文／《貝克街私廚甜點課：首席主廚親授548張詳細圖解×110則私房筆記，在家烤出精品蛋糕》貝克街著
有段時間，貝克街在烘烤蛋糕時經常出現烤不熟的情形。但是我們一一確認過，配方沒問題，技術也沒有變差，麵糊完成質地很正常，烤箱預熱也很充足，烘烤溫度、時間的設定都沒有出錯。問題到底是出在哪呢？
左思右想後，才發現原來是當時剛好遷廠，貝克街搬到比較大的製作空間，換了環境後，烤箱擺放的位置不一樣，烤箱脾氣就不一樣，所以要重新調整烘烤時間。由此可知，找出問題在哪，真的很重要！
在找出問題前，一定要先確認這次操作和之前做的流程步驟，是否都一模一樣。要確認的東西有：①配方、②做法、③器具、④分量、⑤操作的人。人的記憶很不可靠，常常以為自己的做法都跟之前一模一樣，但實際上有某些地方被做了更動，卻沒有意識，或者是忘記了。
曾經有學生問我，為什麼之前做某款食譜都沒問題，這次卻失敗了？當時我們信件來來回回好幾天，抽絲剝繭後，才發現其實她有更動分量卻沒有意識到。不只是大幅更改分量會有影響，分量突然變小也會影響熬煮的耗損量、製作時機器比較不好打等等的問題。也有同學以為只是換個不同的模具應該不會有影響，結果就出事。例如：磅蛋糕的配方，麵糊厚實，想要順利烤透，通常會用長條形的蛋糕模，這樣麵糊中心點距離高溫比較近，比較容易烤熟。
偏偏這同學自己換成溫度很難透到麵糊中心點的圓形烤模，結果烤不熟導致失敗，但他們卻百思不得其解，找不到問題在哪裡。
操作的人在技術上的差異也經常是問題來源，例如攪拌技巧不佳、缺乏判斷食材是否有好好結合的能力等。這些是最優先要檢查，也是最明顯最常見出狀況的地方。
而下面要提的四個重點，則是一些平常不容易注意到的細節，但這些細節又是影響成品成敗的關鍵！
一、環境的溫濕度變化
環境溫度、濕度是影響成敗的主因之一，但平常卻不容易發現。例如冬天時，天氣冷，環境溫度一低，就會影響食材及烤溫。像是某些含有巧克力的麵糊，如果製作環境的溫度很低的話，麵糊就容易凝固、變黏稠，不容易跟其他材料混合，麵粉也會容易有結塊。
另外，環境溫度低的時候，開啟烤箱時，冷風灌入烤箱，烤箱內的蛋糕等於是被瞬間降溫，這時候烘烤蛋糕的時間就要再拉長一點。這也是貝克街曾實際經歷的慘痛經驗，也因此我們在夏天跟冬天，會有不同的烘烤時間！
至於環境溫度升高的話，做餅乾或塔類甜點的時候，奶油很容易融化，塔皮麵團會變得特別黏手，不好操作，成品口感也會變差。
還有一個案例，是烤箱溫度改變了。連專業烤箱都會有鬧脾氣、火力不穩定的時候，更何況是家用烤箱。除了火力不均之外，溫度起伏大也是常有的事，我們就常遇到烤箱大人今天很穩定，隔天又變得很火爆的情況。包含烤箱放置的位置（會影響到散熱)，氣候變化導致烤箱溫度變化，或者有時候單純是烤箱在發瘋。建議每次烘烤，都要用烤箱溫度計檢測烤箱內部的實際溫度。
濕度也很重要，假設你備好一鍋已經過篩好了的麵粉，結果一旁的爐上卻在煮水，環境溫度濕度一變高，即使已經篩好的麵粉也會受潮結塊。
二、食材狀態有問題
比較常見的是食材過期而導致變質，或者是過了最佳賞味期限，風味和味道都減弱或消失。例如：茶葉或香草莢之類的原料，開封之後沒有妥善保存的話，香氣就會流失；或是泡打粉或小蘇打粉，一旦過期就會失去發泡的作用，沒辦法讓蛋糕好好膨脹。
以上都是相對常見的原因，另外還有些不容易被察覺的狀況。這也是貝克街的實際經驗—就像前面所提，我們曾遇到打蛋白霜時特別容易打發，但是蛋白狀態卻水水的情況。詢問蛋商才知道，原來是夏天天氣熱，母雞會喝很多水，蛋白就變得稀稀水水，比較稀的蛋白容易被打發，但是蛋白霜的結構也相對沒那麼穩固。
三、器具毀損
像是均質機這類器具，如果刀頭曾被摔到撞擊過，使用時就很容易把氣泡捲進醬汁裡，影響成品口感，但這件事單看機器外觀是看不出問題的。不過會打出很多氣泡的均質機，機器在運作的時候，應該就會聽見很明顯的氣泡聲。
有些模具是消耗品，內部的塗層用久了會脫落，失去不沾的效果，如果沒注意就容易導致脫模失敗。而溫度計失準也會讓你判斷失誤，這都是常見的器具問題。
除了均質機跟烤模以外，其實還有很多器具會各自發生的狀況，遇到同樣的操作但結果卻和之前不一樣時，就該去思考是不是哪些器具有問題？
四、食譜未註明的細節
很多食譜只會寫大致步驟，而不會將細節一一列上，因為對專業的甜點師傅而言，大多數的動作都是基本常識，所以食譜不一定會特別叮嚀。
這些常見的細節包括，預熱烤箱的時間及溫度、進爐時的麵糊溫度、麵糊做完沒有馬上烘烤的話會消泡、進爐前如何讓麵糊質地均等等，要預防這種問題，除了看貝克街的食譜外（因為很詳細），也可以多充實自己的烘焙基礎知識，比較能解決這類問題。
其實製作甜點會失敗，很多時候不是技術有多難，而是沒注意到那些細節而已，偏偏魔鬼就藏在這。只要瞭解可以從哪些面向去步步分析，就能有系統的找出問題，更不容易失敗！
