文/三采文化《輕漬高麗菜的排毒奇蹟》
把附著在高麗菜上的乳酸菌，與高麗菜一同混入瓶罐中，提供一個利於發酵的環境，就能使高麗菜變成乳酸發酵高麗菜。
乳酸菌可分為①動物性乳酸菌和②植物性乳酸菌。促使動物性食品發酵的乳酸菌，例如優格和起司中的乳酸菌，稱為①動物性乳酸菌。
來自植物性發酵食物的乳酸菌，例如泡菜和紅酒中的乳酸菌，則統稱為②植物性乳酸菌。
從整體上來看，植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。大部分的動物性乳酸菌耐不住胃酸和消化液，植物性乳酸菌抵達腸道的機率則高上許多。
動物性乳酸菌需要存活於營養豐富的環境，相對來說，植物性乳酸菌能存活於缺乏營養、鹽分高、酸度高且溫度高的環境，所以才會被用來製做泡菜、酸菜等發酵食品。
植物性乳酸菌有益好菌
人體腸道內有①好菌、②壞菌與③中性菌(伺機菌)。
順暢排便不可或缺的好菌，和導致便秘等問題的壞菌各佔一成，其餘八成是平時不好也不壞的中性菌。
當壓力使腸內好菌減少，導致壞菌的佔比增加時，中性菌就會向佔上風的一方靠攏，變成壞菌。當植物性乳酸菌順利抵達腸道，就能使好菌增加、壞菌減少，改善腸道環境。
改善腸道環境能預防高血壓
據說日本每四個成人就有一人罹患高血壓，或是可能罹患高血壓的危險族群。高血壓的恐怖之處在於可能導致腦中風、心臟病等危及生命的重大疾病。
當血液中的老廢物質集中於血管內側，使血液循環變差，就是形成高血壓的一大因素近年來有人主張乳酸菌可以預防高血壓。植物性乳酸菌改善腸道環境，加上高麗菜的清血功效，就能有效預防高血壓。由此可證，乳酸發酵高麗菜是預防高血壓的優質食材。
乳酸高麗菜基礎製作方法
材料
製作乳酸發酵高麗菜非常簡單，只要將高麗菜切絲，以鹽和蔗糖仔細搓揉，裝瓶並於陰涼處靜置半天至一天使其發酵，接著放進冰箱即可。放進冰箱的高麗菜可以立即食用，若能再放久一點，漬高麗菜的酸味與鮮味也會隨之增加，放進冰箱後約二至三天再享用最為美味。
高麗菜1/2 顆（500 公克）
鹽2 小匙
蔗糖1 小匙
1.高麗菜切絲
以清水沖洗高麗菜，然後瀝乾或擦乾水分，切成細絲。高麗菜切得越細，醃漬效果越好。
2.先搓揉一半分量
將一半分量的高麗菜絲放入大碗，撒上1 小匙鹽，戴上手套仔細搓揉約1分鐘
3.加入另一半仔細搓揉
待原本的高麗菜變軟了，放入剩餘的高麗菜絲、1 小匙鹽與蔗糖，仔細搓揉約3 分鐘。
4.將漬高麗菜放入瓶罐
待3.變軟，裝入煮沸消毒並確實乾燥的瓶罐保存。高麗菜釋出的汁液也要全部倒進去。
5.以器皿在表面施加重量
選擇直徑較瓶罐開口小的盤子或小缽，直接壓在高麗菜上施加重量。
6.蓋上瓶蓋待其發酵
將瓶蓋蓋緊，於陰涼處靜置半天至一天，接著放進冰箱。紫高麗菜的製作方法與綠高麗菜相同。
香煎油豆腐鑲高麗菜
材料（2 人分）
乳酸發酵高麗菜（擰乾）80 公克
柴魚片5 公克
油豆腐2 片（300 公克）
芝麻油1 小匙
醬油1 小匙
細蔥（依個人喜好） 適量
製作方法
1. 將乳酸發酵高麗菜拌入柴魚片。
2. 油豆腐切半，再仔細地從中間劃一刀，兩側不要切斷，做成口袋狀。將1 塞入油豆腐中。
3. 在平底鍋內倒入芝麻油後開火，將油豆腐兩面煎至金黃色，然後淋上醬油調味。
4. 將細蔥切成蔥花，油豆腐盛盤後撒上。
食材筆記：油豆腐含有各種維生素和大豆異黃酮，是養顏美容的好食材。此外，分量十足的油豆腐能增加咀嚼次數，刺激「飽足中樞」，有助於瘦身減重。
