【試閱1】｜INTRO｜讓一切聞起來像青春，讓這張誕生於台北的飲食專輯，開始為你播放
「家常」這兩個字這些年對我來說，是聽來平凡，但卻又帶有一點點特別之處的。
家常菜，也是我們時常會用的字。我們其實常用來形容吃一餐飯的某種型態。但這裡頭卻通常帶有大多的不確定性，不是在形容特別好，也不會讓你覺得壞，就是有種親切感，以及可能性，對我這種人來說是，會讓人引起某部分的好奇心。
然後我慢慢發現，家常菜，其實是富含創造力的指涉。是隱約暗示著有點不同的；是可以很多解釋，但又可以不用解釋的；是我家有，你家可能也有，只是我們用了什麼，而你們不會用什麼而已的耐人尋味；是那就來吃吧別想太多的那種平易近人；是不會讓人有隔閡感，不會使人覺得需要提防或是顧慮的那種，平淡兼具有趣。
往好的那一面來說，家常菜可能代表了創意。
而深入一點來看，家常菜則可能帶了點任性。
以社會階級來說，家常菜或代表了出身背景。
以家庭觀念來說，家常菜則代表的是一種愛。
可能是關於想念的愛；可能是關於想念的人；可能是關於想念的時空背景；可能只是關於，想念家。家常菜，或許是，關於一種用食物才有辦法傳遞的愛。也可能只是單純的，因為對於食物的需要，而必然而然的，產生愛。
「我們在高雄一直以來愛吃的，都是那種肥肥的魯肉飯！」
是吧？家常的菜，家常菜，多麼迷人又淺顯易懂的一句形容，一種表達，一個詞，一個讓任何人都會有各自表述的想像開關。
來吃吃我的家常菜吧；來吃吃我媽的家常菜吧；來吃吃我們家鄉的家常菜吧；來吃吃我們在台北，很多朋友都愛的那些家常菜吧！
那可以是在我們自己的地方，可以是在誰的家，可以是當然也會是，在常去的餐廳、在我們覺得你當個客人也會感到舒適愉快的美好所在。
家常菜，所以我為自己的工作以及所工作的餐廳，在經營困難的那一年，定義了這個看似簡單但卻有很多意涵的方向：
做我們在台北的這一代人都會愛吃的家常菜。
做我們自己也會喜愛，也會想做得不太一樣的那些菜。
中餐西餐、歐陸洋食、日本韓國、東南亞與新住民，都可以，都沒有不行。
是的，我要開始有我的家常菜；我要我的餐廳開始做屬於我們的家常菜；我要我們，在餐廳的工作，是為了一種生活在這個城市裡頭的家常菜而存在。而這個決定，真的讓我的職業生涯再次有了活力，以及重新找到能夠走下去的動力與契機。
那是疫情還不存在的2017年底，當我去了一趟紐約回到台北待在廚房想通這些之後，2018年春天開始了這個用力去追尋自我認同的企圖與動作。
我要那些食物與菜色，用筷子就能開動，也不用太過解釋，就能被喜愛與認同；我要那些食物與菜色，就像我這樣的人這樣的臉，會做出來與端出來的自然而然。就像我穿衣服的樣子，就像我說話的方式，就像我愛的音樂與我們喜愛的各種事物，那樣的承先啟後包含各種融合。
然後我要台，但不要只是台。我要去掉西餐的框架，去掉義大利麵與燉飯還有牛排的看似必然。但我們骨子裡，則依然是用當代廚房的科學方式，來理解各種食物與每一個台台的大菜小吃隱含的背後烹飪技法。
那時候我想到的，只有這樣，也只能這樣。
用家常菜定義我們的記憶與餐桌
我想如果依我的年紀能有一個家庭，那麼我在家裡頭做的菜，就是我的家常菜。那如果我所開創的餐廳，貓下去，想成為台北我這代人最具代表性的餐廳，那麼我就得為其開始思考與設計，我們大家都會愛吃的家常菜才行。我認為唯有家常菜在先，才有經典菜的發生與可能。
家常菜是聽起來既簡單又沒規則，但家常菜確實是代表了創意。家常菜，需要的是創造力，為了真正愛的人，為家人，為大家的身心靈所需為了活下去，為了各種我們自己人吃飯的理由還有我們自己不好明說的喜好，去想去做，去找參考去刻意學習，去轉化認知改變手法，去製造去犯錯去重新理解什麼是美味什麼是原味。然後經由一次又一次的烹飪，去經由一天一天一次一次一口一口的吃著飯的過程，解饞的時刻，與肚子餓了想念家與喝了酒覺得孤獨的時候，或許吧，去發現去定義去確定，是的，這就是我、我們、我的愛，我的家與我的味道。是我與我們的記憶，我們的餐桌，我們的所在。
是的，這就是回到家的感覺，我們永恆的想念；是的，這就是，我們的家常，我們一起的歡笑哀傷，一起餵飽自己餵飽家人餵飽朋友時，必吃的那些食物與菜色。各式各樣各個時候所搭配的各種氣氛與材料，還包含了我們愛喝的酒、愛聽的音樂、愛聞的香味、愛用的杯杯盤盤甚至是餐桌與座椅。甚至是最重要的包含了其中的人。那些來來去去以及一個都不能少的人。
家常菜，簡簡單單但卻又充滿巧思，多得是小聰明，或是一種幽默但不見得是好笑的諷刺。是急忙克難下的某種智慧；是為了討好人的某些小撇步；是中餐橫跨西餐之後又來點和風兼容台式的洋食；是高級餐廳會出現的菜式但被換成了沒那麼講究的版本；是夜市小吃的油膩滋味但換成了色香味更可親的簡約呈現。
是代表了怎麼一路走來的痕跡；是我的從南到北；是我從小遊走本省外省長輩同輩之間的飲食記憶；是我這家裡第三代台北移民的自我演化，更是崇洋媚外時代下成長與變老的我，藉著那些不能明說的曖昧，藉著小小投機與創意，所轉變而成的，烹飪綜合體。
也是刻意承襲與致敬、改良與改進，揉以現代化的語言，並藉著餐廳工作、藉著小奸小惡地使用味道還不賴的台式調味品，然後自得其樂但又信心十足地去烹飪、去製作出堪稱美味的食物、去端上桌面，給你給他，給每個上門的大家。
而那就是我，與我後來知道可以稱作所謂我的家常菜。多年過去，也就這樣煮著煮著，做著做著，從家裡到餐廳再回到家裡，餐桌持續有人持續坐著，其實最後也就真的只是一個平常心，期望能反映家常這兩個字的意義。或許，就是我有你沒想到的創意，或是，我有一點點，那些你忽略掉的耐人尋味與小小品味。
在家常菜的多重宇宙大宴小酌
於是2018年的夏天，我開始了這個家常菜的菜單翻新並且決定義無反顧。直到疫情爆發，直到疫情趨緩。直到我們終於來到這2023年的所謂新日常。
從現在看來那家常可能不過就是一碗涼麵、一鍋煲仔飯、一盅薯條、一份漢堡、一片披薩一盤義大利麵與一份烤牛肉、一塊大大的炸排骨配上榨菜高湯燴煮成的飯，與幾片用蜂蜜吐司抹上美乃滋魚子醬的小點心。幾杯我個人與公司女孩子們都喜愛的風格雞尾酒、各國葡萄酒，還有還有，一杯好喝的珍珠奶茶、蛋蜜汁、草莓奶昔與鴛鴦奶茶，然後再配著吃上一份看似韓式菜包肉的金黃香酥脆皮雞腿肉。
從現在看來這畫面實在是無從定義，但你知道這就是在貓下去。台菜未滿、西餐不足，什麼都是，也什麼都不是。有點像是ØZI與9m88的音樂結合體；有點像是喜劇諧星錢信伊(Ronny Chieng)在中國城烙英文講的笑話，有點那樣的味道。是中西美食、文化挪移，有點AI作圖的多重宇宙重置變換，但卻又是真有其人各形各色在裡頭大宴小酌、吃吃喝喝。
真的是各種融合，從食物到飲料。也做各種搭配，就像是我們在台北生活所穿的衣服、住的建築、開的車子，看的劇集與說的語言。是的，所有的各種折衷、各種喜好、各種品味不分國籍，只要我們喜愛與認同，就是我的東西就是我們的語言了。
是的，也就是我看到與你看到的，貓下去這家餐廳所製造出來的，新台北家常菜了。
新台北家常菜的重新定義
也或許我們就像是鼎泰豐的逆時空多重宇宙版。鼎泰豐讓上海小吃餐廳化，而我們則讓餐廳食物小吃化；鼎泰豐讓餐廳服務連鎖化，而我們則把餐廳服務速度化。但我要說的是一種家常，何以能成為台北的代表，進而變成國際餐飲的語言？這是鼎泰豐敲打我內心最深處的一記重擊。這是真真實實的家常菜，從舊台北到新台北，從我們日常看見的城市生活，從一代又一代人的集體記憶裡，變化而成的，最最鮮明也最最毫無疑問的代表。
所以要從我自己開始，要從我們這一代的人與這個時代的餐館開始，要從我們開始樹立品味、標準、故事和歷史。要有個菜看起來就是我們的，像我們的。說的是我們的語言，講的是我們的青春與成長與變老，說的是我們怎麼讓台北成為家鄉與美麗與哀愁。
所以從我那小小的租屋處的廚房，到17坪的第一代徐州路貓下去，再到了現在占地200坪的貓下去敦北俱樂部，我再也不感到徬徨，關於食物與烹飪就是因為這樣的自我認同與議題刻畫。我不用再去和誰比較，也不會再有心魔，不需要在意後進的小餐館與餐酒館做了什麼更像國外的更新與更炫的菜色，我只想做我們自己會愛吃也愛做的菜色。而那所謂自己，包含了我愛的與愛我的客人們、我認識與還不認識的台北人們、我每一個階段與未來可能會遇見的工作夥伴，或只是我的家人、我工作夥伴的家人、父母與小孩、愛人，以及每個同溫層所延伸的所有朋友們。
而這個家常，這個創意，沒有邊界線，但有使命感。我們依然會求新求變，追溯歷史，探討做與不做的原因，並且為其付出所有的自己。亦即，投入在這個不論是做菜或是飲料製作與設計服務流程的餐廳工作裡。
而我會說，這一切，很台北，很貓下去。
也會很明確的說，因為很台北，才有我與貓下去。
因為是這樣的文化大熔爐，啟發了我們這樣去做、去想、去定義餐廳的使命，去探索、去實踐，可能可以叫做新台北家常菜的每一個層面，每一件廣義或狹義的自我認定與重新定義。
但最終我們還是會拋掉嚴肅，輕鬆一點來看每件成果。
是吧，說到底，在一張餐桌上，各種東西可以同時出現又不奇怪的，好像、似乎，就是在台灣台北，我所創立與工作的餐廳貓下去了。
荒謬嗎？可能吧。
但備受喜愛嗎？
嗯，我想應該也是吧。
【試閱2】03.關於涼麵
偉大的家常有時候其實只是最簡單的愛
其實是開了餐廳之後，才開始愛上在宵夜時間去吃涼麵的。
如果不用排隊久候，在台北這涼麵城市，陳家、柳家、劉媽媽，或是福德，都是好選擇。當然有時候下班累了想圖個方便，也會買7-11的大分量真飽涼麵來解解饞，填飽肚子。
在還吃得動宵夜的年紀，最愛的是柳家涼麵。麵條總是嚼起來帶勁，配上特製醬料與蒜，攪進一顆荷包蛋，再來一碗貢丸湯，有好一陣子這樣的組合就是我和幾個調酒師朋友在喝了幾杯之後，最常去的台北夜宵。很罪惡，但也很療癒，在那個還不太怕胖的三十來歲，這是我心中最美好的深夜台北場景之一。
後來戒了宵夜，也就不太會在深夜去吃涼麵了，但偶爾會換成早餐來吃。小巨蛋旁邊有一家，就很有我小時候在台南老家吃的那種外省早餐店的氣味，也就是可以加綠芥末到麵裡，然後一定要配個油煎蛋與味噌湯的那種。如果是在冬天早晨坐在騎樓下的位置，天剛微亮，吃麵喝湯，頗能撫慰城市生活的空虛與寂寥（但夏天時候，嗯，就自求多福了）。
新台北涼麵的文化挪移
所以2018年當我決定要在貓下去賣涼麵的時候，心裡是很掙扎的。一是認定吃涼麵就是一件很台北的事，因為全台灣沒有其他這麽密集可以吃到涼麵的城市了，而同時也知道要把這種大眾認知很強的小吃食物變成餐廳價格來賣，一定會招來很多批評。
但我知道我們的胡麻醬作法獨特，也別具風味。然後麵條現燙冰鎮，口感Q彈，配上椒麻十足的紅油與豬肉絲，我很清楚，沒人像我們這樣做。再認真想想，會被拿來比較的店家，可能也就不過剛剛說的那幾家（嗯，還包含小七）。而這也是那一年定義貓下去這家餐廳的烹飪脈絡是在做「新台北家常菜」的由來之一。從四種涼麵、從鹹水雞沙拉、從花椒豬屁股蛋、冷牛肉與芝麻葉，再到排骨飯與擔仔拉麵等等。目的是要讓貓下去做出自己的折衷變形，去玩弄類似紐約的移民文化挪移，再運用熟悉感與集體記憶來當成訴求，然後變成大家一看就會想點，也一吃都會愛上（甚至上癮）的經典菜色。
招牌涼麵的口味是煎焙胡麻醬與紅油再搭配豬肉絲，另外也有青蔥醬配雞絲、紅椒辣醬配牛肉，以及醬油風味的海鮮總匯共四款。一開始就是推出這四種不同版本的涼麵，售價都在300元以上，是時常惹來議論，但卻也扎扎實實地命中了大家都喜愛的點。也就是麵Q、味好、涮嘴，易吃，而且麵條冰涼程度出乎意料，隨著醬汁，呈現了與其他涼麵全然不同的吸吮口感。
不意外是招牌的麻醬風味最熱賣，畢竟最有共識也不用解釋，但更有趣的是你會發現其他那些為了假想「去紐約」而設計的中西日洋混搭款，經由服務夥伴與社群發文的介紹之後，也開始慢慢出現自己的粉絲，變得有非賣不可的理由了。比方辣味紅醬牛肉涼麵，我們有個常客，是一個數字月分搖滾天團的貝斯手（頭髮長長的），就非常、非常，愛吃到一個不行，也持續吃了好些年。為了他，我們會一直留住這碗麵在菜單上（希望他能看到我寫在這裡的用心）。
家常食物，反映出我們的出身背景
疫情正盛的時期，餐廳只能外帶外送，而涼麵剛好成了我們最受歡迎與好評的招牌商品。因為在家裡吃和餐廳吃到的，品質幾乎一致，畢竟是點了才做，是真正會「涼」的麵，所以在家只要好好打開醬包淋上麵體再攪拌均勻，其實也就和平常在餐廳裡頭吃的樣子，都差不多了。
而涼麵之所以好吃也熱賣，我想是因為它耐吃、很容易想到要吃，也很容易有依賴感且不用猜疑。那是很直覺會在早餐午餐晚餐與宵夜（甚至做夢），都會想要來一份的台北食物。當然各家風味略有不同，但在貓下去吃涼麵，則是另一種完全不同的風景。是可以和葡萄酒雞尾酒與各種飲料做搭配、可以和薯條與炸雞放在一起，也可以配著烤雞與牛排，一同上桌共食的。趣味是在於，很自然而然的，這樣的吃法，就成了全世界只有在台北貓下去，才會遇見的特別體驗與記憶。
一種很台北的記憶。
而這就是我在確立自己的烹飪語言裡面一直想要表達的，一種可以反映出身背景，可以想像從台北走到紐約東京或倫敦等各大城市，去說出自己的來時處也會被欣賞與喜愛的家常食物，以至還能帶點時髦的國際風味。是有那麼一點狂想，但一直以來還真有一些些自信是如果安東尼・波登還活在世界上，如果有天能夠在紐約與啟發我們很多的韓裔名廚張錫鎬（David Chang）所開設的「桃福麵店（Momofuku Noodle Bar）」比肩看齊，那麼我會毫不猶豫地請這些偶像們都到店裡面來，一家叫做「貓下去台北MEOWVELOUS INC.」的餐廳來吃看看：
「Hey chef，我們來自台北、台灣，我們的Chilled Noodles你一定沒吃過，試看看吧！」
說真的，能讓老外在他們的地方要排隊吃我們的涼麵，我認為，那才叫做真的瘋狂。
好了，說回來宵夜，所以是愛吃涼麵當宵夜，才有了這一切。回到十年前在餐廳，我開始會在某些時候用現煮的義大利麵去冰鎮做成涼麵，拌上日式的胡麻醬與橄欖油還有大量的黑胡椒，作為大家可以快速解飢的宵夜。一直很受歡迎，年復一年，直到現在。而目前貓下去的招牌涼麵，作法如下：
【貓下去招牌涼麵／ Chilled Noodles with Cold Pork Rump，Sesame Sauce&Red Oil】
招牌麻醬
不能說的複數液體油脂
不能說品牌的麻醬
不能說的調味料包含鹽與胡椒還有糖
不能說的神秘加料但不包含老闆的口水
不能說的白醋但不只是醋
所有內容混合均勻，即可
麵條
滾水加鹽，現燙雞蛋麵，用零下23 度結冰的冰塊泡成的冰水，快速冰鎮瀝乾。
組合
麵條拌入適當的麻醬與水，用筷子適度混合均勻，盛入特製的碗，擺上以花椒胡椒醃漬低溫烹調過的老鼠肉絲（豬屁股蛋的市場俗名），撒上青蒜花，再淋上我們特製的花椒胡麻紅油，即可。
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如果你覺得我有講等於沒講是很正常的反應與現象。來貓下去吃，來外帶與叫外送，或來貓下去上班，可能比較快吃到本人與知道作法啦（好嗎）。
嗯，這就是你們愛吃的台北最貴貓下去涼麵的由來與一點點食譜分享。
（真的就只是一點點。）