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新北歐廚房:看得見的自然美味

NYA NORDISKA KÖKET


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定價:580元 
優惠價:79 458元    
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內容簡介

大自然就是最好的農夫

新鮮、在地、原味,就是食物美味的祕密

僅將本書獻給關心飲食、在乎生活的你

曾經,北歐人著迷於異國的精緻料理,捨近求遠,忽略了固有悠久的飲食文化,甚至落得被誤會只有肉丸、鯡魚和三明治好吃。然而近年來,全球頂級餐廳吹起了一股「新北歐飲食風潮」,究竟什麼是新北歐飲食?

新北歐飲食,其實就是一場重新找回味覺的運動——回歸傳統飲食文化,取用當地孕育的新鮮食材,簡化烹調過程,呈現食物本身的美味。北歐的獨特氣候與土壤孕育出風味飽滿的食材,森林中的蕈菇與莓果、在冰冷海域生長的魚蝦貝類;廚師運用這些食材做出的料理,有如微風吹拂田野、彷彿在初秋薄暮下於林中漫步,讓人品嚐到四季。當人們吃著這樣的食物,自己也成了這個環境的一部分。

本書分成森林、田野、海洋三大主題,呈現一百多道融合現代與傳統的菜餚,沒有複雜的料理方法,只有在地生產的新鮮食材。作者希望藉由這本書,讓大家體會「吃風土」的優點,只要秉持這樣的精神,不論身在何處都能感受到食物的美好。

【本書特色】

- 117道風味食譜,選用當地食材,以傳統保存食物的當法混搭現代料理技巧,展現在地飲食的人文精神,值得我們參考借鏡、融會貫通,做出充滿在地特色的菜餚。

- 155張精美全彩照片,由北歐知名料理攝影師掌鏡,不僅有美感獨特的設計擺盤,還有許多美麗的北歐風景,同時滿足了我們對北歐的味覺與視覺的想像。

- 書中還邀請到北歐知名廚師現身說法,例如獲選為世界最佳餐廳的Noma創始人,及歷史最悠久的Jukkasjärvi冰旅館,暢談他們的飲食理念並分享特色食譜。

作者簡介

瑪格蕾塔‧舒爾特‧朗德雷  Margareta Schildt Landgren

瑞典知名食譜作家,撰寫過20多本食譜,更曾獲得瑞典年度最佳食譜大獎。

她認為用簡單的烹調方法,加上一點小巧思,保持食物原味,就是食物好吃的祕訣。

新北歐飲食對她來說,就是利用在地生產的食材做料理,這麼做反而能簡化烹調的過程,因為這些食材在烹煮前就已經十分美味了;而這樣的飲食原則放諸四海皆準,無論身在世界各地,都能做出充滿特色的美味菜餚。

作者序

【前言】

  北方的美味,大多來自四季的變換。植物在風和日麗的春天盡情生長,然後緩慢成熟,享受悠然的時光,等待秋日收成。這種生長步調加上其紮根的土壤,孕育出真正獨特且風味飽滿的食材。

        瑞典的自由行走權讓每個人都能享受野生的珍饈,許多人在閒暇之餘,自然會到林中及田野上尋找初生的蘑菇、蕁麻或野莓。北歐大部分地區都是曠野,從北部的馴鹿到南部的野豬等野生動物,都成為豐盛的食材來源。有這些盡情過著舒適、自然生活的動物,吃肉變成一種很自然的選擇。

        瑞典的海岸線不但極長且具有多元特色,小溪、河流及湖泊的種類之多,非其他地區可匹敵。利用這些當地生產的食材做料理,其實反而能簡化烹調的過程,因為這些食材在烹煮前就已經十分美味了。

        我認為這就是我的新北歐料理所代表的意義,加上我們為了度過漫長冬季而處理生食材的傳統方式──不論是風乾、釀水果酒、做果醬或醃漬,都能進一步提升食材的風味。本書探討的並非多有矯飾的美食料理,我只想保持簡樸的風格,凸顯食材的自然風味。不過,的確有幾位星級主廚在本書中現身說法,說明現今北歐料理已然達到國際水準。

        不論是義大利、法國、西班牙或其他地方,料理人多採用當地生產的食材。許多斯堪地那維亞人對這些異國風味深深著迷,幾乎忽略了我們固有的飲食文化。所幸,融合季節美味、保有食材特色的新北歐料理,如今又重新獲得應有的認可。我的目標在於傳達美食的歡樂,為讀者提供一些新的風味組合,以現代風格將北歐風味與我們歷史悠久的料理傳統加以結合。

        我們認真思考了許久,本書的架構主要根據季節變換及食材的可得性來編排,因此一開始的構想是將內容分為春、夏、秋、冬。但我們也想強調北歐各國特有的絕妙食材,因此改以三大主題為本書主旨:森林與荒野、田野與農場、海洋與湖泊。我們認為這是正確的決定,因為綜觀這三方面,就會對北歐地區特有的資源產生敬意。

 

──作者,瑪格蕾塔‧舒爾特‧朗德雷

譯者簡介

方淑惠

國立台灣師範大學翻譯研究所碩士,譯有《珍稀地球》、《大藍海洋》、《去你的癌症》、《我的法國城堡夢》、《華德福的幼兒教育》、《便便學問大》、《奇幻之屋首部曲:暗影幢幢》等書。

書籍目錄

【目錄】

序言

前言

新北歐廚房宣言

森林與荒野

田野與農場

海洋與湖泊

謝誌

索引

審定推薦

【國內料理生活家新鮮推薦】(順序按照英文字母排列)

- 電視節目主廚 Joël 喬艾爾

- 美食作家 Liz 高琹雯

- 料理&親子作家 Lorina 蘿瑞娜:「看著新北歐廚房裡的廚師們取之於自然,用之於自然。隨著四季的更迭,在大自然的食櫥裡端出一道道風味飽滿的料理。是時候該返樸歸真,學著與自然互相依存,你就能感受到老天爺所賞賜給我們的美好。」

- 電視節目主廚 Soac 索艾克

推薦序

【推薦序】

  瑞典人有一句俗諺:挖自己的腳邊──意思是應該接受眼前的事物,不要捨近求遠。在飲食方面也是這樣。如果自己種蔬菜水果,就能決定之後料理與食材風味。

        每個地區、每平方公尺的土壤都有自己的微生物特性,即使是同一種古老品種的豆子,種在斯德哥爾摩與瑞典另一端的哥特堡(Gothenburg),兩者的味道也會截然不同。食物的風味來自於土壤,不過當然也會受到存放或風乾場所的空氣影響。不難想見,北歐因氣候及土壤的組合變化萬千,因此大自然的食櫥也格外多變。

  我常在思考,什麼是北歐特有的風味。直到看完本書我才明白,答案就是我們身邊常見的風味。幾世紀以來,這些風味早已自然融入家庭飲食中;如今人們開始厭倦平淡的量產食品,才終於重新發掘這些風味。

  我的一位好友認為,端上桌的食物應該讓人覺得彷彿在秋日薄暮下於林中漫步,可以體驗森林釋放出的各種氣味,感受林中神奇的靜謐氛圍。因此他所有的高湯都以苔蘚過濾。

  我曾經使用水蘚,先消毒之後再過油酥炸,讓我想到春天腳下踩的乾苔蘚及其散發出的香氣。這就是北歐的風味。

  我認為我們的味覺記憶出現了缺口,忙碌倉促的生活已經導致我們喪失平衡味覺的能力。我們拼命塞進含糖的碳水化合物,彷彿這是賴以為生的方法,進而對這些食物產生難以抗拒的渴望。

        不論多巧妙地想要平衡,酸味或苦味都會讓人覺得突兀,甚至是討厭。但是只要幾天的時間習慣之後,我們就能開始欣賞森林風味的自然甘甜,例如越橘的細緻苦味,與各種林間草本植物的鮮明風味。接下來的一切就交給味覺記憶來掌控吧!

        在我的「弗朗森餐廳」(Restaurang Frantzén)廚房裡,我們一直不斷探索,追尋精緻的風味,想讓這些味道變得自然而難忘。一開始我們想得太複雜,捨近求遠,然而一旦改用北歐的天然食材後,我們唯一的限制只有自己的想像力。

 

──米其林二星主廚,比約恩‧弗朗森(Björn Frantzén)

新北歐廚房:看得見的自然美味

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