Part 1 你吃對了食物沒?吃對是營養,吃錯滿口是毒?!
●搭錯辛香料,養生攏騙肖?
Q:吃錯辛香料,竟然會致癌?
◎案例故事
小李是出了名的重口味,絕對的老饕,甚麼酸甜苦辣是毫不忌口通通來。吃拉麵時,蔥花絕不手軟大把下;吃香腸時,大蒜夾著一口吞,對小李來說就是人間超級美味。而小李不只會吃,平常在家時也會自己下廚,以滿足每次的口腹之慾。當然,小李也知道,想要使料理更加誘人,色香味缺一不可;所以,就算炒盤普通的青菜,也會記得先用熱油爆香蒜頭後再炒蔬菜,或是直接來盤蔥爆牛肉這般重口味,才合小李的胃口。但是,注重養生的爸爸卻不認同他的飲食內容,還叮嚀小李不可常吃大蒜,否則傷肝。到底小李的飲食內容哪裡出了問題呢?
◎怎麼做才對?
A.大蒜需用冷油爆香 B.大蒜不可生吃 C. 蔥爆牛肉的蔥量不夠多,纖維攝取不足
◎專家怎麼說
營養師—劉怡里
所有辛香料如蔥、薑、蒜等,最怕兩件事情,1、高溫,2、長時間烹調。當辛香料經過長時間熬煮,其中的硫化素、蒜素,甚至附著於辛香料顏色上的植化素幾乎都會流失。所以如果真的想吃到新鮮的辛香料,專家會建議稍微燙一下,如果想吃到辛香料完整的營養,可以在料理完成前再添加少許即可。而一般常見如蔥爆牛肉等家庭料理,經實驗證實,由於辛香料經過高溫長時間烹調,已經大大減低對健康有益的抗癌、抗氧化作用,吃進肚裡的,只剩下膳食纖維而已。
BOX.還是很想吃蔥爆牛肉,怎麼辦?
但一般來說,蔥、薑、蒜等辛香料食用時一定要煮熟,而且不可用大火去爆,因為只要油一經過加熱就會產生一些毒害了。但想吃蔥爆牛肉,其實也不是不行的!只要烹煮的時候,先把蔥拌進鍋裡,然後用冷鍋冷油去炒,這樣就可以避開油經高溫變質的問題了喔。
※譚敦慈食譜時間──海鮮煎餅
麵糊材料:
蝦、花枝、香菜、芹菜、蔥、蛋一顆、低筋麵粉
作法:
- 將材料切塊末後,與麵糊調在一起。
- 取餐巾紙沾油,先在鍋中薄薄的抹一層。
- 麵糊下鍋,再開小火慢煎直到麵糊表面呈現金黃酥脆狀即可。
製作重點:
麵糊不能太稀,太稀會使煎餅無法聚集,想吃餅皮酥脆一點的話,就可使用低筋麵粉,想要吃軟Q一點的話,則要使用高筋麵粉,端看個人的口味選擇;此外,調好的麵糊一定要馬上使用,否則時間一久,就算是放在冰箱,也會發霉的。接著,入鍋煎時,鍋內不要超過100度,需使用小火低溫加熱。如果真的很急著要吃,可以蓋個鍋蓋加速鍋內熱氣提升。使用此種方法,也可避免外表焦黑,裡面食材卻還未熟透的情形產生。
另外,除了海鮮之外,麵糊不須加入鹽巴調味,因為芹菜是含鈉的食物,已經有一點鹹味了,甚至對於腎臟病人來說,食用芹菜前最好先燙過,減低鈉成分的攝取。煎餅完成後,可以沾點梅子汁,或是搭配水果醋或義大利醋等一起入口,不僅低油又健康,色香味俱足,是一道適合全家大小一同食用的料理喔!
中醫師—彭溫雅
身體容易燥熱發炎,眼睛有問題,腸胃不好的人,吃辛香料時都要很小心。像蔥是屬於辛、溫熱性食物,有含硫的胺基酸,不能跟蜂蜜一起吃,否則其胺基酸跟蜂蜜的[酉每]類有基酸一起吃的話會形成化合物,腸胃不好的人吃了會刺激,甚至可能會拉肚子。如果眼睛剛好有結膜炎、乾眼症、麥粒腫,或是青光眼,也不能吃過量的蔥,否則反而會損傷視力。另外,如果皮膚會搔癢、過敏的疾患,吃蔥也可能會將過敏的物質都誘發出來。
而薑屬辛溫,雖然算是熱性的食物,但由於薑皮可以利水,所以薑其實反而是偏涼的;如果你屬於燥熱體質,用薑食補時千萬不要去皮,就可以保留寒熱互相折衷的這種性質。但是有一點千萬要小心,就是當薑爛掉時,不能夠挖去爛的部分,剩下繼續吃。腐爛的薑內有黃樟素,它會導致肝癌、誘發肝細胞病變,甚至壞死。所以爛薑應盡速丟棄,勿再食用。
除了薑,大蒜更重要。大蒜在中醫來講是「傷肝損目」,如果你眼睛比較退化,有乾眼症或是弱視,不能吃太多大蒜,一天生食量約2~3瓣。但煮熟後則沒這個問題,因為它性質會變為甘溫,攝取這種營養素反而是OK的。
◎討論延伸
Q1.辣椒生吃,可驅寒顧胃又減肥?
辣椒是屬於刺激性的食物,確實「辣」的成分可以促進血液循環,這是一定的生理反應,但是不太可能產生因為食用過量的辣椒而提升體內代謝率,甚至消耗脂肪的作用。有胃潰瘍或十二指腸潰瘍的病人,醫生都會建議飲食中忌食辣椒。但其實辣椒最好不要生吃、多吃,因為它會引起神經系統的損傷,會讓末梢神經變得不靈敏,還會導致消化性的潰瘍。不只高血壓的患者不能吃辣椒,如果身體有其它正在發炎的症狀,像牙齒痛、喉嚨痛、眼睛痛、頭痛,有泌尿系統感染甚至是痔瘡的,都應避免。食用時,也要確實去除辣椒籽,以免消化不良造成潰瘍。
但撇除辣椒,其實椒類是很好的食物,尤其是紅椒。研究發現,紅椒中維生素A、維生素C的營養價值是數一數二的。如果擔心農藥太多,只要在食用前徹底洗淨,就可以洗去蔬菜上殘留的農藥了。
Q2.有高血壓的人,可以吃胡椒嗎?
胡椒在中藥它是屬於熱性的食物,屬辛味,又辣又熱,高血壓的患者雖然可以吃一點,但如果你有心腦血管疾病造成的末梢循環不好,或血液比較濃、高膽固醇,甚至是熬夜時,也不能吃太多,這些在中醫上被稱為「陰虛內熱」,當體內水分不夠的時候,都不能再吃熱性的藥材,以免火上加油,反而造成反效果。
BOX排痰助腎──黑胡椒茶
黑胡椒可幫助排痰,像是長期乾咳,或是老人咳嗽那種怎麼咳都咳不好的,黑胡椒可以幫助體內腎氣。看這一粒粒的黑胡椒,在牙買加,還被當作是一種「催情的聖藥」,它在喝之前要現場先研磨,有點粗細不均勻那樣,才比較能釋放胡椒內的成分。做成茶飲時,可以大概研磨3粒,用熱水沖後加入一點點的蜂蜜,蜂蜜也是潤肺止咳,不只對咳嗽很有效,對皮膚的去斑美白老化也有效果,又不若辣椒般刺激,不妨把它當成一種養生的茶飲來飲用。
其實這種黑胡椒茶就像香料茶,聞起來黑胡椒的香氣很重,一般不加蜂蜜其實也可以,但因為蜂蜜保濕,滋潤效果好,加上有的人腸胃刺激比較強,加一點蜂蜜比較不會對腸胃造成刺激,但以保養的原則來說,一天還是以一杯為主,而黑胡椒的用量需控制在五顆以內,太多還是不好的。
Q3.辛香料到底該怎麼吃才正確呢?
1、大蒜:
辛香料類通常會有辛辣的口感,主要是因為其中有硫化物的成分,當經過高溫烹調後,許多辛辣物就變得沒味道,除此之外,也會降低其抗氧化成分。以大蒜來說,大蒜可以降低胃癌及直腸癌發生,不過需要取生大蒜2~3瓣切碎,稍微與空氣接觸,讓蒜素產生後再吃最佳。
2、咖哩:
咖哩內的薑黃素,比較針對在護肝的作用,也是一個很好的抗癌物質,但是料理時最好不要使用咖哩塊,因為會添加一些增稠劑之類的化學成分,磷的成分也高,洗腎病人不宜;所以煮咖哩時,最好是像印度人一樣使用咖哩粉,這樣也會讓薑黃的濃度提升。
3、香草類:
其他還有如迷迭香、百里香等香草類,其中有一個很重要的成分,叫做「類黃酮」。類黃酮對於一些血壓高、壓力大、容易疲勞、血管比較不健康的,其實都很適合吃,並具有抗氧化及降膽固醇功能。
百里香經泡製後有效濃度會增加,對於某些人來說,新鮮的百里香也許不會過敏,但乾燥的確有可能,所以食用量需約控制在3~5克;而迷迭香可以放鬆腦神經,但對於腦部放電不正常,如癲癇的患者,或是發熱會有痙攣的小朋友,就要很小心的使用,避免引發突然休克的狀況。
4、八角:
在料理上,大家最常用應該是八角。八角在中藥裡是茴香,可溫陽去寒、抗發炎止痛,如果有陰虛症狀的人像是──乾燥症候群、更年期症候群、乾眼症、糖尿病,身體水分比較少的情況下,盡量不要吃這種藥材。尤其是有高血壓或糖尿病的患者更要要小心一點食用。
再來就是常常用在羊肉的
5、孜然:
孜然的味道跟羊肉非常的搭。孜然是熱性的食物,羊肉又是中醫內補陽、壯陽最好的肉品。因為羊肉屬於大熱,如果本身手腳冰冷或是更年期症候群,都可以多吃;但如果本身有痔瘡或便祕的情況,就不要食用了。
6、肉桂:
而如果你是很喜歡吃甜食的人,可以在餐後吃一點肉桂,以穩定血糖值。但要特別注意的是,肉桂會讓全身筋骨比較放鬆,因此,女性在月經期間,或是孕婦小孩,都應禁止食用。
另外,肉桂中的香豆素也有抗凝血作用,所以對於在服用心臟病用藥的病人來說,也要先
而所有辛香料在食用前,如果安全無虞,沒有農藥或其他化學物質殘留問題的話,基本上還是希望吃新鮮的食材,確實洗淨;至於粉狀辛香料由於濃度較高,也許對於食療上來說,多少可以提升一點療效。