【導言】
從小母親總是對我耳提面命：「人如其食、相由吃生。」不過一直要到我完成醫學訓練，並成為一名癌症專科醫師後，我才真正體會到家母的用心良苦。
從我六歲起，家母便開始教導我關於食物與健康的知識，當時家母剛被診斷出罹患了乳癌，所以她希望我能夠照顧好自己。家母跟大多數家長一樣，對於我整天狂吃餅乾、洋芋片之類的垃圾食物很憂心，而且她對於營養學家安德爾•戴維絲（Adelle Davis）的主張深信不疑：不吃加工食品，多吃維他命保健品。所以她教我如何自製營養的零嘴、如何調製好喝又有營養的蔬果汁，還教我做菜，這樣在她住院期間，我便能為父親及哥哥準備營養均衡的三餐。
遺憾的是，我們的親子營養教學只上到我九歲，便因為母親過世而提前結束了。母親離世當然令我哀慟欲絕，不過卻也讓我找到今生的使命。我在母親過世時下定決心，日後一定要找出是什麼原因讓細胞背叛我們，引發令我們身體衰弱甚至喪命的疾病，我還立志要找出解決的方法。
之後我進了醫學院，並選擇專攻血液腫瘤科；後來我到洛克菲勒大學擔任博士後研究員，專攻分子生物學，這是一個相當新的領域，從生物化學與生物物理學的層面探索生命的基礎，尤其是了解基因調控的過程。我從洛克菲勒大學的頂尖研究人員那裡，學到了基因在整個生命過程中決定健康結果的全新觀點，並證明家母認為營養對於健康至關重要的想法完全正確。
基因，就是位在每個細胞核內，必須用顯微鏡才能看到的DNA片段，它們控制細胞的所有程序，包括細胞分裂（細胞分裂是讓孩童成長，以及身體組織得以自行更新的一種機制，當正常的細胞分裂機制失控，就可能演變成令人聞之色變的癌症）。
根據我在醫學院裡學習到的知識，我們的基因遺傳自父母，而且每個人的遺傳稟賦在受精的時候泰半已經決定了，並在接下來的一生中保持穩定。根據上述理論，如果你從父母那裡遺傳來的DNA讓你健康又有活力，那你這一生就可高枕無憂了；反之，如果你遺傳到讓你很容易罹患癌症、肥胖症或關節炎的基因……，那你就只好認命了。在這樣的舊思維框架下，一個人健康與否全憑運氣，我們完全無能為力。
不過等到我進入洛克菲勒大學繼續深造後，分子生物學的進步，完全扭轉了我們對健康只能聽天由命的舊思想。新的研究顯示，疾病或健康並非只是從老爸或老媽那裡接收到「好基因」或「壞基因」這種「基因宿命」而已，新的基因圖像要複雜且精細得多，因此讓我們能夠透過營養與生活型態的選擇，在自身的健康結果上扮演更積極主動的角色。
分子生物學教導我們，一個人的「基因體」由兩萬多個基因組成，其中包含無數位元，載有負責指示細胞如何執行基本功能的訊息。但這些基因並非永遠都是活躍的，其中有許多處於休眠狀態，而使基因變得活躍並開始影響我們的生理狀態――令我們變得更有活力，或是害我們生病――就稱作「基因表達」（gene expression）。影響基因表達的主要因素，就是我們生活的環境，這也是我們透過營養對基因產生正面影響的大好機會。
活在二十一世紀的我們，每天都飽受環境裡的殺蟲劑與致癌化學物質的轟炸，還得時時力抗大量精製甜品的引誘，以免身體堆積危害健康的脂肪。這些存在於食物、空氣以及水中的有害物質，與我們細胞裡的基因互相作用後，會開啟或關閉某些基因；而且這些有害的化學物質，還會將健康的細胞變成腫瘤，這也是平均每三個美國人中就有一人罹癌的重要因素。事實上，高達九成五的癌症，跟環境中的有毒物質有關；而且我們置身其中的這鍋化學濃湯，還不只會引發癌症而已，像現在中年婦女常見的甲狀腺疾病，這種自體免疫性疾病，幾乎全都是因環境中的有毒物質所引發。另外有將近五分之一的孩童在學習、情緒或發展方面有障礙，罹患糖尿病與氣喘的人數更是暴增，以上這些情況也都跟環境因素對基因造成影響有關。
幸好這片罩頂的烏雲當中還存有一線曙光，雖然我們無法完全掌控外在環境中的毒害程度，但我們每個人至少可以掌控自己的體內環境，也就是留心自己的飲食。只要對所攝取的營養多付出一份注意和用心，我們不只能夠減少或甚至完全去除許多會影響基因並引發疾病的有毒物質，還可以透過基因表達，活化能夠中和或移除體內有毒物質的酵素；或是刺激細胞的程序以強化我們的免疫系統，以及逆轉疾病的進程，包括癌症在內。
利用營養素戰勝疾病並促進健康的策略性作法，稱作「基因營養學」（nutrigenetics），它也是本書主張的基因飲食療法（The Gene Therapy）的核心精神。基因營養學其實是生態遺傳學的一個分支，生態遺傳學關注的對象，是我們生活的大環境，以及整個環境是如何與個人的基因體互相作用，使一個人健康或生病。舉例來說，我們身體的活動程度，會鼓勵（或不鼓勵）身體製造更多抑制發炎的酵素，所以我們如果很胖，身體發出的抑制癌症訊號就會比較弱。
基因飲食療法將這些相互作用因素全數考慮進去，所以能幫助大家戰勝當代最盛行與最棘手的疾病，方法則是透過體重控制、紓壓及運動，以促進全身的健康。
我在這套基因飲食療法裡提出的建議，都是根據我將近三十年的臨床經驗，我在完成分子生物學的博士後研究工作後，便擔任斯特朗癌症預防中心（Strang Cancer Prevention Center）的腫瘤內科主任，同時繼續在洛克菲勒大學從事營養與基因之相互作用，以及毒理基因體學（toxicogenomics）的研究，後者是研究環境中的有毒物質會如何影響人體的基因表達。我發現這些細胞功能――發炎、訊息蛋白質、轉錄因子、荷爾蒙調節、毒素代謝、免疫反應――不但與癌症有關，同時也是其他許多疾病的致病因素。說得更確切些，不管是哪種疾病，都可以透過營養素的策略性使用，影響細胞的功能，這也是我的執業開始擴大範圍的原因。
我頭一次開始將基因營養學的概念導入病人的照護工作時，大多數的醫師連聽都沒聽過；多數醫學院以及住院醫師培養計畫，對於營養素缺乏與可能產生的疾病，都只安排幾堂課說明一下，僅此而已。所以我的作法被視為非常不正統，但我其實是個受過主流訓練的癌症專科醫師――甚至還在全美首屈一指的醫學院中擔任教職，因此還是有很多醫師會把病患轉介給我，通常都是那些用盡所有傳統醫療方法仍不見效的病患。由於我運用基因營養學的概念，為病患規畫的對症飲食法，往往都獲得驚人的成效，所以愈來愈多病患被轉介過來。
各位不妨參考以下的病例：
- 奧茲醫師在推薦序中提到那位請他進行心臟手術的病患，五年前曾被診斷出罹患了癌症，當時他的主治醫師宣布他只剩幾個月壽命，但我採用的基因營養療法完全緩解了他的毛病，也讓他多活了五年。
- 擔任牙醫師的家父，因意外被針扎到而感染了C型肝炎，在C型肝炎還沒有干擾素可以醫治之前，我便用普通的中藥、海藻與果汁幫他調理身體，結果他的體內完全沒有C肝的病毒殘留、也從未復發。
- 某位婦女被醫師診斷出罹患黑色素瘤、並指示她前往安寧病房靜養，之後由我接手治療，她的癌症病灶起自左腳跟，並逐漸向上擴散，且因傷口受到感染，造成左腳腫脹成右腳的四倍粗；而且癌細胞已經轉移到她的肺部與腹部。我用低劑量的化療，搭配免疫藥理療法（immune pharmacological therapy），以及綠茶還有厚朴保健品，結果短短三個月她就完全痊癒了。
- 有一名來自土耳其的青年，患有自體免疫性肝炎與肝功能衰竭。梅奧醫院以高劑量的類固醇治療他，並告訴他必須接受肝臟移植。我則是給他服用谷胱甘肽、白藜蘆醇、薑黃、硫辛酸以及omega 3脂肪酸，結果他的肝功能開始恢復正常；他之前暴瘦的體重又長了回去，並且在三個月內就回到學校上課，他的自體免疫性肝炎痊癒了，自然也不需要再接受肝臟移植了。
- 一名罹患胰臟癌第四期的婦女，醫師告訴她只剩下四個月頂多半年的壽命。我讓她吃十字花科的蔬菜、營養補充品及果汁，並接受化療，最後她不但痊癒了，而且迄今已經多活了將近二十年。
- 一名婦女罹患了罕見的皮膚病，稱作穿孔性膠原病（perforating collagenosis），她向全球多家頂尖的學術醫學中心求助皆未見效，最後找上了我。之前的醫生用高劑量的類固醇與紫外線照射療法，使得她的四肢與背部皮膚紅腫疼痛不已，並且病情繼續擴散蔓延。我著手改善她的發炎、過敏與免疫平衡，幾個月後她雙手的皮膚傷口就痊癒了，雙腳的情況也改善了八成。
- 一名二十三歲剛結婚的女性，臉部與頸部有嚴重的乾癬。之前幾位皮膚科醫師給她開了潘尼松★1，但這種藥只能暫時發揮作用，且每次復發後情況就變得更嚴重，停藥後開始出現疤痕。於是我運用標靶營養（targeted nutrition）★2治療她，一個月後她的傷口就痊癒了，且已經過了五年都未再復發。
（註1：prednisone，一種皮質類固醇。）
（註2：作者在書中特別採用targeted nutrition一詞，除可在字面上解釋為｢使用特定的營養作療養｣之外，也是對應癌症治療的的｢標靶治療｣（Target Therapy）的說法而來。標靶治療，是一種透過｢藥物｣抑制腫瘤基因的治療法。作者延伸這脈絡，並主張用｢營養｣來抑制各種致病的基因。而基於這項療養原則所發展出的飲食法，書中也泛稱｢基因飲食療法｣（The Gene Diet）。）
- 一名六十一歲的理髮師在膝蓋受傷後暴肥，並演變成糖尿病。採用我的基因營養療法後，他在一年內減了三十多公斤，而且現在只需服用小劑量的每福敏（metformin），不必注射胰島素。
目前我將時間平均分配給我自己的蓋諾癌症整合醫療診所（Gaynor Integrative Oncology），治療癌症病患；另外一半時間則分配給蓋諾健康診所（Gaynor Wellness）。我運用相同的生態遺傳學原則，治療各種不同疾病的患者，從一般的健康維護與疾病預防，乃至於減重、失眠、慢性疲勞、皮膚病及帕金森氏症。
我在兩家診所都實施相同的冥想靜坐、音樂療法、意象導引療法（guided imagery）、認知行為療法，以及體能恢復療法、瑜伽、有氧運動、氣功，再加上我根據病患的個人狀況所量身設計的飲食調養計畫。我的目標是，在徹底了解病患慢性病的複雜本質後，從生理、基因、社會心理與精神層面採取全方位的修復程序，使病患的身心靈都達到最幸福的狀態。
本書中所推薦的各種飲食，因為能影響基因表達，因此能夠帶領我們的身體到達前所未見的健康狀態。我們不應該很粗略地把自己歸類為「健康」或是「病了」，而應從生態遺傳學的角度，來判斷我們這一生是「管理得宜」還是「管理不當」。因為疾病診斷的新發展，不再以簡單的二分法，把身體分成健康或生病這兩種非黑即白的狀態，而是介於兩者之間的灰色。換言之，我們每個人身體裡或多或少都存在著某種疾病的種子，重點是我們只要讓它們繼續保持休眠狀態，我們的身體就能永保平安健康，如果把它們喚醒了，我們就會生病。
自從有了核磁共振（MRI）與電腦斷層掃描（CAT）之類的造影技術，再加上更精密的解剖研究，以及敏感度更高的檢驗儀器，現在醫生已經能夠在極早期就發現許多疾病。我們很意外地在許多年輕人身上發現重大疾病的種子，而且這種情況已經有好長一段時間，例如二十世紀中期，我們解剖了許多在戰爭中為國捐軀的士兵遺體後發現，百分之四十五的韓戰士兵遺體，以及百分之七十七的越戰士兵遺體中，都出現早期的心臟病。其實就連三歲以下的幼童――有時候甚至是胚胎――都曾出現這些早期心臟病的跡象；而且不論是哪一種疾病，幾乎全都有相同的情況。
所以現在我們可以合理地推斷，如果我們每個人，都用最新的方法做甲狀腺組織切片檢驗，幾乎百分之百都會顯示有罹癌跡象或是癌症前期的突變。而且不論你的組織切片切多細，一定會有更小的腫瘤夾在兩片切片之間。前列腺癌也是如此，在六十至七十歲的男性中，如果用這個方式檢驗，有將近半數會顯示罹癌跡象。至於四十至五十歲的女性中，有近四成女性在新的顯微鏡檢查中顯示罹患了乳癌。
所以結論就是我們每個人體內，都有尚在休眠的生病跡象，或是已經在緩慢進行中的生病前兆；不過我們並非束手無策，只要我們主動控制自己的飲食，就能大力掌控會影響我們健康的基因表達。換言之，我們每個人都在對自己實施基因飲食療法，所以健康與否完全操諸在己。不論是吸菸、大口猛灌碳酸飲料，還是勤練馬拉松，我們都在參與一個調整自身基因狀態的過程。
基因飲食療法之所以這麼吸引人，是因為它讓我們明白，我們的作為能夠左右基因表達，且能在疾病發作之前，就全力防堵引發疾病的前驅因子。
每一種飲食療法都有其目的，有些是為了減重、有些則是想要降低罹患心臟病的風險，還有很多則是想要「排毒」，也就是把體內的汙染物與代謝廢物等有害毒物給清除乾淨。
基因飲食療法能夠達成上述所有目標，而且它的目的更基本與更全面，它想要使體內休眠的致病因子繼續沉睡，還要讓醒過來的致病因子回復休眠狀態。為了要達到這個目標，它採取的是一種使各種健康變數都處於適當平衡的整合性作法。
許多飲食療法常有「以偏概全」的缺點，往往會為了一個目的（譬如減重），而犧牲掉另外一個目的（譬如防癌）。如果為了讓身材變得玲瓏有致，卻導致身體出現別的毛病，這未免太奇怪了。同樣地，如果為了心臟健康而忽略罹癌的可能性，這也說不過去。基因飲食療法要追求的是全身的健康，避免頭痛醫頭、腳痛醫腳的缺失，並且設法矯正所有會導致身體生病的致病因素。
目前美國最受關注的疾病是心臟病與癌症，每年的死亡人數中，有近半數是死於心臟病及癌症；糖尿病則是另外一個主要殺手，還有肥胖症、慢性發炎，以及環境中的有毒物質，也都是常見的致病因素。雖然我們每個人一定都會老，但是我們可以努力降低老化的影響與衰老程度，讓自己能夠過著有品質的老年生活。
以上這些狀況與程序，就是阻礙我們活得健康快樂的最主要因素，所以它們自然就成了本書所提倡的基因飲食療法所針對的主要目標。
這套食療法能夠幫助大家：
- 對抗癌症
- 對抗心臟病
- 對抗糖尿病
- 維持健康的理想體重
- 提升免疫力
- 改善老化症狀
- 排除體內毒素
- 提升精力
想要改善健康狀況的朋友，只要遵照本書提出的建議攝取更有營養的食物，必定能夠獲益匪淺。我們的方法簡單易行，絕非某種令人望而生畏的複雜計畫；特別在意某些疾病的朋友，歡迎參考書中的相關建議，及早做好預防措施，以降低罹患該病的風險。至於已經罹患某種疾病並想要逆轉病情者，則可以用本書的食療法加以對治。例如缺乏維生素D的更年期婦女，較易有骨質疏鬆的毛病，所以最好能從膳食與營養補充品兩方面，增加維生素D的攝取量，以便降低發生骨折的風險。不過因為每個人的基因組成不同，所以並非每一位更年期婦女都一定會有骨質疏鬆問題，因此不是每個停經婦女都必須在飲食中增加維生素D的攝取量。
我會在第一章詳細介紹基因食療法的基本原則，這些原則可適用於每一個人。
在介紹完這些全面性的指導原則後，接下來我就要利用五個章節，針對目前世人最關切的五大疾病――肥胖、心臟病、癌症、糖尿病以及老化，一一說明它們的基因食療法。
最後我會提供一些日常飲食建議，各位可藉此了解我所發展出來的標靶營養的相關理念。
因為我曾在七歲得過胃潰瘍，我記得我母親非常認真地聽醫生說要讓我多吃乳製品的建議，這是當時治療胃潰瘍的標準作法，不過我母親在開車載我回家的途中便告訴我，醫生的作法根本沒道理。如今大家都知道乳製品其實會增加胃酸的分泌，但我實在想不透母親當年為什麼會懂得這個道理。
總之，當時母親教我儘量避開牛奶與乳製品，而且在每餐飯後都讓我喝一小匙新鮮現擠的蘆薈汁，她還開始在我們自製的果菜汁中加入高麗菜，為了讓味道嘗起來可口些，她還加了李子、莓果、香蕉和蜂蜜。
不到一個星期我的胃就再也不痛了，當六星期之後醫生再做一次上腸胃道攝影時，他很驚訝地發現潰瘍完全痊癒了。他大力稱讚我是個聽話的好病人，我只好老實告訴他這全是我母親的功勞。
我真希望當年母親身體不適時，基因營養學的概念，就已經像現在這樣高度發展了，不過我很高興現在我能夠藉由本書將這些知識分享給各位。