【推薦序】
瑞典人有一句俗諺:挖自己的腳邊──意思是應該接受眼前的事物,不要捨近求遠。在飲食方面也是這樣。如果自己種蔬菜水果,就能決定之後料理與食材風味。
每個地區、每平方公尺的土壤都有自己的微生物特性,即使是同一種古老品種的豆子,種在斯德哥爾摩與瑞典另一端的哥特堡(Gothenburg),兩者的味道也會截然不同。食物的風味來自於土壤,不過當然也會受到存放或風乾場所的空氣影響。不難想見,北歐因氣候及土壤的組合變化萬千,因此大自然的食櫥也格外多變。
我常在思考,什麼是北歐特有的風味。直到看完本書我才明白,答案就是我們身邊常見的風味。幾世紀以來,這些風味早已自然融入家庭飲食中;如今人們開始厭倦平淡的量產食品,才終於重新發掘這些風味。
我的一位好友認為,端上桌的食物應該讓人覺得彷彿在秋日薄暮下於林中漫步,可以體驗森林釋放出的各種氣味,感受林中神奇的靜謐氛圍。因此他所有的高湯都以苔蘚過濾。
我曾經使用水蘚,先消毒之後再過油酥炸,讓我想到春天腳下踩的乾苔蘚及其散發出的香氣。這就是北歐的風味。
我認為我們的味覺記憶出現了缺口,忙碌倉促的生活已經導致我們喪失平衡味覺的能力。我們拼命塞進含糖的碳水化合物,彷彿這是賴以為生的方法,進而對這些食物產生難以抗拒的渴望。
不論多巧妙地想要平衡,酸味或苦味都會讓人覺得突兀,甚至是討厭。但是只要幾天的時間習慣之後,我們就能開始欣賞森林風味的自然甘甜,例如越橘的細緻苦味,與各種林間草本植物的鮮明風味。接下來的一切就交給味覺記憶來掌控吧!
在我的「弗朗森餐廳」(Restaurang Frantzén)廚房裡,我們一直不斷探索,追尋精緻的風味,想讓這些味道變得自然而難忘。一開始我們想得太複雜,捨近求遠,然而一旦改用北歐的天然食材後,我們唯一的限制只有自己的想像力。
──米其林二星主廚,比約恩‧弗朗森(Björn Frantzén)