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廚藝解構聖經:20秒迅速醒酒,炒蛋要嫩就嫩,牛排熟度零失誤,新手也能挑戰米其林經典料理

The 4 Hour Chef


活 動 2020暑期童書展 全館童書3本74折,套書72折!
專屬網頁 活動頁面

定價:880元 
優惠價:79 695元    
  此書目前為停售





內容簡介

★ 出版首日即登上亞馬遜網路書店總榜NO.1、飲食類NO.1,超過千名讀者五星評價
★ 十天登上《紐約時報》《華爾街日報》《今日美國》《出版人週刊》暢銷榜
★ 榮獲「Gourmand法國美食家世界食譜大獎」首次出版食譜書第一名

這本書破解了所有高級料理技巧背後的奧祕
《身體調校聖經》作者提摩西‧費里斯回來了!秉持「最低有效劑量」的信念──花最少時間、獲得最大效果──這一次,他拿起鍋子與量杯,走進西班牙分子廚藝的廚房、一直到加爾各答的魚市場,尋求最可靠的烹飪知識;從基本的切菜方法、到你從沒聽過的「凍煎盤」技術,他都將親自實驗、一一拆解。看完三道食譜,你一定會說:「哇嗚,我從沒想過原來還可以這樣做!」

傳統食譜只教你怎麼做,卻沒教你為什麼。
炒蛋一定要加鮮奶油才會滑嫩?其實鬆軟度來自蛋黃與蛋白的比例。喝紅酒一定要倒進醒酒瓶等上20分鐘?只要大量增加與空氣接觸的面積,讓酒「氧化」,要多快就能多快。看似了不起的廚藝學問,其實是你我都能理解的簡單科學。《廚藝解構聖經》不要你只是跟著食譜做菜,而要告訴你原理,教你用各種方法達成目標。(當然,包括「提摩西風格」的非傳統撇步。)
作者向世界頂尖主廚及各領域的佼佼者請益,濃縮成14堂「精實的」基礎烹飪課程(每道食譜都不超過4種食材),14種可以在自家廚房進行的分子廚藝,還有米其林餐廳常用的6項技巧及10項準則。不論你是廚房菜鳥還是資深老饕、科學宅男或家庭主婦,都可以在這本書裡找到你想要的東西。

你會從書中學到:
- 如何將超市買來的普通牛排變身成高級牛排
- 如何讓炒蛋要嫩就嫩,要蓬鬆就蓬鬆
- 如何只用20秒就能迅速醒酒,5分鐘就能立刻冰鎮白酒
- 向世界大賽冠軍討教沖泡咖啡的美味三原則
- 如何保有茶的風味、同時去除50~75%的咖啡因,喝茶再也不怕睡不著
- 如何在家自製你專屬口味的小熊軟糖
- 如何用浴缸也能煮出媲美餐廳水準的嫩鮭魚排
- 如何運用「點穴」技巧練習切菜,永遠不擔心切到手
- 如何煮出形狀和熟度都呈現完美的水波蛋
- 如何製作米其林餐廳都在使用的美味關鍵佐料
- 如何像頭豬一樣大吃特吃,還能遏止體脂肪飆高
- 超過40道「低醣減脂法」食譜(不用再吃豆子罐頭)
- 如何在48小時內學會的24個技能

這只是全書內容的一小部分。
你不需要舞刀弄鏟的天分、或是學習花俏的烹飪手法,
只要了解原理、選對食譜,你就可以立刻擁有下廚的成就感。
當然,你也可以將這套方法運用在學習任何事物上。

就算你痛恨下廚也要閱讀《廚藝解構聖經》的6個理由:
1. 你可以在破紀錄的超級短時間內學會世界級大師的技巧
2. 重新定義你的飲食和生活
3. 將你的體態打造並維持在最佳狀態
4. 小小付出就能獲得大大收穫
5. 下廚,可以增進生活「情趣」
6. 當然是因為這本書很有趣!

使用《廚藝解構聖經》的4個階段:
〈整合學習〉:學任何東西都能學得又快又精
- 解構:我該從哪裡開始學習?發現最小、最基本的學習單位。
- 篩選:我該將注意力放在哪20%的內容,以獲得另外80%的成果?
- 頻率:我該多久練習一次?頻率的「最低有效劑量」是多久?
〈居家烹飪〉:不是家庭主婦也很受用的廚房基礎課程
14堂廚藝課,每堂課不超過20分鐘,學會這些基礎技巧,看起來再困難的菜色也能輕鬆做出來。同場加映:認識能夠幫助你輕鬆做好菜的廚具及使用方法(工欲善其事,必先利其器!)
〈廚房實驗〉:誰說不可以拿食物來做實驗
當瘋狂科學家與天才畫家談起戀愛,血腥瑪麗可以做成脆點心,芝麻菜可以做成義大利麵,橄欖油可以做小熊軟糖;改變你對食物的既定印象、外型、味道,除了好吃之外,也可以很好玩。(當然,這些都是有科學根據的!)
〈專業好手〉:一窺專家之所以為專家的祕密
是什麼讓這些專家在各個領域傲視群雄?換句話說,他們有什麼共通點?
本章分成「經典」及「先鋒」兩部分,看看大師是如何成為世界級大師,我們又能如何利用這本書,規劃出自己的精進之道。

作者簡介

提摩西.費里斯(Timothy Ferriss)
曾被Fast Company(美國最具影響力的商業雜誌之一)提名為「2007年最有創新力的商業人物」之一,也是《紐約時報》、《華爾街日報》與《商業週刊》書籍排行榜No. 1暢銷書作者。他的第一本書《一週工作4小時,晉身新富族!》已經以35種語言在全世界發行。
《連線》雜誌因為他非凡的操控身體能力而稱他為「矽谷超人」,他同時也是探戈世界的紀錄保持人、前巴西柔術(中國散手)冠軍、普林斯頓大學客座講師,以及由美國航太總署艾密斯研究中心(NASA Ames Research Center)發韌的奇點大學(Singularity University)的教學人員。
不拿自己做人體實驗時,提摩西最喜歡到Nike、哈佛大學公共衛生學院(Harvard School of Public Health)等組織所舉辦的活動中演講。
你可以到以下的網址查看他最近又做了什麼研究與實驗:fourhourchef.com

譯者簡介

陳正益
台灣澎湖人,1954年生。曾任《PC Home電腦家庭》副總編輯、《HIT!職棒迷》總編輯。著有《金臂人黃平洋》、《用心看球》、《雲霄飛車家庭》、《薛仁貴新傳》。

鄭初英
台灣省雲林縣人,目前為家庭主婦,兼事翻譯。譯有《空中火力:大衛.羅賓遜》(麥田)、《葛蕾西.艾倫殺人事件》、《格林家殺人事件》(臉譜)、《英雄與梟雄》(商周)、《少做50%,贏得100%成效:雲豹變大象的偽工作與假流程》(三采)等。

書籍目錄

推薦序
六個閱讀本書的理由
一個烹飪白癡的學歷
站在巨人的肩膀上   
導讀:自白、承諾、以及爭取2000萬人

Ch.1 整合學習Meta-Learning
「異類」的威力
解構:探索廣大的未知
功課:學習「品嚐」
挑選:80/20原則與最低有效劑量
排序:正確順序的魔力
打樁:胡蘿蔔與棍子
壓縮:萬用小抄
頻率:把6個月烹飪學校課程塞進48小時之內
編碼:創造靈活的點子

Ch.2 居家烹飪THE DOMESTIC
食譜再思
80/20儲物櫃:夠用就好
換檔加速:從手術用毛巾到大綠蛋
課程表
課程01:義式燉「牛膝」
課程02:北非或中東風味炒蛋
低醣葡萄酒:排名前十的酒單
課程03:椰奶咖哩花椰菜泥
課程04:聯合廣場櫛瓜
刀工用語
細說「點穴」
課程05:哈里薩蟹餅
課程06:畢特曼中式青江菜蒸雞
課程07:芝麻菜、酪梨與羅馬沙拉
課程08:助性牛排
一杯完美咖啡的追尋之旅
課程09:第九道菜──四人晚宴派對
課程10:烤蒜頭與西班牙涼菜湯
課程11:提姆的Top 4自製醬汁
課程12:「鰻」搖滾
課程13:真空烹調雞胸肉
課程14:煎扇貝配火腿炒菊苣
課程15:雞肉雞肝派
課程16:MLBJ彩子的烤牛肉
課程17 + 17½:第一次當派對主人,第二場晚宴派對

Ch.3 廚房實驗The Scientist
西雅圖之旅
健安喜美食家:多用途食材的樂趣
損害控管:暴食狂飲不增脂
基礎:元素啊,親愛的華生……
膠化的科學:
爽脆血腥瑪麗
芝麻菜義大利麵
巴薩米克香醋珍珠
橄欖油小熊軟糖
晶球化的科學:
Mojito雞尾酒泡泡
乳化的科學:
香檳油醋
泡沫的科學:
甜菜泡沫汁
溶媒的科學:
培根波本
粉末的科學:
能多益巧克力粉
發酵的科學:
高醣發酵鬆餅
脫水的科學:
世上最好吃的肉乾
氧化的科學:
品酒之道:20秒超快速醒酒
轉麩胺醯酶的科學:
鮪魚與油甘魚棋盤
梅納反應的科學:
迷迭香開心果餅乾
加壓烹飪的科學:
焦糖般的胡蘿蔔湯
變性的科學:
完美水波蛋
完美牛小排
液態氮的科學:
30秒可可肉桂冰淇淋
作弊日三冠王:給豬小弟們
#1巨無霸聖代冰淇淋
#2 無敵豬火雞
#3 紐約市美食馬拉松

Ch.4 專業好手The Professional
雙城記:紐約
經典
課程:創造風味
經典佐料Soffritto
課程:做「好」事情
「直升機槳」豌豆湯
課程:油炸
熊脂炸薯條
課程:主廚的測試
哈雷勒烤雞
課程:半焦牛油
半焦牛油大蕉
課程:淋油
小酒館風牛排
課程:大火快煎
法式煎蛋捲
雙城記:芝加哥
先鋒
葛蘭特創作法:十大準則
準則#1:上菜用品
石蠟碗
杏仁餅乾配鮪魚
準則#2:反向烹調
花椰菜烤布蕾
準則#3:科技
「凍煎盤」薄荷巧克力棒棒糖
準則#4:「活化」風味
牡蠣奇異果
準則#5:罕見食材
井上孝史的「舌之體驗」
準則#6:形式的模仿
培根玫瑰
食用餐桌花盆
準則#7:材質的操控:椰子大餐
蒲公英椰奶「咖啡」
脆烤芝麻椰子雞塊
舊石器時代椰子冰棒
準則#8:結構的複製
北京烤鴨捲
準則#9:異國主題:巴西料理
棕櫚心沙拉
Caipiroska雞尾酒
Feijoada黑豆飯
準則#9:食材主題:鼠尾草與紅椒餐
Kokkari明蝦
巫師雞尾酒
鼠尾草冰淇淋
準則#10:香氣
雪茄龍舌蘭巧克力
龍族悍將的夏康舞曲
經典鯉魚大餐
結語

附錄
像專家一樣烹飪
一口吃遍全世界:193道食譜,193個國家
不靠廚藝補習班,晉身專業好手:完整訓練課程
刀工練習一頁書
什麼都學,什麼都學得會
如何在48小時內學會投射三分球
Bicycleshop與10,000美元大挑戰:在43秒裡記住一整副撲克牌
享受美好人生
如何成為VIP(與其他小秘訣)
Yelp特選全美最佳100餐廳
美食地圖
致謝
參考資料
插頁:課程記分表

精采試閱

導讀:自白、承諾、以及爭取2000萬人

正午12點,河濱公園餐廳
身分:客人
「吃起來有點像橡實吧?」
沒錯,曼加利察綿羊豬吃起來就跟橡食沒有兩樣。這會兒,我正在狼吞虎嚥晶瑩剔透、切成薄片的醃漬火腿。
雲層散去,我們的餐盤頓時沐浴在夏日陽光之中。在柚木桌上撐起手肘休息的當下,我望向眼前的東河;在第29街和第1大道交口享用週日的早午餐,無疑是開啟這如詩如畫的一天的好起點。
和我一起啜飲阿爾巴利諾(albariño)白葡萄酒的,還有兩個朋友:喬許.維特爾,那時是「慢食美國」網站總裁;以及一週前我才剛幫他擺脫咖啡因糾纏的連鎖餐廳老闆Z,我給他L-酪氨酸雞尾酒配方的附加條件,就是他得和喬許教我食物世界的奧妙之處。
「瞧瞧博古斯世界廚藝大賽(Bocuse d’Or)──餐飲界的奧運。」
「想找真正有趣的故事的話,你就不能放過湯瑪斯.凱勒怎麼在當評審時拿一盤炒蛋開刀的事蹟。」
「有空就去東19街的Craft餐廳瞧瞧。他們為了音響效果而設計的皮面牆壁,讓前前後後每個角落都聽得到洗手間傳來的噪音。」
「你知道sauté(炒)這個法文,本來是『跳』的意思嗎?如果想專注訓練煎炒的技巧,你可以在長柄淺鍋裡放上一些乾菜豆,然後跪在地毯上這樣做……」緊跟著,是動作示範。
這些事,我聽都沒聽過。也因為我從來沒烹調過一道像樣的菜,所以才會有這場會面──為了學習。
 
下午4點,回到屋裡
身分:學員
「這算洗乾淨了嗎?」
「沒。看見了嗎?菜莖上到處都有沙土,就表示還沒洗乾淨。放在水盆裡洗,不要光用水龍頭沖,漂清三次。」
「謝了,歹勢。」我一邊說,一邊比了個抱歉的手勢。我實在不曉得什麼叫「漂清」,只好把手上的菜擺在另外兩把香菜旁邊。
我的訓練課程才剛在備料階段,也就是準備晚餐要用到的食材──切碎洋蔥、整理嫩青等等,直到那位二廚一樣一樣完成菜餚、全都分裝到客人的盤子裡為止。她早就說了,一定會給我一些誰都會做的事。
「嫩青還沒好嗎?」她扭過頭來問我。
我根本連用容器分門別類的工作都無法完成,要不就弄錯,要不就太慢;我已經不只是愈幫愈忙,根本就是讓她寸步難行。
笨手笨腳30分鐘後,我才總算被解除任務,接下來只管袖手旁觀。但即使只當個觀眾,我也好不容易在錯失了前10個微妙技巧之後才總算記下12個微妙之處。
為什麼我就是做不來?
 
           *        *        *
 
 晚上6點時,我垂頭喪氣地脫下雪白廚師裝時,看來就像《小熊維尼》裡的驢子依唷。我搞砸了。
河濱公園餐廳團隊不但棒呆了、氣度極盡寬宏,而且在我看來,簡直都是超人類。晚餐開動後,我更發現,那位二廚的兩隻前臂,就像剛剛被拖過熱煤炭和帶刺鐵絲網。
進入晚餐尖峰時刻60分鐘後,我已經徹底信服,沒有哪件事能再加快速度了,但主廚卻這麼對我說:「小哥,開心點,我們可是有42份菜單的餐廳!」這意味著,不但可能同時有42個人看著菜單,也代表兩位二廚可能同時得面對42人份的餐點。二廚之一的奇諾就必須加足馬力,像《蛛蛛人》第三集裡的八爪博士般,同時在爐子與食材間對付幾十種菜餚。
他們可一點也沒驚慌失措──不過是又一個上班日罷了。我?光是沖洗滿手葉菜就忙不過來了。
當我走出餐館、再次回到文明社會時,腋下夾著一本新的聖經:50年來最暢銷的義大利菜食譜《銀湯匙》。對我來說,就彷彿手握《死靈之書》。這是今天稍早我首度參觀廚房時,來自智利籍主廚助理西沙的一份大禮──只因為我說這本書很漂亮,他便堅持要把自己買來的書送給我。
現在,我深深覺得愧對他的好意。
我沿著河濱公園的戶外農場走,以避開30呎外正在拍攝汽車廣告片的圓環;當我走過一個臨時演員身邊、正要招呼一部計程車時,他看了一眼我腋下的書,滿臉堆笑地這麼問我:「未來的廚師?」
我回過頭去,回給他一個我最有誠意的笑容。
「沒錯。」
 
數位沮喪與烹飪迷霧
2011年的時候,我漸次升高的痛苦感來到了難以忍受的地步。
每當我怎麼努力也敲打不出半個位元、只能黯然闔上我的筆電時,這種遲滯的痛苦就會像胃酸般侵襲我。
某個週末,經過深思熟慮之後,我決定改走木工路線:製造點什麼東西。再不用我的雙手創作點什麼,我會受不了。打網球或舉重都不合需要──裡頭沒有切割的成分。
只不過,不如意事十常八九,奧克蘭木器工作室離我家實在太遠,沒辦法每個禮拜都喬出時間去一次。這麼一來,我再也不能拿瞎忙來當藉口。
然後,某天傍晚,我帶女友到北加州伯克萊的烹飪聖地、聞名全球的加州菜元老餐廳Chez Panisse。雖然我曾在灣區住過10年之久,卻從來沒來過這兒;部分原因是我才剛剛脫離貧困階級,還改不了往日的消費習慣(就連這回造訪,也是因為收到禮券)。Chez Panisse創建者愛莉絲.華特斯的著作《食滋味》,在吧台後方牆上羅列了一整排;當我們邊喝葡萄酒邊等空位時,我挑了紅色書背的版本來打發時間,不但看得入迷,甚至還因為邊用餐邊做筆記而惹得女朋友不太開心。瞥了幾眼開放式的廚房後,我就向侍者打了個「我要買這一本」的招呼,然後在兩段文字下畫線:
「如果你有品質最好、口感極佳的食材,你就只需要稍做料理,便能得到最棒的菜餚──吃起來就跟想像中一樣美妙。」、「好烹飪一點也不神祕。你不必在廚房裡受過多年訓練,也不必使用少見、昂貴的食材,或擁有百科全書般的烹飪知識;你所需要的,不過是你的五感。」
帳單送來時,我的屁股也立刻彈離座位。「寶貝,我想我真的做得到!」
烹飪,即將成為我再開拓體能世界的工具。我的大拇指,也到了該做點敲打空白鍵之外的事的時候了。
烹飪並非第一個讓我屢敗屢戰的技藝,在此之前,我也曾沒來由地被一些奇怪的東西搞得心神不寧過,包括締造「1分鐘內用探戈舞轉最多圈」的金氏世界紀錄、贏得1999年中國踢拳國家錦標賽金牌。
既然如此,為什麼我還是敗給烹飪這麼多次?
 
‧資訊過多。除了烹飪,我再也沒碰過堪與匹敵的資訊洪流;光是找個起點,就是一份全職工作。
‧烹飪書籍的版面設計,全都是了方便作者,而不是方便讀者。合乎作者邏輯的分門別類,鮮少符合學習者的漸進邏輯。誰會想連做六道雞肉料理?
‧烹飪練習既不實用,也很昂貴。如果很閒很閒,你可以只花幾塊錢就練上1,000次網球發球,但是一天做1,000個蛋捲?完全是兩碼子事。
 
那麼,該怎麼辦?
 
你一定會成功──兩個原則
我之所以能克服萬難、學會烹飪,只是把握兩個原則。這兩個原則不但同時可以運用在任何學習領域上,也會在本書裡始終陪伴著你:敗退點安全邊際
 
敗退點──悲觀的威力
我不怎麼在乎人們為什麼會拿起烹飪書,卻很想知道他們為什麼會放下。
我是這樣想的:如果我可以好好描述很重要、卻經常被忽視的啟動點,那麼,我一定能讓更多人成為廚藝大師。為了羅列出敗退點──也就是人們放下烹飪書的原因,我徵詢了臉書上的10多萬粉絲(64%男性,36%女性),再從回答中篩選共通模式。以下是最常見的幾個:
 
‧食材太多(所以採購和備料都很費力)。
‧還沒開始教授做菜技巧,就猛說令人望而生畏的各種刀功。
‧太多工具,太多鍋碗瓢盆;不但花錢,也得花很多時間清洗。
‧糟蹋食物。
‧菜餚費時有長有短,導致冷掉、煮過頭甚至燒焦等等後果。
‧太多菜色都需要不斷關照、攪動,以及察看。
 
宣稱我可以讓更多人成為廚藝大師,並不表示我自己是個廚藝大師──就算我已經強化功力100倍(事實如此)也不成。
我也不是說,光靠這本書就能讓你成為廚藝大師,只是說,沒有哪個廚藝大師不必克服上述的種種障礙。所以,早早說明這些障礙(而不是放馬後砲)應該就是一本新手烹飪著作的主要任務。
本書的目標,便是系統性地、一次一樣幫你克服上述的敗退點。
 
安全邊際──華倫‧巴菲特會怎麼寫菜單
絕大多數的烹飪書籍,都忽略了食譜可以多不可靠。
科學家內森.麥沃爾德指出,就算你完全遵照食譜的指示、使用完全正確的食材與器具,光只濕度或海拔的差異,就可能烹煮出完全兩樣的菜餚。如果食譜的作者是在大溪地的冬天裡試作一道菜,而你卻是在聖地牙哥燠熱的6月天有樣學樣,就算你進行得完美無瑕,也可能會以失敗收場。與其期望你所處環境與我相去不遠,我寧願找尋萬無一失的食譜。
這,就是安全邊際登場的時候了。
20世紀最了不起的投資家華倫.巴菲特,自認是個「價值型投資者」,總是在股票的帳面價值超跌時(低於實質價值)才買進;這麼一來,即使碰上最壞的市況,他也可以力保不失。這個超跌的幅度,便是「安全邊際」的衡量標準,也是某些最精明的投資者(比如股市天才喬爾.格林布拉特)的進場鐵則。雖然不保證賺錢,卻有容錯空間。
在烹飪的世界裡,我是這麼劃定安全邊際的:你可以弄錯多少步驟,卻還能根據我們的食譜做出美味的菜餚?不動產業界有句格言:「決定你物業利潤的,是你能買得多低,而不是賣得多高。」套用在烹飪上,我們也可以這麼說:「挑對食譜,比跟對步驟更能保證做出好菜。」
贏在起跑點是最佳原動力,我們要確保的就是這一點。
 
課表──整合學習,居家烹飪,廚房實驗,職業好手
本書共有四大部分,從第一篇的〈整合學習〉開始,以不同顏色區分課程的難易度:黃、藍、棕,以及最難的黑。
從比哈佛大學更一位難求、號稱全球最棒的西班牙餐廳「鬥牛犬」(el Bulli)的科學廚房,到加爾各答的魚市場,我們都會千方百計地為你尋求最可靠的簡介。
翻到下一頁,你就可以看到旅程的全貌。

 
【菜單】
開胃菜
整合學習
METALEARNING
在這部分,我會介紹我所發現的、每一個能夠促進學習的重要原則。
我們會從普林斯頓的利用藥劑自我實驗(吸入性荷爾蒙)啟程,下一站是語言的學習,然後分枝散葉到你想像得到的各種事物:運動,數字記憶,嗅覺「學習」,食物的描述,甚至在48小時裡完成廚藝學校的6個月課程。
如果你只對烹飪感興趣,跳過這一部分也無妨,不過,我還是強烈建議你選些要點讀一讀。畢竟,這個部分是本書的骨幹。
 
主菜
居家烹飪
DOMESTIC
在這部分,我要教你砌築烹飪的基石,讓你可以從只能聽懂凡言俗語的烹飪水平,進步到可以閱讀莎士比亞作品的程度。
這一階段的目標設定相當生猛:除了傳授你廚藝學校所有的基本技藝,還要讓你能在4小時裡完成14道核心菜餚的準備工作──每道菜只費時520分鐘可以說是本書的血肉。
我們也會從這一部分起,開始回答比佛利山莊Spago餐廳甜點主廚雪莉.雅德聽我解釋本書的前提時,所提出的疑問:「如果不走捷徑,你怎麼節省時間?」
祕訣就在「事有先後」。
只要讀完這部分,你就會明白「怎麼烹調」這檔事兒的所有企圖與目標,而且賺到本書售價好幾倍的收穫。
 
配菜
廚房實驗
SCIENTIST
瘋狂科學家與現代主義派畫家的集合體。
在採用斯巴達極簡風格來幫你打點一切之後,這個部分的目的,是幫你找回兒時以來就失落大半的古靈精怪與異想天開。
 
甜點
專業好手
PROFESSIONAL
說到甘地就會讓人聯想起的Swaraj這個字,可以翻譯成「自治」,也可以想成「走自己的路」。
在「職業好手」這一部分裡,我們要一起來看看,全世界的頂尖廚師是如何攀登巔峰,而你又怎麼靠本書縮短差距。除了食物,我們還有很多事物可以「烹調」。你可以用名廚葛蘭特.阿卡茲的一個作品來「妝點」你的餐桌──灑上黑色巧克力碎末、灰色乳狀外皮的皮納塔,裡頭裝滿了各色糖果(甜點),可以說是創作、表演,也可以有更寬廣的想像,全都包容在一個作品裡。
最後,我們會以讓你的創意發電廠瑧於完美的工具來做總結。
 
小小心願──讓你成為「主廚」
茱莉亞.柴爾德並非一直都是我們熟知的那個茱莉亞.柴爾德。事實上,她剛結婚時連煮顆雞蛋都手忙腳亂。
但沒多久之後,她不但成了名廚,甚且徹底改變了英語世界對烹飪的看法。
在餐飲界裡,廚師(cook)和主廚(chef)的差別非常重要:會做菜的就可以是廚師,但只有能夠創作一份菜單、掌管整個廚房的人才能稱為主廚。隨隨便便稱呼一個廚師是主廚可不成(很多電視主持人都這樣)。某些圈子的說法是,廚師──不管技藝有多高明──只不過是技工,主廚才是領導者;前者是磚瓦匠,後者是大教堂的建築師。
本書裡我說誰是主廚時,就代表他或她真是個主廚。就像西班牙語的jeje,便源自拉丁文中的「頭」,指的是老闆或領導者。本書的目的是讓你自力更生(不管是在廚房裡或生活中),從扭轉混亂局面到得心應手,讓自己感覺像個導演而不是演員,說不定還能超越自我。
安卓.唐納伯格和凱倫.佩姬在兩人合著的絕妙好書《廚藝》裡,提供了三種主廚的比對層次(下表)。
我的目標,就是讓你從表一的左下角進步到右上角;至於「顧客感言」,就留給你自己來填寫。最重要的部分,是你也能用右下角的心情享受你的菜餚;即使你的旅程最後只來到漢堡層級──我是說棒呆了的漢堡──你的生活也可以、更應該很美妙。
而且,未來我們還會將廚房裡的訓練運用到廚房的每一件事情上。
 
大大願景──改變2000萬人
我從來沒有渴求過哪個咖啡杯,但這可是難得一見的咖啡杯。
「可以給我一個嗎?」我問。
「恐怕不行耶。」山姆說。
好吧,總比沒試過好。
在芝加哥Avec餐廳磨練出一身廚藝的山姆.卡斯,後來走向家庭主廚之路,為前途無量、名喚歐巴馬的參議員料理三餐,眼下的身分,則是白宮的助理主廚及食材總管、第一家庭所有廚房事務──從國家食物政策到用蟹粉或瓢蟲取代後院的殺蟲劑──的權威之一。
我在華盛頓特區和山姆碰面、說明自己的出版與科技背景時,提到亞馬遜出版公司如何為我的這本著作增色,並且懇求他的建議:
「我有一個可以接觸幾百萬人的平台,而且很怕搞砸這個機會──一旦失去這個平台,就很難再要回來。我該為食物創造什麼宏觀的視野?」
他的回答,就和《紐約時報雜誌》偉大的美食作家馬克.畢特曼一樣發人深省:以影響力而言,我們正走在一個分水嶺上,十年後(或許還會更快)就會決定美國食物生產的走向。
以下,是一部分我當時寫下的綜合筆記:
 
      最後一代美國農民已逐步退休。具體地說,未來10年內就會有50%退出生產行列。他們留下來的農地,會成為各方競逐的標的。究竟我們是會走向Monsanto之類公司主導的基改農業,因而集中生產可能大規模毀敗生態系統的單一作物(小麥、玉米、黃豆等)?一個個成為公路沿線的購物中心?還是眾多小型食物生產者的集合體?只有最後一個選項不會破壞生態環境。知名記者麥可.柏蘭會這麼說:你每天投下的那三張票(也就是你都吃了什麼早午晚餐),會決定我們的未來。
      小量化可以匯集成巨大的經濟動能。且讓我們來看看從少數大量生產者轉換為多數小量生產者所帶來的經濟爭議:根據愛荷華州立大學「永續農業李歐普德中心」的研究報告,光是讓6個傳統農業大州不再只大量種植玉米與黃豆的淨經濟效益,就增加了8億8,200萬美元營收、9,300個工作機會。
      環境衝擊?如果讓全美1億6,000千公畝玉米田、黃豆田都轉向有機耕種,就可以讓美國的排碳量降至〈京都議定書〉所要求的73%。
 
換句話說,你從本書獲得的樂趣也會帶給你和你的家庭美好的遠景。從很多方面看,往後幾年我們的用餐習慣會決定整個國家的未來。
魔術數字和我的目標是2,000萬人。這是邊際數量:2,000萬人可以創造一個超級趨勢。
為了免於撞上工業規模生產食物的冰山及其副作用,為了幫這個國家修改前進路線及注入經濟新活力,我必須讓你更關心食物。總的來說,我們得讓2000萬人對更有感覺。
我們可以改變趨勢。只要從改變早餐做起,我們意念一致的雪球就自然會席捲一切。
更不可思議的事都發生過,不是嗎?
 
反璞歸真,從零開始
廚師們常用meez 來簡稱的Mise en place這句法文用語,意思是「每個東西都要擺對地方」。你不但也應該牢記在心,應用於工作場所,更應該用在你的心靈、事業和人生上。
名廚兼作家的安東尼.波登其主廚同僚之一有個老習慣:走到廚房中疲累不堪的廚師面前,先用手按砧板,再舉高手掌;當廚師看到他沾滿食物碎屑的掌心時,他會這麼說:「看見了嗎?你現在的腦袋裡也差不多是這個樣子。」
你呢?你的心靈現在是什麼樣子?
我們會一起弄個清楚明白,讓每個東西都擺對地方。
我為了寫這本書而飛到印度加爾各答,住進著名地標Oberoi Grand旅館時,主管告訴我這家旅館的聘人準則:「成熟的竹子就沒辦法折彎了,但如果你找到的是才剛萌生的竹子,你就可以隨意拗折成你要的形狀。我們只聘用18到21歲的年輕人,所以我們可以用旅館的模子來形塑他們。」這位主管,是印度當時總共只有15位、擁有雙金鑰匙者之一,而他知道,有時候「無經驗」才是最巨大的優點。年紀不重要,有沒有開放的心靈才重要。
這本書沒經過什麼千錘百鍊,只是許多小小實驗的匯集,偶爾穿插個低級笑話和《凱文與跳跳虎》漫畫,好讓你不至於感到無聊;我真正渴望你能一讀的〈居家烹飪〉,篇幅還不到150頁。悠遊其間,好好享受一番吧!
本書的目的不在闡明真理,卻囊括了我尋找到的許多真理;而由這些真理──即使你並不認同──砌成的教學課程,一定能幫你找到你自己的真理。
但願你的創作都恰合你的口味,更願探尋之樂始終與你常相左右。
 
Pura vida
提姆.費瑞斯 於加州,舊金山
2012年8月24日

審定推薦

【國內料理達人好評】
專文推薦
4F COOKING HOME主理 Eta 
Dearlicious創辦人Joanna劉韋彤
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具名推薦
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iCook愛料理網站
飛碟電台節目主持人 朱衛茵
誠品信義店生活風格區組長 李絲絲
(依姓氏筆劃順序排列)

【國際名廚讚譽】
◆紐約知名餐廳Hearih主廚Marco Canora:
你把傑森‧包恩加茱莉亞‧柴爾德和在一起、揉一揉,砰!你就會得到提摩西‧費里斯。

【網路實作分享】
◆美食網站bon appétit:
我對烹飪很有興趣,17歲就開始進出廚房,我對自己的手藝算是非常有自信的,可是我一直對煎牛排有障礙。我偶爾會煮牛腩,因為它們很便宜,可是我幾乎不買肋眼牛排,不只是因為價錢的關係,而是如果我搞砸了,那種感覺就像直接把一千元直接丟進馬桶裡。套句David Chang(Momofuku連鎖餐飲創辦人)的話:搞砸一塊好牛排,會讓你看起來像一個真正的混蛋。
剛看到《廚藝解構聖經》上的牛排食譜,它的步驟多得讓我有些吃驚,然而當事關一塊上好牛肉時,我知道我可馬乎不得。我照著提摩西的方法醃製牛排,冷凍乾燥,盡可能弄乾上頭的水分,當牛肉一接觸到熱煎鍋的表面,就如書上所寫的一樣出現了美麗的焦黃色澤。低溫烹烤和探針溫度計解決了我一直害怕把肉烹調過頭的焦慮,當我把牛肉放進烤箱之後,我給自己和朋友們各倒了一杯酒,悠閒地等待著溫度計的鬧鐘響起。只要照著食譜做,我每次都能烤出完美牛排,就像提摩西承諾的一樣,萬無一失。
(完整圖文版請尋:bon appetite testing "The 4-Hour Chef"  )

【國外專業人士推薦】
◆健康飲食專家、Summer Tomato網站創辦人Darya Rose:
《廚藝解構聖經》,儘管主題是廚藝,但這不只是一本食譜。我認為它更象是一個烹飪班,每個食譜的目的是教你一項技能(如烤、炒、用刀),搭配烹飪的原則,使用完本書後,你就懂得如何解決你所遇到的任何食譜,更重要的,有技巧地即興發揮自己的創意。如果過去你對於下廚這件事一直很掙扎(或挫折),那就是你該拿起這本書的最好原因。
《廚藝解構聖經》分為四個主要部分,除了本書最主要、也是最基礎的〈居家烹飪〉,〈整合學習〉和〈廚房實驗〉最令我期待。在第一章的〈學習〉部分,簡單地說,就是盡可能用最有效的方式去學到最多東西(如語言學習、探戈、游泳、品酒等等),提摩西的書迷一定會喜歡這個單元。〈實驗〉的部分和我預想的有一點點不同,我通常不是個會想要動手做「分子廚藝」的人,但是當我第二次看到「爽脆血腥瑪麗」,將調酒變成脆脆的果凍小點心,我心想,何不做來讓我的朋友崇拜一下?這一章是餵養你內心的「廚藝怪咖」的最好飼料。
《廚藝解構聖經》是一本野心勃勃的書,裡面所記錄的不是一次性的食譜,而是烹飪(學習)的原則。一如我所說,提摩西不是要給你魚吃,而是教你如何釣魚。現在就讓我們打開這本書,一起來煎香噴噴的魚吧!

◆Stonesoup飲食網站創辦人Jules Clancy:
我一直是提摩西的「粉絲」,他的第一本著作對我的事業影響至深。前陣子,我聽說了他打算寫一本教人如何學做菜的書——那不就是我正在做的事嗎?——於是我便毛遂自薦,免費幫他上幾堂課。幾個月之後,我收到了這本書,當我發現自己的名字和大名鼎鼎的肥鴨餐廳主廚排在同一頁,著實又驚又喜。細細閱讀書中內容,我發現它其實不只是一本食譜,還有關於學習,所以裡面還可以找到其他許多有趣的知識;我的風格是簡單的家常料理,所以書中關於米其林餐廳及料理的敘述,也讓我讀得津津有味。
和大家分享我喜歡的幾項有趣內容:(實在太多無法一一列舉)
1. 剩餘的蛋白可以用來做護髮素。混合2顆蛋白與5湯匙全脂天然酸奶;抹在頭髮上,用一條毛巾包住30分鐘;沖洗。我還沒有試過,但我很喜歡這個點子。
2. 像狗一樣聞你的食物。這是不是新的概念,但對我來說超級重要。味覺是是由10%的味道和90%的氣味組成。因此,在你吃下肚之前,聞聞你的食物,這會改變你對於味覺的體驗。
3. 想要抵消辣椒的威力,喝全脂牛奶。辣椒素可溶於脂肪、不溶於水。喝鮮奶油、酸奶或椰奶也有同樣的效果。
4. 不尋常的味道配對嘗試(但顯然非常美味)。辣椒和芒果,再加鹽。漢堡加杏仁奶油。培根加肉桂。醬油香草冰淇淋。(這是我個人建議,真的很好吃!)
5. 如有疑問,烤箱調到180℃,大多數時候,問題自然會迎刃而解。
6. 如果你搞砸了你的晚餐,沒關係,你永遠隨時都可以叫外賣!

◆知名體能教練John “Roman” Romaniello:
在你閱讀這篇評論之前,我得先聲明,提姆是我的朋友,而我的名字也出現在這本書的某處,即使如此,這篇心得跟這本書一樣,還是值得你一讀。
出版社說,這是一本專門給不買食譜的人的烹飪書,我會稍稍修改成:這是一本給不「用」食譜的人的烹飪書。我超愛買食譜,尤其是有提到名廚和牛排和蛋糕的食譜(兩種我最愛的食物,希望提姆的下一個計畫是牛排做成的蛋糕),但我從來不使用它們,我不會覺得這是浪費錢,因為它們擺在書架上也很好看。然而提姆的書不只好看、有趣,重點是,它很實用。不像大部分的食譜給你一列食材和美麗的照片,《廚藝解構聖經》是要「教」你如何「做」菜。拿到這本書的前兩個星期,我試做了其中三個食譜:鹽烤地瓜(簡單又美味)、酵母鬆餅(老天,真好吃)、培根坡本(這東西嚐起來就跟它的名字一樣神奇)。現在我的書被我越翻越脫頁了,而且還沾了污漬,不過沒關係,你知道,這是一種「榮譽的標記」。我會想要嘗試這些食譜,不是因為它們有多簡單或多困難,提姆解釋了製作方法和其中的科學原理,讓我很想自己實際試試看是不是就跟他說的一樣(把食物作成像凝膠一樣,聽起來就讓我躍躍欲試)。當然,這些食譜看起來都很好吃,但我更享受當中學習的過程。學習如何學習。如果你認識提姆,你會知道,下廚根本不是他的強項;如果你有看過《身體調校聖經》,你會知道,他一直在鑽研追求的是如何學習,更快速有效的學習,而廚藝就是他給自己最新也最「誠實」的挑戰。在寫這本書之前,提姆算不上是個很糟的廚師,他只是不做飯罷了(上youtube去看看他用微波爐對雞蛋做了什麼好事)。34年來,提姆第一次兩手空空、什麼都不會地跳進一個他從未接觸的領域;6個月後,他不只安全歸來,還將他的所學寫成了一本書。我不會說他從此就變成了一位「大廚」,但他確實在短短的時間內、學會了一系列複雜得令人難以置信的技巧,這,才是他了不起的地方,才是他寫這本書的目的。他希望讀者可以學到他所學到的,並且像他一樣有效率地學習,所以這本書的第一章、在開始教你做菜之前,希望你能先閱讀〈整合學習〉。你可以學習如何快速記憶、如何學習語言、如何增強泳技,而提姆選擇以如何學會做菜這件事情,作為向你引介這套學習方法的範本。如果你還沒有拿起這本書,請跟著我這麼做。相信我,這本書絕對值得你花時間好好讀它一讀。

【國外讀者心得分享】
◆亞馬遜網站讀者Jenny:
謝謝提摩西寫了這樣一本有趣的書,不只提升了我的烹飪技巧,也為我們家的餐桌增添了一些有趣的話題。我是一個工作忙碌的媽媽,有兩個上中學的兒子,對於下廚這件事一直懷抱著「願景」,卻少有機會好好為家人做菜。平時因為沒有時間而不太願意閱讀頁數厚的書,除非我認為那本書對我有實質上的好處,《廚藝解構聖經》是我今年以來唯一讀的一本書,而它也的確大大地影響了我的生活,當然是好的那一種,它教我如何在時間的調度上更有效率。我兒子也很高興,他們說自從我開始抱著那本書,不只更常做菜,重點是做的菜變得更好吃了。這兩個小鬼對於書中的「助性牛排」食譜大感興趣,還說上大學搬出去住的時候可能有一天會需要,應該先學起來以防萬一。我是不是該給他們一人買一本帶去呢?(笑)

◆亞馬遜網站讀者Miriam Jacobs:
我是一個食譜作家,我最不需要的,大概就是另一本教我如何學習烹飪基礎的書。然而《廚藝解構聖經》不僅僅是關於烹飪而已,它還告訴我們關於如何快速學習新知識的方法。對於我這種喜歡學習新東西、卻又為那些所謂「傳統/唯一」的教學法以及其緩慢的成效而感到苦惱的人,這本書裡所說的東西著實叫人興奮。除此之外,作者其實還有很多想要傳達的想法,例如優質飲食的重要性;速食產品雖然便利,但過多的化學添加物會逐間累積病毒害我們的身體,這也是為什麼作者要鼓勵大家走進廚房的原因。

◆亞馬遜網站讀者Gavin:
我是一位相當成功的職業廚師,閱讀《廚藝解構聖經》還是讓我從中學習到很多有趣的技巧和食材的混合配對。我收集很多烹飪書籍,其中有許多是我所崇拜的名廚所寫的食譜,不過這本書卻是完全兩回事。「提摩西風格」的食譜充滿創意,令人躍躍欲試:在做哈里薩蟹餅(課程05)的時候,我找不到哈里薩辣醬、手邊也沒有螃蟹,於是我乾脆用煙燻鯖魚和泰式辣醬,我同時還做了花菜泥(沒有腰果我就用杏仁替代),做出來的東西當然一樣美味——這些食譜的自由度也是它的魅力之一。目前我已經進行到課程06了,非常期待接下來還有什麼樣的東西在等著我。這不只是一本食譜,而是一本可以改變我的生活的書,我相信這本書一定也改變了許多人的飲食和下廚習慣。

◆goodreads書評網站讀者Joe:
我覺得這是一本非常實用的書,我已經試做了書中的5個食譜,雖然不能說每個都和提姆做得完全相同,但成品都令人滿意。我接下來想挑戰看看書裡面寫的,如何邀請朋友到家裡、下廚招待他們。(先聲明,兩個月之前我還是一個不吃早餐、進廚房只弄微波食物的人。)我非常樂意推薦這本書給任何想要開始做菜的朋友(或是想要學習語言的人),如果你也喜歡提摩西,你絕對不會失望的。

◆goodreads書評網站讀者Mikey Sklar:
我抱著這本書兩個多星期了,一天到晚都在提作者提摩西.費里斯的名字,例如做早餐的時候,「你知道提摩西說,只要加兩顆蛋黃一顆蛋白,炒蛋就會變很嫩⋯⋯」;去超市買菜的時候,「你知道提摩西說,蘋果和甜椒的農藥殘留量高居前三名⋯⋯」,頻率如此頻繁到家人不准我在提起他的名字。不論如何,我還是從提摩西那學到如何沖泡出我有生以來喝過最好喝的咖啡,當然,家人個個都喝得很開心,也因為《廚藝解構聖經》的食譜,我現在每個星期都會用荷蘭鍋下廚,至少三次。感謝提摩西!

◆goodreads書評網站讀者Campbell:
我喜歡這本書,並不是因為我喜歡下廚,其實我對烹飪沒有太大興趣,不過書中第一章教人們如何快速又有效的學習任何東西,倒是非常吸引我,它大大改變了我的做事和思考方式。書中不時引用許多名人的機智話語,讀來非常有趣。噢,當然,我還是順便學到了許多烹飪的知識,至少我現在知道怎麼炒出完美的蛋了。

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廚藝解構聖經:20秒迅速醒酒,炒蛋要嫩就嫩,牛排熟度零失誤,新手也能挑戰米其林經典料理

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