文／《煙燻與醃漬：愛德華．李關於生活、食物的故事與130道食譜【作者燙印簽名書】》愛德華．李著．三采文化
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醃漬菜就像愛情，兩者都需要時間，然後又會擔心最後可能無法如願，但其實只要有耐心，終將會有一個圓滿的快樂結局。作家蘿莉．柯文（Laurie Colwin）曾說：「最能在廚房裡盡情揮灑的方式，就是得長時間跟在某人身邊學習。」小時候，我常看著祖母製作泡菜，感覺好像有做不完的作業，不是在大白菜上撒鹽，就是在磨薑泥，或是把菜壓進瓶子裡。一旦大白菜大功告成，她便馬上處理起小黃瓜、蘿蔔、韭菜和青紫蘇葉。
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接著，她會用一些像是墨魚乾、乾木耳和蕨菜等，不尋常的食材製作。當我終於能站上廚房的時候，我會模仿她的動作。在沒有食譜的情況下，我得這麼做才知道自己是對的。我從祖母那裡學會如何用手腕擦掉眉間的汗水，還有手指是蘸食與試味道的好工具。
我愛祖母，而她對我的愛也一樣無止境，即便我有許多缺點。有一次，我從中國城買回一隻鴨子，想照著中式食譜料理。我用了廚房裡的每一只鍋子和所有用具，油漬醬汁到處噴濺，連在沒人想得到的地方都難以倖免（誰會想到醬油會噴到天花板上）。
而有一件事我沒料到，就是中國城賣的都是「未經修整」的鴨子（即所有肉臟都還在），但食譜書假定我使用的是經過修整的全鴨（已去除有點噁心的內臟）。我完全按照食譜的每個指示操作，完成時，鴨子看起來渾身油亮且鼓脹飽滿。因為父母在上班，晚餐通常都只有我和祖母，但我們會假裝有一屋子的客人共享滿桌盛宴。她會把餐巾折成三角形，然後倒熱茶。但當我刺破鴨皮時，綠色腸液般的汁水噴到我大腿，我們只好挑下一些鴨肉來吃。當我還在想著到底哪裡做錯時，祖母已經耐心地收拾著我的爛攤子。
她有著那種守寡多年在帶孫子時，才會有的耐心和愛心，直到她認識我的猶太裔女友。黛柏拉是八年級生，大我一屆。她總是穿著粉色系衣服，在赤褐色的瀏海下，臉上有著芝麻般的雀斑，讓我著迷不已。她有時候會來我家一起看電視—這時，祖母通常會把她的泡菜罐瓶蓋旋緊，泡好的鯷魚藏起來，當然，黛柏拉休想喝到她的柿乾茶。黛柏拉離開之後，祖母會要我坐下來聽她說，她每晚唯一的祈求，就是希望我能遇到一位很好的韓國女孩。一旦她得知我找到對的另一半時，她便能安心快樂地與世長辭。她一點也不介意把上帝抬出來，當我告訴她會遵照她的意思時，她還要我把手放在《聖經》上發誓，那年我十三歲。但我祖母是個執著堅定的女人，她活得比我和黛柏拉、莎拉和蘿莉的戀情更久，而她們沒有一個吃到她的泡菜。她的聖經封面接縫處都脫線了。
祖母臨終前，要我發誓會選一個好太太，我答應她。我明白她的意思是找個韓國太太，但我們倆都不想把話挑明。我也告訴她，我才找到一份能賺大錢的工作。但那是我騙她的，至少讓她安心，減輕幾個小時的疼痛。我祖母剛好在一九九七年的元旦，和歌手湯斯．范．贊特（Townes Van Zandt）同一天過逝。有時我會幻想著他們在天堂門口一起排隊，湯斯為她演唱一首歌，她會告訴他，「我孫子常聽那首歌。」她說：「還老想著要打動哪個白人女孩。」然後他們一起放聲大笑，平靜地走進另一個世界。
差不多是時候告訴我媽，和黛安訂婚的消息時，我約全家人到一家韓國餐廳，她似乎有預感會聽到什麼消息，因為我從來不曾邀我父母共進晚餐。和多數人相比，我媽算是開明的，想法先進、幽默風趣又心胸開放。但她終究是個母親，也依然是韓國人。她有一份我從高中時期開始交往過的歷任韓國女友名單，每一位的動態，她都仍追蹤著。當她發現臉書的存在時，那簡直像是為她量身打造的發明一樣。她把我前女友們的資料一一記錄在索引卡片上，彷彿在挑選職棒球員似的。只要有人結婚，她就把那張卡片扔掉。那晚，她把手提包抓得格外緊，彷彿不想失去那一兩張還在包包裡載浮載沉的卡片。
我跟黛安說，不管那晚發生什麼事，要像彷彿沒有明天一樣，死命地吃泡菜。在我宣布要和黛安訂婚的消息當下，大家忽然講起韓文，那從來不曾在我家發生過。黛安勇敢、堅強、美麗又有耐心，而且她吃掉差不多半公斤的泡菜。我媽的反應也可圈可點，她甚至還露出微笑。我爸有十年沒對我笑了，但那一晚，他笑著擁抱黛安。
我媽變得靜默，看得出來她在努力壓抑情緒，她想找一些喜歡黛安的理由，一些能說出口歡迎黛安加入的話語。在一陣長長的沉默後，她抬頭看著我說：「她喜歡泡菜，是吧？」她用英文說。
那是她給我們的祝福。
接著，輪到我去見黛安的家人。印地安那州的斐迪南，是一個非常小且德裔天主教色彩濃厚的地方。那是個古樸的小鎮，儘管古樸通常意味著不完美，而斐迪南卻十分完美。草坪修剪成精準的角度，就連最小的房子也打掃得一塵不染；車道上停的車子，好像用棉花棒擦拭過的潔淨。
那是黛安的世界—節制謙遜卻不乏資源。沒有什麼比高麗菜更具利用價值的資源了。有什麼比德國酸菜（sauerkraut），也就是高麗菜和鹽這獨創性的結合更卓越的吧？德國酸菜可是他們引以為傲的極致表現。
黛安的酸高麗菜是奇本布洛克出品，意謂來自她媽媽那邊的家族。他們有一整個擺滿酸菜瓶罐的祕密櫃子。排滿整齊的240 毫升梅森玻璃瓶，每個瓶蓋下方，都蓋上一小塊薄棉布，以保護底下脆口的發酵好食。當我們去黛安家拜訪時，通常她的所有兄弟姊妹和姪子姪女，都會全員到齊。我們會共享不夠鹹的烤火雞、馬鈴薯泥、煮過頭的四季豆、火腿三明治、香腸和一道他們稱之為「沙拉」的古怪肉凍料理，以雪碧做的果凍，核桃、鳳梨丁和鮮奶油乳酪塊飄浮其中。但整個晚餐桌上，從沒出現過德國酸菜。彷彿那太珍貴無法隨意分享，感覺像是：我們還沒掙得能夠品嘗的殊榮。
沒有什麼比高麗菜更具利用價值的資源了。
黛安的媽媽以一雙法眼注視全場。她讓大家盡情談天說笑，但時不時會慢半拍地丟出一句話，好讓大家保持警覺。沒有任何事逃得過她的耳目，甚至連地方教堂印製的祈禱文傳單上的暗語訊息，都不例外。
第一次吃她做的德國酸菜，我問她裡頭是不是有放杜松子，我聽起來肯定像是個沒見過世面的土包子。我吃到的味道有：八角、濃蒜味，接著是蘋果酒和酵母，以及一絲丁香的氣息。她憐憫地說，德國酸菜就是高麗菜和鹽。但那可不是隨隨便便的高麗菜，而是黛安的爸爸親手在後院種的，代代流傳下來不變的古法：用愛種植照顧而來。又一次我問黛安的媽媽，能不能給我食譜，我還認真地拿出鉛筆和紙準備記錄。先從分量開始吧！她說：「大概是你手臂抱得動的高麗菜量，然後切細絲。」「大概多少呢？」我問。「一兩大桶吧！」「多少鹽呢？」我問。「加到剛剛好為止，然後發酵一陣子，直到完成。最重要的是，你得向下壓緊壓實。之後，看到出水就是大功告成了。」
聰明的女士
黛安家的晚餐從來不冗長，像是濃縮且照腳本走，沒有不必要的逗留。當家庭成員一一告別時，黛安的媽媽會分送德國酸菜。看似隨機—大部分人會拿到一罐，有些拿到兩罐，有人空手離開。沒有人會多說什麼，她給什麼，我們就拿，如此簡單。我沒辦法推敲出她的分配機制；只有她知道存量有多少，而她也控制配給。換成別的年代，她早就是女皇了。
當我到斐迪南進行那至關重要的初訪時，帶了一封寫給黛安父母的信。我在客廳念著信，告訴他們有多愛他們的女兒，有多渴望和她共度一生；我請求他們的許可，也得到祝福。但是，如同我父母，他們也很克制，不表露太多情緒。我們共享愉快的晚餐，聊著斐迪南居民的八卦。臨走時，黛安的媽媽給了六罐德國酸菜。
