惹得女朋友不太開心。瞥了幾眼開放式的廚房後，我就向侍者打了個「我要買這一本」的招呼，然後在兩段文字下畫線：
「如果你有品質最好、口感極佳的食材，你就只需要稍做料理，便能得到最棒的菜餚──吃起來就跟想像中一樣美妙。」、「好烹飪一點也不神祕。你不必在廚房裡受過多年訓練，也不必使用少見、昂貴的食材，或擁有百科全書般的烹飪知識；你所需要的，不過是你的五感。」
帳單送來時，我的屁股也立刻彈離座位。「寶貝，我想我真的做得到！」
烹飪，即將成為我再開拓體能世界的工具。我的大拇指，也到了該做點敲打空白鍵之外的事的時候了。
烹飪並非第一個讓我屢敗屢戰的技藝，在此之前，我也曾沒來由地被一些奇怪的東西搞得心神不寧過，包括締造「1分鐘內用探戈舞轉最多圈」的金氏世界紀錄、贏得1999年中國踢拳國家錦標賽金牌。
既然如此，為什麼我還是敗給烹飪這麼多次？
‧資訊過多。除了烹飪，我再也沒碰過堪與匹敵的資訊洪流；光是找個起點，就是一份全職工作。
‧烹飪書籍的版面設計，全都是了方便作者，而不是方便讀者。合乎作者邏輯的分門別類，鮮少符合學習者的漸進邏輯。誰會想連做六道雞肉料理？
‧烹飪練習既不實用，也很昂貴。如果很閒很閒，你可以只花幾塊錢就練上1，000次網球發球，但是一天做1，000個蛋捲？完全是兩碼子事。
那麼，該怎麼辦？
你一定會成功──兩個原則
我之所以能克服萬難、學會烹飪，只是把握兩個原則。這兩個原則不但同時可以運用在任何學習領域上，也會在本書裡始終陪伴著你：敗退點和安全邊際。
敗退點──悲觀的威力
我不怎麼在乎人們為什麼會拿起烹飪書，卻很想知道他們為什麼會放下。
我是這樣想的：如果我可以好好描述很重要、卻經常被忽視的啟動點，那麼，我一定能讓更多人成為廚藝大師。為了羅列出敗退點──也就是人們放下烹飪書的原因，我徵詢了臉書上的10多萬粉絲（64%男性，36%女性），再從回答中篩選共通模式。以下是最常見的幾個：
‧食材太多（所以採購和備料都很費力）。
‧還沒開始教授做菜技巧，就猛說令人望而生畏的各種刀功。
‧太多工具，太多鍋碗瓢盆；不但花錢，也得花很多時間清洗。
‧糟蹋食物。
‧菜餚費時有長有短，導致冷掉、煮過頭甚至燒焦等等後果。
‧太多菜色都需要不斷關照、攪動，以及察看。
宣稱我可以讓更多人成為廚藝大師，並不表示我自己是個廚藝大師──就算我已經強化功力100倍（事實如此）也不成。
我也不是說，光靠這本書就能讓你成為廚藝大師，只是說，沒有哪個廚藝大師不必克服上述的種種障礙。所以，早早說明這些障礙（而不是放馬後砲）應該就是一本新手烹飪著作的主要任務。
本書的目標，便是系統性地、一次一樣幫你克服上述的敗退點。
安全邊際──華倫‧巴菲特會怎麼寫菜單
絕大多數的烹飪書籍，都忽略了食譜可以多不可靠。
科學家內森．麥沃爾德指出，就算你完全遵照食譜的指示、使用完全正確的食材與器具，光只濕度或海拔的差異，就可能烹煮出完全兩樣的菜餚。如果食譜的作者是在大溪地的冬天裡試作一道菜，而你卻是在聖地牙哥燠熱的6月天有樣學樣，就算你進行得完美無瑕，也可能會以失敗收場。與其期望你所處環境與我相去不遠，我寧願找尋萬無一失的食譜。
這，就是安全邊際登場的時候了。
20世紀最了不起的投資家華倫．巴菲特，自認是個「價值型投資者」，總是在股票的帳面價值超跌時（低於實質價值）才買進；這麼一來，即使碰上最壞的市況，他也可以力保不失。這個超跌的幅度，便是「安全邊際」的衡量標準，也是某些最精明的投資者（比如股市天才喬爾．格林布拉特）的進場鐵則。雖然不保證賺錢，卻有容錯空間。
在烹飪的世界裡，我是這麼劃定安全邊際的：你可以弄錯多少步驟，卻還能根據我們的食譜做出美味的菜餚？不動產業界有句格言：「決定你物業利潤的，是你能買得多低，而不是賣得多高。」套用在烹飪上，我們也可以這麼說：「挑對食譜，比跟對步驟更能保證做出好菜。」
贏在起跑點是最佳原動力，我們要確保的就是這一點。
課表──整合學習，居家烹飪，廚房實驗，職業好手
本書共有四大部分，從第一篇的〈整合學習〉開始，以不同顏色區分課程的難易度：黃、藍、棕，以及最難的黑。
從比哈佛大學更一位難求、號稱全球最棒的西班牙餐廳「鬥牛犬」（el Bulli）的科學廚房，到加爾各答的魚市場，我們都會千方百計地為你尋求最可靠的簡介。
翻到下一頁，你就可以看到旅程的全貌。
【菜單】
開胃菜
整合學習
META－LEARNING
在這部分，我會介紹我所發現的、每一個能夠促進學習的重要原則。
我們會從普林斯頓的利用藥劑自我實驗（吸入性荷爾蒙）啟程，下一站是語言的學習，然後分枝散葉到你想像得到的各種事物：運動，數字記憶，嗅覺「學習」，食物的描述，甚至在48小時裡完成廚藝學校的6個月課程。
如果你只對烹飪感興趣，跳過這一部分也無妨，不過，我還是強烈建議你選些要點讀一讀。畢竟，這個部分是本書的骨幹。
主菜
居家烹飪
DOMESTIC
在這部分，我要教你砌築烹飪的基石，讓你可以從只能聽懂凡言俗語的烹飪水平，進步到可以閱讀莎士比亞作品的程度。
這一階段的目標設定相當生猛：除了傳授你廚藝學校所有的基本技藝，還要讓你能在4小時裡完成14道核心菜餚的準備工作──每道菜只費時5～20分鐘，可以說是本書的血肉。
我們也會從這一部分起，開始回答比佛利山莊Spago餐廳甜點主廚雪莉．雅德聽我解釋本書的前提時，所提出的疑問：「如果不走捷徑，你怎麼節省時間？」
祕訣就在「事有先後」。
只要讀完這部分，你就會明白「怎麼烹調」這檔事兒的所有企圖與目標，而且賺到本書售價好幾倍的收穫。
配菜
廚房實驗
SCIENTIST
瘋狂科學家與現代主義派畫家的集合體。
在採用斯巴達極簡風格來幫你打點一切之後，這個部分的目的，是幫你找回兒時以來就失落大半的古靈精怪與異想天開。
甜點
專業好手
PROFESSIONAL
說到甘地就會讓人聯想起的Swaraj這個字，可以翻譯成「自治」，也可以想成「走自己的路」。
在「職業好手」這一部分裡，我們要一起來看看，全世界的頂尖廚師是如何攀登巔峰，而你又怎麼靠本書縮短差距。除了食物，我們還有很多事物可以「烹調」。你可以用名廚葛蘭特．阿卡茲的一個作品來「妝點」你的餐桌──灑上黑色巧克力碎末、灰色乳狀外皮的皮納塔，裡頭裝滿了各色糖果（甜點），可以說是創作、表演，也可以有更寬廣的想像，全都包容在一個作品裡。
最後，我們會以讓你的創意發電廠瑧於完美的工具來做總結。
小小心願──讓你成為「主廚」
茱莉亞．柴爾德並非一直都是我們熟知的那個茱莉亞．柴爾德。事實上，她剛結婚時連煮顆雞蛋都手忙腳亂。
但沒多久之後，她不但成了名廚，甚且徹底改變了英語世界對烹飪的看法。
在餐飲界裡，廚師（cook）和主廚（chef）的差別非常重要：會做菜的就可以是廚師，但只有能夠創作一份菜單、掌管整個廚房的人才能稱為主廚。隨隨便便稱呼一個廚師是主廚可不成（很多電視主持人都這樣）。某些圈子的說法是，廚師──不管技藝有多高明──只不過是技工，主廚才是領導者；前者是磚瓦匠，後者是大教堂的建築師。
本書裡我說誰是主廚時，就代表他或她真是個主廚。就像西班牙語的jeje，便源自拉丁文中的「頭」，指的是老闆或領導者。本書的目的是讓你自力更生（不管是在廚房裡或生活中），從扭轉混亂局面到得心應手，讓自己感覺像個導演而不是演員，說不定還能超越自我。
安卓．唐納伯格和凱倫．佩姬在兩人合著的絕妙好書《廚藝》裡，提供了三種主廚的比對層次（下表）。
我的目標，就是讓你從表一的左下角進步到右上角；至於「顧客感言」，就留給你自己來填寫。最重要的部分，是你也能用右下角的心情享受你的菜餚；即使你的旅程最後只來到漢堡層級──我是說棒呆了的漢堡──你的生活也可以、更應該很美妙。
而且，未來我們還會將廚房裡的訓練運用到廚房外的每一件事情上。
大大願景──改變2000萬人
我從來沒有渴求過哪個咖啡杯，但這可是難得一見的咖啡杯。
「可以給我一個嗎？」我問。
「恐怕不行耶。」山姆說。
好吧，總比沒試過好。
在芝加哥Avec餐廳磨練出一身廚藝的山姆．卡斯，後來走向家庭主廚之路，為前途無量、名喚歐巴馬的參議員料理三餐，眼下的身分，則是白宮的助理主廚及食材總管、第一家庭所有廚房事務──從國家食物政策到用蟹粉或瓢蟲取代後院的殺蟲劑──的權威之一。
我在華盛頓特區和山姆碰面、說明自己的出版與科技背景時，提到亞馬遜出版公司如何為我的這本著作增色，並且懇求他的建議：
「我有一個可以接觸幾百萬人的平台，而且很怕搞砸這個機會──一旦失去這個平台，就很難再要回來。我該為食物創造什麼宏觀的視野？」
他的回答，就和《紐約時報雜誌》偉大的美食作家馬克．畢特曼一樣發人深省：以影響力而言，我們正走在一個分水嶺上，十年後（或許還會更快）就會決定美國食物生產的走向。
以下，是一部分我當時寫下的綜合筆記：
‧ 最後一代美國農民已逐步退休。具體地說，未來10年內就會有50%退出生產行列。他們留下來的農地，會成為各方競逐的標的。究竟我們是會走向Monsanto之類公司主導的基改農業，因而集中生產可能大規模毀敗生態系統的單一作物（小麥、玉米、黃豆等）？一個個成為公路沿線的購物中心？還是眾多小型食物生產者的集合體？只有最後一個選項不會破壞生態環境。知名記者麥可．柏蘭會這麼說：你每天投下的那三張票（也就是你都吃了什麼早午晚餐），會決定我們的未來。
‧ 小量化可以匯集成巨大的經濟動能。且讓我們來看看從少數大量生產者轉換為多數小量生產者所帶來的經濟爭議：根據愛荷華州立大學「永續農業李歐普德中心」的研究報告，光是讓6個傳統農業大州不再只大量種植玉米與黃豆的淨經濟效益，就增加了8億8，200萬美元營收、9，300個工作機會。
‧ 環境衝擊？如果讓全美1億6，000千公畝玉米田、黃豆田都轉向有機耕種，就可以讓美國的排碳量降至〈京都議定書〉所要求的73%。
換句話說，你從本書獲得的樂趣也會帶給你和你的家庭美好的遠景。從很多方面看，往後幾年我們的用餐習慣會決定整個國家的未來。
魔術數字和我的目標是2，000萬人。這是邊際數量：2，000萬人可以創造一個超級趨勢。
為了免於撞上工業規模生產食物的冰山及其副作用，為了幫這個國家修改前進路線及注入經濟新活力，我必須讓你更關心食物。總的來說，我們得讓2000萬人對吃更有感覺。
我們可以改變趨勢。只要從改變早餐做起，我們意念一致的雪球就自然會席捲一切。
更不可思議的事都發生過，不是嗎？
反璞歸真，從零開始
廚師們常用meez 來簡稱的Mise en place這句法文用語，意思是「每個東西都要擺對地方」。你不但也應該牢記在心，應用於工作場所，更應該用在你的心靈、事業和人生上。
名廚兼作家的安東尼．波登其主廚同僚之一有個老習慣：走到廚房中疲累不堪的廚師面前，先用手按砧板，再舉高手掌；當廚師看到他沾滿食物碎屑的掌心時，他會這麼說：「看見了嗎？你現在的腦袋裡也差不多是這個樣子。」
你呢？你的心靈現在是什麼樣子？
我們會一起弄個清楚明白，讓每個東西都擺對地方。
我為了寫這本書而飛到印度加爾各答，住進著名地標Oberoi Grand旅館時，主管告訴我這家旅館的聘人準則：「成熟的竹子就沒辦法折彎了，但如果你找到的是才剛萌生的竹子，你就可以隨意拗折成你要的形狀。我們只聘用18到21歲的年輕人，所以我們可以用旅館的模子來形塑他們。」這位主管，是印度當時總共只有15位、擁有雙金鑰匙者之一，而他知道，有時候「無經驗」才是最巨大的優點。年紀不重要，有沒有開放的心靈才重要。
這本書沒經過什麼千錘百鍊，只是許多小小實驗的匯集，偶爾穿插個低級笑話和《凱文與跳跳虎》漫畫，好讓你不至於感到無聊；我真正渴望你能一讀的〈居家烹飪〉，篇幅還不到150頁。悠遊其間，好好享受一番吧！
本書的目的不在闡明真理，卻囊括了我尋找到的許多真理；而由這些真理──即使你並不認同──砌成的教學課程，一定能幫你找到你自己的真理。
但願你的創作都恰合你的口味，更願探尋之樂始終與你常相左右。
Pura vida
提姆．費瑞斯 於加州，舊金山
2012年8月24日