酪乳與塗鴉：《黑白大廚》愛德華．李，最好的料理不在完美，而是透過不完美，抵達記憶。

《黑白大廚》圈粉無數
料理詩人～愛德華．李三部曲 第一彈

「一道菜從來不是終點，而是線索。」
那些我們愛吃的、不吃的食物，
無意間，定義了我們是誰。

★★★繁中版限定★★★
愛德華寫給讀者的親筆信 

【國外暢銷佳績/得獎紀錄】

「本書揭示了美國料理的本質，展現其細膩層次與不斷演變的魅力。」～傳奇名廚 安東尼．波登

★料理奧斯卡James Beard Foundation Award年度最佳圖書（寫作類）
★IACP文學美食寫作獎決賽入圍
★《波士頓環球報》《史密森尼雜誌》《BookRiot》評為年度最佳美食書

【內容簡介】　　

「每當我品嘗一道美食，總是忍不住好奇：是誰親手烹調這道菜？他有什麼故事？」
讀完這本書，我們會發現，與其說愛德華．李是白湯匙主廚，不如說，他在食物裡尋找「身而為人」的滋味。

▋塗鴉：走入廚房的起點
原本在紐約大學主修文學的愛德華，經歷了80年代街頭塗鴉盛行的歲月，崇拜桑恩．史密斯搭檔的他，甚至也想用噴漆罐證明自己的存在。然而迷惘的少年愛德華還來不及加入街頭行列，塗鴉便被嚴厲打壓，為世人所遺忘。而他則改拿起廚房刀具。
他說：「時髦餐廳中默默無名的二廚，尋思如何將醬料淋在精緻盤中，這與隱藏身分的街頭快閃塗鴉藝術，沒有什麼不同。」
踏進廚房那天，叛逆的他頭綁長馬尾，塗著睫毛膏，腳踏軍靴；走出廚房時，他已經是一頭短髮，驕傲地穿著廚師服。拋下了青少年時期對身分的模糊想像，從零開始。

▋酪乳：尋找靈魂料理的線索
酪乳是美國傳統食材，也是南方靈魂料理的重要基底。對愛德華來說，講究細火慢燉的靈魂料理，與愛用發酵食材的韓國料理，兩者最終喚起的情感是相同的。
「我對食物的所有認識，都來自女性；我對競爭的所有理解，則來自男性。這一切始於我祖母的雙手——那雙手觸碰了我童年時期吃過的每一道食物。」
他意識到進食不僅僅是為了入口溫飽，更是愛、連結與認同。為此他穿越了美國50州，走進觀光客不會去的異國美食小店，大啖陌生卻令他躍躍欲試的料理時，愛德華．李記錄下了與廚師的生動對話：
「你怎麼能確定自己還記得十歲時的味道呢？」我問他。他聳了聳肩，說：「也許不完全一樣，但已經足夠接近了，只要味道對了，我能感覺得到。」這或許就是「柬埔寨人」這個身分的意義所在。我回想自己十歲時吃過的東西，想著是否能靠記憶重現祖母煮的那些菜。我想，我大概做不到。

以飲食為磚，佐以極具洞察的溫暖筆觸，勾勒出美國新舊文化交替的時代樣貌與縮影——
穿梭在不同食物間，他看到不同文化背後的故事。他說：「我試圖探究那些自己不太了解的文化，也試圖烹飪過去不熟悉的食物。」
正是這些故事，使得食物更讓人回味無窮，每一口的滋味充滿了回憶與愛，還添加了一撮荒誕的調味。

★收錄33道原創╳融合食譜★
「讓我看你的食譜，我就知道你是什麼樣的人。」
愛德華．李也在書中分享了自己的原創食譜，就像從廚房門縫偷窺他的祕密手法。儘管依樣畫葫蘆並不容易，但只要切記他給的提示——最好的料理，不在於完美，而是如何透過不完美的過程，去追尋理想中的風味。

＼＼＼無國界圈粉／／／
●從你說「我的競爭對手就是我自己」那一刻起，你的自信和態度給我留下了深刻印象。　　
●你的故事太有詩意，讓我哭了！
●你是傳奇，我們心中的勝利者。

愛德華．李(Edward Lee)

肯塔基州路易斯維爾610 Magnolia和Nami餐廳的主廚兼老闆，也是華盛頓特區與馬里蘭州Succotash餐廳的廚藝總監，並因此獲得《米其林指南》（Michelin Guide）的必比登推介（Bib Gourmand）。他是「賦權就業倡議」（LEE Initiative）的共同創辦人，這個非營利組織致力於推動餐飲業的多元與平等；他在華盛頓特區經營的非營利餐廳M. Frances，正是該組織整體使命的體現。李主廚於2021年榮獲「穆罕默德・阿里人道主義獎」（Muhammad Ali Humanitarian Award），並憑藉本書獲得2019年詹姆斯・比爾德基金會獎（James Beard Foundation Award）。他的第一本書是《煙燻與醃漬》（Smoke ＆ Pickles）。此外，他因擔任艾美獎獲獎PBS系列節目《大廚的異想世界》（The Mind of a Chef）主持人，獲得日間艾美獎提名。他還曾主持並編寫紀錄片《發酵》（Fermented）。

繁中版作者序

　　親愛的繁體中文版讀者：
　　食物一直是我探索身分的一種方式，身為在這裡出生的第一代亞裔美國人，我透過食物來尋找自我。我始終嘗試將其視為一種獨特且與眾不同的事物，而非一道障礙。我很幸運，能夠從兩個不同的世界汲取靈感，聆聽兩種聲音；它們呼喚我，於我身分的追尋。有時候，我覺得自己更像美國人；有時候，我又覺得自己更像韓國人。這樣的狀態有時令人感到疲憊，也讓人困惑。我的母親已在美國生活了將近五十年，比她在韓國的時間還長。然而，對於自己的身分，她從未有過絲毫疑問；她的血液裡流著韓國的血脈，韓國文化也深植於她的思維之中。我的女兒出生於肯塔基，自小便在美國長大。雖然我們珍視韓國文化，但她是百分之百的美國人，也將會以這樣的身分認同度過她的人生。
　　當我觀察移民的經歷時，我發現最能深刻體會身分認同矛盾的，往往是夾在中間的世代。我是美國人，但我記得的夠多、看過的夠多，以致於內心深處仍能感受到韓國身分對我的召喚。然而，正是這種內在的掙扎，使我能夠創造出如今的料理。甚至可以說，如果不是因為我對自我身分的持續質疑，我不可能成為今天的自己、成為現在這樣的廚師。有時候，在廚房裡，我甚至沒有意識到自己在做什麼。彷彿有某種更深層的力量接管了我的動作，我能感受到先人之手引導著我。我品嘗到一種根植於韓國的味道，那是一種超越自身的風味與歷史，讓我與它產生連結。但我並不是傳統的韓國廚師，因此，我在熟悉的事物中找到慰藉──漢堡、馬鈴薯泥、冰淇淋、牛排。這並不是每天都會發生的現象，但總會有這種奇妙的時刻，使我的兩個世界和諧交融，創造出某種全新的東西──一道既非純粹韓國料理，也不是純粹美國料理的兼容之味。在這些時刻，我感到莫大的喜悅，也在之中找到自己身分的意義。
　　這種掙扎在美國不同時期、不同族裔的移民經歷中反覆上演，我也親眼見證過。從歷史悠久的波蘭、猶太與義大利移民，到來自臺灣、韓國、越南、印度、敘利亞、奈及利亞等地的故事，全都各有不同的背景與歷程。每一種移民經歷都絕無僅有，也都與各自的文化緊密相連，但它們之間仍存在著某些共通點：掙扎與不確定感如影隨形，夾雜失落與希望並存的情緒。對過去滿懷鄉愁，卻也對未來充滿期待。我的家庭也經歷了同樣的過程，我們不得不放棄許多與韓國身分相關的事物──語言、歷史、傳統儀式、家族聯繫。我們並沒有完全失去這一切，而是剛好放棄足夠的部分，好讓美國身分有足夠的空間得以留存。但究竟是誰決定該放棄什麼？又是誰決定什麼值得保留下來？
　　我父母留給我最珍貴的禮物，就是對韓國料理的熱愛。吃不到這些食物的時候，我們知道只要搭上地鐵去中國城，就能用餃子、牛肉麵和蛋塔填飽肚子。這些食物構築了我味覺的基礎，直到今天，我仍然珍惜這些滋味。小時候，我總覺得自己的童年很古怪，因為學校裡美國同學們的生活與我截然不同。我們白天吃披薩、漢堡和三明治，而當我的同學回家後繼續享用類似的晚餐時，我卻是吃醬蟹和泡菜鍋。直到長大成為廚師後，我才開始遇見與我擁有巨大文化差異的人們，但他們的食物經歷卻與我有許多相似之處。美國餐廳的廚房內場是一個奇妙的地方，在這裡，你能與來自世界各地的人相遇。在剛開始於紐約市從事餐飲業的日子裡，我曾與來自墨西哥、柬埔寨、牙買加、俄羅斯和越南的廚師們並肩工作。每個夜晚，總有人會帶來家鄉的食物，我們一起品嘗，驚嘆於它們的美味。也正是在那時，我第一次對美國隨處可見的移民飲食旅程產生濃厚的興趣。
　　我一直不斷思忖這個問題：什麼是美國料理？這個問題很簡單，卻沒有明確的答案。如果我問你「什麼是臺灣料理？」也許會有一些關於歷史和食材的爭議，但大致上，人們對臺灣料理的定義會有共識。然而，當我們對美國料理提出同樣的問題時，情況就變得複雜多了。最簡單的答案可能是熱狗和漢堡，但我認為這樣的回答過於簡化。我相信，每一位踏上美國土地的移民，都為美國料理這個複雜的概念增添了一部分詮釋。只是，我們從未真正記錄過這段歷史。這本書是我試圖講述這個故事的方式──講述移民的故事，以及食物如何從數千英里之外，遠渡重洋，來到美國的千家萬戶。我相信，美國料理的故事，就是移民的故事。從最早來自歐洲的移民，到被迫來到這片土地的非洲奴隸，再加上來自世界各國的無數移民潮。每一個族群都為美國文化做出貢獻，而也正是這些累積，使得美國料理如此獨特、如此珍貴。
　　食物能夠連結不同的文化。當我受邀參加Netflix 節目《黑白大廚：料理階級大戰》時，一開始我並不確定自己想要拿出什麼料理，也不確定我想要講述什麼樣的故事。然而，隨著時間推移，我在每一場挑戰中過關斬將，內心卻越來越渴望講述自己的故事──作為一名韓裔美國人，我始終渴望在自己的故鄉找到一個屬於自己的位置。我沒想到，這段故事會引起那麼多人的共鳴。我想要填補內心長久以來的這道鴻溝──那種既為身為美國人感到自豪，又為身為韓國人感到自豪的矛盾與掙扎。
　　這本書記錄了許多移民的故事，以及他們如何以各自獨特的方式成為美國的一部分。我本來可以再寫上數百個章節，涵蓋每個移民族群的經歷，但這本書並不打算要成為一部紀錄片。它是一段我探索美國料理的個人旅程，也是美國某個時代與地方的一道縮影。說到底，這是我的故事。我必須親自經歷這段旅程，也必須寫下這本書，才能讓自己找到一個立足點，去理解、去談論、去烹飪，並書寫屬於我的飲食故事。如果沒有寫這本書的經歷，我不可能在《黑白大廚：料理階級大戰》中發揮出那樣的表現。正因為這本書，我才能發現內心深處的韓國身分，並為此感到驕傲。願這本書成為一扇窗，讓你得以一窺美國當今的移民風貌。

林星時 編譯
東海大學外國語文學系畢。是編輯，也是譯者；在文字裡尋光，拾起一線希望。據說靈魂來自天琴座，理想是浪跡天涯。

劉銘廷 校潤
嘉義人，曾任出版社資深主編，現為英、法文翻譯。

繁中版作者序
序章
CHAPTER1 / 貝涅朝聖之旅
CHAPTER2 / 拳擊手與廚師
CHAPTER3 / 異域麵食
CHAPTER4 / 齋戒小插曲
CHAPTER5 / 流亡與雪茄
CHAPTER6 / 沙拉熱狗堡和臘腸卷
CHAPTER7 / 克拉克斯代爾的基貝
CHAPTER8 / 蒙哥馬利的一家之母
CHAPTER9 / 斯門的學問
CHPATER10 / 死亡與阿夸維特
CHPATER11 / 拖網捕蝦記
CHAPTER12 / 不朽的派特森
CHAPTER13 / 奈及利亞奮鬥精神
CHAPTER14 / 德國芥末
CHAPTER15 / 煙燻肉殿堂
CHAPTER16 / 玉米麵包雙重奏

　　多年前，我的新書巡迴從加州的幾個城市展開，而西雅圖是當時的最後一站。當我總算來到西雅圖時，卻歸心似箭。我抵達的那天，天空飄著細雨，但這場雨不同於我過去所見；不是傾盆大雨，也不是毛毛細雨，而是一種彷彿不會停歇的霧狀雨。整座城市聞起來像潮濕的苔蘚，雨聲聽起來像Gore-Tex 布料摩擦時的沙沙聲。沒有人撐傘。他們不把這場雨當作單純的天氣變化，而是視為這片土地的風土。
　　我根本沒準備好在西雅圖面對父親的離世。西雅圖幾乎是我能離家最遙遠的地方─我父母住在紐澤西州純樸的小鎮雷奧尼亞（Leonia），而我卻遠在這座千里之外的城市。當時，我正與當地的一位美食作家以及吉娜（Gina）共進午餐。吉娜與她的父親阿曼迪諾（Armandino）一起經營薩魯米手工醃肉店（Salumi Artisan Cured Meats)，這間店是西雅圖最出色的義式臘腸專賣店。我的手機響起，螢幕上跳出姊姊的名字，當下我心裡就有底了。在我從餐桌起身、走向門外的短短幾秒內，我的情緒從恐懼轉為焦慮，接著是短暫的釋然，隨後又變成怨懟，最後才無奈接受。當我踏入這場溫柔的細雨裡時，感覺疲憊至極。
　　「喂？」
　　我父親熬不過今晚了。這次不一樣，我必須馬上趕回去。我答應姊姊。我讓她在電話那頭放聲大哭，彷彿我的肩膀就在她身邊；等她停止哭泣後，我才掛斷電話。我回到餐廳裡。世上似乎沒有任何委婉的方式，可以對剛認識的兩個人說「我父親快要不行了」，所以我直接脫口而出。他們說如果我必須先離席，他們完全能夠理解。但我沒有離開。我想把眼前的拼盤吃完。我餓了。我從那邊緣微微皺起、夾雜著鹹潤油脂、口感紮實的香濃肉片中，找到了一絲慰藉。我吃下醃漬橄欖和醃黃瓜，一片片地品味著寇帕義式風乾豬頸肉、古拉泰勒火腿、茴香風乾臘腸，以及莫利薩拉米。我細細咀嚼，不疾不徐地品嘗每一口。
　　離開時，吉娜給了我一條莫利薩拉米，我回贈她一本自己的書。飛往紐華克（Newark）的航班將會漫長而孤獨，擁擠卻又私密。我心裡盤算著，父親大概會在我飛越明尼蘇達或威斯康辛州上空時離世；或者，他會在班機掠過我們父子從未一起踏足過的某個地方時，向這個世界告別。
　　他一直都不希望我成為廚師。他來自舊時代的韓國，在那裡，廚師只是廚工，而廚工不過是僕人。對於移民父母來說，當廚子無疑是走錯路，甚至是後退一大步。小時候，父親經常開車帶我去西點軍校，希望有一天能看見我穿上灰黑相間的軍校制服。我的名字來自泰德．甘迺迪（Edward "Ted" Kennedy），父親的夢想是讓我成為一名美國外交官。
　　我告訴他自己想當職業廚師的那天，氣氛實在是好得不能再更好了。當時我還在念大學。我曾經休學一年去旅行；雖然如今已快要讀完最後一學期，但這麼做主要是為了我的父母，而不是為了我自己。我們沒有因為我的職業選擇而大吵，他也沒有因此與我斷絕關係。只是，從那天起，我們之間的對話變少了許多。

　　飛往紐華克的班機上，我怎麼樣也無法入睡。空服員送來的餐點全都被我吞下肚─有消毒水味的黃芥末火雞三明治、鹹花生、渾濁的咖啡，甚至是那塊吃起來像是燒焦沙子的酸敗蝴蝶餅。吃了這些東西之後，我的口氣彷彿在一夕之間老了好幾歲。抵達醫院前，我嚼完一整包的冬青口香糖（wintergreen gum），試圖掩蓋嘴裡的味道。家人們已經守了一整夜，而我父親仍奇蹟般地緊抓著最後一口氣。
　　醫院不遠處有一家不錯的韓國餐館，它的入口周圍有假瀑布和蟾蜍雕塑。母親叫我帶姪子和姪女去那裡吃午餐。我父親相當虛弱，身體因為止痛藥而腫脹不已。他已經無法說話，但他的眼神流露出渴求解脫的哀求。護士進來調整他的點滴時，心電圖的畫面有一瞬間完全空白；更讓護士嚇出一身冷汗的，是我母親急切地問出不合時宜的問題：「他斷氣了嗎？」
　　我姊姊用韓語對母親怒吼。我忍不住笑了出來。母親多年來一直照顧爸爸的病情，對他的離世早有心理準備。在那恍惚的一刻，或許對她來說是一種解脫。
　　心電圖恢復正常後，母親堅持要我帶孩子們去吃韓式燒肉，順便幫她帶一份回來。父親看起來氣若游絲，她不想讓孩子們目睹這一幕。但我想留下來。我想聽他向我道歉，為了那些年來對我的忽視，為了他從未讓自己成為我需要的那個父親，說一聲對不起。
　　我靠近病床。他身上唯一沒有改變的，就是他的手。那雙手一直都巨大又厚實。即使現在身體虛弱不堪，他的手依然相當具有男子氣概。我輕輕抬起他無力的手，將自己的手放在下方；不是掌心相貼，而是讓他的手掌靜靜地搭在我的指節上。他已經虛弱到無法緊握我的手指了。我低頭親吻父親的額頭，告訴他可以安心離開了，我們都會好好的。
　　然後，我帶孩子們出去吃午餐。
　　父親沒有做無謂的苦撐。我們的第一輪烤肉還沒上桌，他就過世了。母親沒有打電話通知我們，她希望我們好好享受這頓午餐。
　　接下來的幾天，我幫忙母親整理父親的遺物。姊姊是家裡唯一哭泣的人，我想，她哭是因為沒有其他人哭。我們翻找著父親的衣櫃和個人物品，姊姊想留一雙他的高爾夫球鞋。我們找到了一些黑白老照片，它們被放進了「要保留」的那堆物品裡；但其他大部分的東西都是些雜物─舊雜誌、英韓字典，還有一個他從未使用過的算盤。我沒有找到任何一封寫著「我其實一直以你為傲」的信，也沒有發現哪個盒子裡珍藏著我的成績單。他這個人不念舊。他的一生飽受酗酒的摧殘，到了晚年，身邊也剩沒幾個朋友。
　　不過，我們倒是找到一個裝滿一元硬幣的大箱子，還有一疊他多年來收集的兩元紙鈔，總值大約幾百美元。我在母親把它們拿去銀行之前，悄悄抽走一張兩元紙鈔。現在它一直放在我的錢包裡。我也說不清這麼做的理由，畢竟，我也算不上多愁善感。

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（依姓氏筆畫排序）